Iako bi pravi bouillabaisse od dva slijeda mogao biti preambiciozan za domaćeg kuhara i zahtijevao bi opskurnu mediteransku ribu, sljedeća jednostavna verzija i dalje čini sjajan provansalski obrok. Dodatak škampa nije nužno autentičan, ali ukusan (slobodno dodajte i školjke, ako želite). Ovaj će recept nahraniti gomilu s ničim potrebnijim od zelene salate i sira koje treba slijediti, zajedno s lijepom bocom Sancerre ili provansalskog ružičastog ruža.

Služi 8

Sastojci

Bujon

• 1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 12 velikih češnja češnjaka, smrskanih stražnjom stranom noža
• 2 srednje velika luka, nasjeckana
• 1 mala žarulja komorača i 2 žlice lišća, nasjeckane
• 2 kilograma vrlo zrele rajčice šljive, grubo nasjeckane
• Jedna traka narančaste boje od 3 inča, uklonjena bijela korica
• Glave i okviri od 3 kilograma od nemasne bijele ribe
• 2 desetaka dagnji, izribanih i otrebljenih
• 2 žlice paste od rajčice, razrijeđene u 3 žlice vruće vode, plus još po potrebi
• 2 žlice Pastisa
• Velike prstenove šafrana, usitnjene u mužaru i natopljene u 1/4 šalice vruće vode, plus još po potrebi
• Sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu

Riba i krumpir

• 4 mala žuta krumpira Yukon Gold (oko 1 kilograma), oguljena i narezana na četvrtine
• Fileta ribe od 2 kilograma (poput prugastog ili crnog basa, grdobine, kirnje, ribe ili morske plodove), izrezanog na komade od 2 inča (koristite najmanje dvije vrste ribe)
• 2 desetaka dagnji, izribanih i otrebljenih
• 12 do 15 velikih škampa (po želji), ljuštene i deveinizirane

Za posluživanje

• Sitno nasjeckani peršin
• 16 kriški tanke baguette, namazane maslinovim uljem i prepečene ili pečene dok ne postanu svježe u pećnici od 400 ° F.
• Rđa

Koraci

1. Napravite bujon: U velikoj posudi zagrijte ulje na umjerenoj vatri i dodajte češnjak, luk i komorač. Kuhajte dok ne omekša, oko 7 minuta. Dodajte rajčicu i koricu naranče te kuhajte miješajući još 7 minuta. Dodajte riblje glave i kosti i 3 litre vode i pustite da zavrije na jakoj vatri. Pustite da energično vrije 10 minuta, skidajući. Dodajte dagnje, tijesto od rajčice, Pastis i šafran. Začinite tekućinu solju i paprom, smanjite vatru na srednje nisku i pirjajte, djelomično poklopljeno oko 40 minuta. Dok se bujon krčka, napravite rouille.

2. Procijedite tekućinu u drugu veliku posudu, pritiskajući krutinu stražnjom stranom žlice. Bacite krutine, uključujući dagnje. Stavite 3 litre tekućine na srednje jaku vatru i smanjite na oko 8 šalica, oko 22 minute. Kušajte juhu: Ako se ne čini dovoljno jakom, smanjite je dalje za okus. Ako nema boju, dodajte još malo šafrana i paste od rajčice razrijeđene u vrućoj vodi. (Bujon se može napraviti unaprijed i podgrijati prije nego što prijeđete na sljedeći korak.)

3. Stavite krumpir u bujon i pustite da se krčka na srednje jakoj vatri. Kuhajte, djelomično poklopljeno, dok gotovo ne omekša, oko 15 minuta.

4. Dodajte čvršću ribu, poput grdobine i morske ribe te lovokradice tijekom 2 do 3 minute. Dodajte ostatak ribe i dagnje. Vratite bujon na lagano kuhanje i kuhajte dok riba ne završi i školjke se otvore, 5 do 7 minuta. Dodajte kozice, ako ih koristite, i kuhajte dok ne postanu ružičaste, oko 2 minute; nemojte prekuhati. Kut zalijevajte u velike posude. Poslužite, ukrašeno peršinom, uz pratnju krutona i rouillea.