Kad putujem, tražim one rijetke trenutke kada zaboravim da sam daleko od kuće - sjedeći u restoranu koji me poziva, odmah se osjećam kao da pripadam. Smješten na stolici u dugom drvenom baru malog Montreal restorana s imenom Diplomat , Osjetio sam. Možda je to bila strast s kojom je chef Aaron Langille opisao kako zakuhava maslac s Laphroaigom. Ili je možda to bila radost koju mi ​​je jedan od njegovih sous-chefova ispričao o pečenju cijele svinje. Ili domaće izrade hoshigaki - na zraku osušenog kakija kojeg je Langille opisao kao 'vrlo složen voćni roll-up' - kojeg je odrezao u komadu i inzistirao da ga kušam.

Bila je to siječanjska večer i znam da biste mi se smijali u lice šibano vjetrom kad bih vam rekao da Montrealu nije tako hladno zimi. Budući da nisam sklon javnom ponižavanju, potvrdit ću da je Montreal zapravo toliko hladan. Šetajući ulicama satima i satima ponovno mi je uvažio dugo rublje. Također me naučio važnu lekciju o gradu u hladnijim mjesecima: to bi moglo biti najtoplije, najljepše doba godine za posjetiti, posebno za one koji tamo odlaze jesti.

Montreal je grad prepun sjajnih jela - a danas se odvažava daleko od francuske kuhinje nadahnute u prošlosti. Izvan turističkih četvrti Starog Montreala, naći ćete kuhare, mixologe i pekare koji na novi i fascinantni način poštuju Quebecov teroar i raznolikost. Sjeverozapadno od središta grada, nakupina kvartova - Mala Italija, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - pojavljuje se kao epicentar prehrambene kulture koju ne može definirati jedna zemlja porijekla ili stil kuhanja.

Te su zajednice primile generacije imigranata iz cijelog svijeta. »Ovo je Montreal iz Montrealera. To je škrob. Eklektičan je. Imamo više slobode za eksperimentiranje ', rekao je Langille, koji je rođen u Alberti, odrastao u Kaliforniji i kuhao u Nomi prije nego što je otvorio Le Diplomate u Mile-Exu.

Što je još bolje za posjetitelje: u jesen i zimi u restoranima je manja gužva, a rezervacije je lakše osigurati. Kuhari predani regionalnim izvorima primjenjuju izuzetnu domišljatost u vrijeme kada je obilje ljeta daleka uspomena.

'Ljudi ovdje ne daju pare ako je hladno', rekao mi je Marc-Olivier Frappier dok sam sjedio za kuhinjskim šankom Moje zečje vino , opušteni, dvogodišnji restoran u Maloj Italiji koji vodi i čiji je suvlasnik. 'Prošli tjedan bila je snježna oluja. Bilo je hladno i mrak, a oni su bili ovdje. '

Vin Mon Lapin ima izvanredan rodovnik. Trže se i Frappierovi poslovni partneri Joe Beef , koji je postao jedan od najpoznatijih kanadskih restorana zahvaljujući popustljivom meniju bogatom foie grasom, krupnim komadićima odreska i jelom s potpisom, špagetama od jastoga. Njegov duh prijateljskog viška imao je značajne posljedice; priča iz New Yorka prošlog proljeća dokumentirao testosteronsku, alkoholno natopljenu kulturu kuhinje Joea Beef-a i njezinih vođa '; nedavni pokušaji popravljanja otrovnog radnog okruženja koje su stvorili. Ipak, unatoč slavi i sramoti restorana, ni jelovnik Joea Beef-a ni njegova kultura ne čine se široko reprezentativnim za Montrealovu scenu prehrane.

Vin Mon Lapin je protuotrov za Joea Govedinu na više načina. Njegova otvorena kuhinja djeluje veselo, čak spokojno. Izbornik impresionira ne masovno ili hrabrošću, već pametnom udobnošću, maštovitim kombinacijama i neočekivanim procvatima. Čak je i nešto naizgled neobično poput tečaja kruha i maslaca iznova zamišljeno: ovdje (izvrsni) domaći kruh dolazi s margarinom. Ali ovo nije stvar zloglasnosti supermarketa. Da postoji takva stvar kao što je luksuzni margarin, to bi bio Vin Mon Lapin - umućen od organskog, hladno prešanog, lokalno proizvedenog suncokretovog ulja u namaz koji je istovremeno lagan i bogat, eteričan i sadržajan.

Kako je moj obrok pri kraju, pripremio sam se da se vratim na hladno. Frappier me zamolio da pričekam, jer postojala je 'samo sitnica', koju sam morao probati prije odlaska. Stiglo je nekoliko trenutaka kasnije - malo gnijezdo blistavih rezanaca napunilo se nečim što nisam mogao odmah prepoznati. Morate voljeti restoran u kojem 'samo sitnica' postane jelo od jegulje karbonare. Jegulja, dimljena tijekom kasnog ljeta i rane jeseni, a zatim spremljena za zimu, pjeva o kanadskoj baštini (narodi Prvih naroda lovili su je tisućljećima), a karbonara je ljubavna vika susjedstvu restorana. Vin Mon Lapin nalazi se u srcu Male Italije, koja je ove godine proslavila stotu obljetnicu.

Povezano : Jedna ulica u Montrealu koju bi svaki ljubitelj hrane trebao posjetiti

Iako je talijansko-kanadska zajednica rasla na ovom području od kasnog 19. stoljeća, 1919. označio je prekretnicu: izgradnja prekrasne crkve Madonne della Difesa signalizirala je da će ovdje ostati. 1933. grad je otvorio Tržnica Jean-Talon na sjeverozapadnom rubu Male Italije. I dalje je jedno od najvećih tržišta na otvorenom u Sjevernoj Americi. Vanjski se dijelovi očiste u hladnoj sezoni, ali još uvijek možete naići na Fromagerie Hamel, koja nudi fenomenalan izbor sireva, i Le Marché des Saveurs du Québec, koji skladišti javorove sirupe desetaka proizvođača, kao i jabukovače, pivo, kobasice i drugi gurmanski suveniri iz cijele provincije.

Okolne ulice guste su od trgovina koje traju desetljećima. Možda najobičniji Danteov hardver . 1956. godine Teresa i Luigi Vendittelli otvorili su ovu željezariju na uglu ulica Rue Dante i Rue St.-Dominique za prodaju alata i kućanskih potrepština talijanske proizvodnje. Nekoliko godina kasnije, njihovi su sinovi dodali oružje i streljivo za lovce. Nekoliko godina nakon toga, njihove su kćeri transformirale odjel hardvera u jednu od najboljih prodavaonica kuhinjskog pribora u Montrealu. Danas je trgovina neobičan hibrid, rijetko mjesto na kojem možete kupiti sve što je potrebno kako biste ubili životinju i pretvorili je u obrok.

Mjesto Quincaillerie Dante na raskrižju lova i kuhanja nesvjesno je nagovijestilo suvremenu opsjednutost porijeklom naše hrane. To možete utjeloviti na posebno uvjerljiv način na Manitoba , maloprije Boulevard St.-Laurent, koji čini granicu između Male Italije i Mile-Exa. Kuhanje koje dolazi iz kuhinje chefa Simona Mathysa nema nikakve veze sa središnjom kanadskom provincijom koja dijeli njegovo ime. Stvarno, prikladnije bi se zvao Quebec. Mathys je neumoljiv u svojoj strasti prema québécois proizvodima. Na jelovniku nećete naći limun ili čokoladu. Umjesto toga, tu će biti borovnica i bazga, točkići i morski tartuf. Zimi se na tanjuru ne pojavljuje gotovo ništa zeleno, 'jer vani nema ništa zeleno', rekao je. 'Moramo pronaći novi način s repom ili rutabagom.'

Zimsku ljepotu lako je podcijeniti, podcijeniti, čak i nevidljivu. Sunčeva svjetlost blista sa ledenica koje su visjele s balkona od kovanog željeza Male Italije. To je snježna filigranka na drveću Jarry Parka, gdje možete klizati na zaleđenom ribnjaku. Toplota vas obuzima dok prolazite kroz vrata do stanice Metro.

Kao što je Mathys rekla, morate otkriti novi način, ali koji poštuje baštinu i tradiciju. Dio toga znači priznati sastav današnjeg Montreala - samo 60 posto gradskog stanovništva europskog je podrijetla. Montreal ima robusnu arapsku, kinesku, vijetnamsku, haićansku i latinoameričku manjinu, a gdje god sam išao, slušao sam priče o različitosti. To ne znači da je narastajuća generacija kuhara i ugostitelja napustila duboke korijene Montreala u francuskoj kuhinji. Mnogi od njih trenirali su u gradskim kuhinjama na katu - ne samo u Joe Beefu, već i Dotaknuo sam , Au Pied de Cochon , i 400 udaraca , koji su zajedno pomogli uspostaviti Montreal kao kreativnu kulinarsku destinaciju. Tehnička strogost pokazuje se u njihovom kuhanju, ali u novoj okolini čine više prostora za igru.

Luca Cianciulli, kuhar i suvlasnik talijanskog restorana Moccione , u Villerayu, utjelovljuje i taj duh razigranosti i nagon njegovih susjeda da čine dobro. Primijetio je da svoj restoran može vidjeti s prozora svog stana - blizina koja ga svakodnevno podsjeća na njegovu svrhu. 'Imamo tehniku ​​i radnu etiku finog restorana, rekao je,' i duh kauboja. '

Možete osjetiti njegovo razmetanje. Moccione je talijanski sleng koji u osnovi znači 'sh * thead'. Na jelovnik stavlja tjesteninu uz manje konvencionalno talijanska jela, poput tartar od patke ('hrskavi parmigiano daje mu talijanski štih') i blagu blagodat tempura od prženih morskih plodova - mirisa, kalamara, québécois škampa - posipanih furikake ('nisu klasično talijanski, ali oni su sve što možete pronaći u Italiji').

Povezano : Kako voljeti Montreal - čak i zimi

Sigurno sam izvio obrvu, jer je Cianciulli brzo kimnuo korejsko-kanadskom kolegi uz njega, kao da opravdava prisutnost azijskih okusa u njegovim jelima. Način na koji zapadni kuhari zamagljuju granice azijskih kuhinja može se osjećati kao kuhinjski kolonijalizam - novi val merkantilista koji se provlači odavde uzimajući ideju, a odatle začin. Ipak, sve što sam kušao u Moccioneu bilo je ukusno. I obožavao sam jeftini tanjur za ručak sa pečenom svinjetinom i kineskim zelenilom nad rižom koji sam imao u nekakvom vijetnamskom jelu Denise , domaća oaza u industrijskoj ulici u četvrti Parc-Ex. Možda, pomislio sam, ovaj kulinarski mesh autentično odražava lica - i zaista, nepca - modernog Montreala.

Otvorena su dva bloka od Marchéa Jean-Talona, ​​Emily Homsy i David Gauthier, obojica nekada Au Pied de Cochon Bar St.-Denis . Tamo možete kušati egipatsko naslijeđe Homsy, uključujući verziju falafela njezine bake, koja je napravljena od graha fave.

Homsy i Gauthier inzistiraju da je njihovo mjesto 'bar sa grickalicama', a ne restoran. Jednako su ustrajni u tome da kuhaju za svoje susjede - 'želimo da ljudi mogu ovdje dolaziti pet noći tjedno', rekao je Homsy. A oni kuhaju od svojih susjeda; 'dolazi naša jesetra iz rijeke St. Lawrence - rekla je. »Znamo tipa s jesetrom. Zove se Jamie. '

Kad sam rekao Homsy da sam pješačio dvije milje da bih stigao do Bara St.-Denisa, pogledala me kao da sam lud. Tada sam joj rekao da planiram pješačiti još dvije milje do večere. 'Morate imati priliku!' rekla je trčeći iza šanka da natoči čaše Chartreusea. 'Zagrijava te.'

Svako od ovih mjesta osjećao sam se kao da sam imao dovoljno sreće zakoračiti u pravu zajednicu i probati nečiji dom. Isto tako i s jednim mjestom na kojem sam se prisilno vratio. pad nije puno za gledati. Smješteno je u prizemlju generičke stambene zgrade u La Petite-Patrie. Prozori su često zamagljeni u hladnijim mjesecima, ali BOULANGERIE je lijepo otisnut iznad ulaznih vrata. Stojite vani nekoliko minuta i vidjet ćete potok mještana - staricu naslonjenu na štap, bradatog oca koji gura kolica - kako izlazi, svježi hljebovi u ruci.

Chef Seth Gabrielse i pekar Julien Roy otvorili su Automne u listopadu 2016. Zapanjila ih je činjenica da u ovdašnjim pekarama 'ideja o terroiru nije postojala', kako se izrazio Gabrielse, i krenuli su to mijenjati. Devedeset i pet posto brašna dolazi iz Quebeca. Većina onoga što nije je rižino brašno, koje im treba kako bi bilo prekrasno kolači . (Automanov kroasan, sa svojom razornom svježom vanjštinom i žvakaćom unutrašnjošću, najbolji je koji sam imao izvan Francuske.)

Bilo kojeg dana u ponudi će biti više od desetak kruhova. The miche , napravljen od četiri različita brašna, posebno je vrijedna glavna stvar. Ponekad možete pronaći pogaču od borovnice i oraha ili, na jesen, napravljenu od pastrnjaka. Najskuplje nikad nije puno više od 4 dolara. 'Nikad ne želim čuti za našu cijenu', rekao je Roy, čije je podrijetlo financiranje. 'Želim da ljudi razgovaraju o našoj kvaliteti.'

Posljednje večeri u Montrealu, doterao sam se zaleđenim pločnicima do Javna kuća . Tehnički je na platou, kvartu bliže centru grada koji je turistima poznatiji. Ali to je preporučilo više mještana. Kad se Maison Publique otvorio prije sedam godina, na manje privilegiranom dijelu četvrti, rekli su da je bio pionir u vrsti kuhinje i gostoljubivosti koju sam tražio.

Toplina gastropuba trenutno mi je zamaglila naočale. Nakon što sam ih obrisao, na svakom sam stolu vidio male staklene bočice u kojima je bilo malo listova blitve. Kroz prijevoj sam ugledao vrh glave dječaka. Sin vlasnika kuhara Dereka Dammanna, Felix, pomagao je začiniti jela prije nego što su izašli u zalogajnice.

To je postavilo ton cijelom obroku. Hrana je bila pristupačna, ali prekrasno odvažna: jedna pečena kamenica s Marmiteom; foie gras poslužen s maslacem madeleines, za dodatno bogatstvo, i jabukama, za potrebnu svježinu. Istaknuto? Salata od pougljenih lignji uz morski jež emulgiran senfom. Bila je to slavna zagonetka. Kako je tanjur koji je bio hladan - ili barem ne vruć - mogao biti toliko zagrijavajući?

Na polovici večere svjetla su se ugasila. Kao da se to redovito događalo (ne događa), kuhari nisu ni zastali. Izbacili su svoje iPhone uređaje i uključili svjetiljke, osvjetljavajući kuhinju tek toliko da nastave kuhati. Pojavilo se još svijeća. Nekoliko minuta kasnije, efekt stroba probio se kroz prozore prekrivene kondenzacijom dok su u prostor blistala bljeskajuća crvena svjetla prolazećeg vatrogasnog vozila. Električna mreža mučila se na hladnoći, a obližnji transformator je eksplodirao.

' C & apos; je apokalipsa! ' jedna je kuharica veselo rekla redovnom. Kad razmislim, ta se riječ činila prikladnom za ovaj obrok i za iskustvo jedenja zimi kroz Montreal. Njezin najraniji grčki oblik, apokalipsa, ne znači katastrofu, već otkrivanje, otkrivanje i otkrivanje.

Montreal, Obrok po obroku

Gdje jesti

Ići Bar St.-Denis u Maloj Italiji za piće i male tanjuriće prepune Bliskog Istoka. U blizini Moje zečje vino ima inventivnu kuhinju i neobičnu, ali elegantnu vinsku kartu, dok Moccione je mjesto za posjetiti neke od najboljih talijanskih gradova. U Parc-Exu, labavom vijetnamskom, cjelodnevnom kafiću Denise obavezno. Javna kuća služi gastropub jela i kanadska vina. Diplomat opravdava svoje ime s utjecajima poput Koreje i Danske. Manitoba nagovara čaroliju Québécois proizvoda. Svrati pad za nevjerojatne kroasane i kruh.

Gdje kupovati

Posjetiti Tržnica Jean-Talon za sireve i ostave, Trgovina mješovitom robom Conserva za kanadske namirnice i Danteov hardver za posuđe.

Gdje odsjesti

Nakon 107 godina, Ritz-Carlton još uvijek vau - rezervirajte apartman i ugodno se smjestite ispred vatre.

Verzija ove priče prvi se put pojavila u izdanju Travel + Leisure u studenom 2019. pod naslovom A Very Warm Welcome.