Riječ jastog može dočarati crveno-bijele stolove za piknik, vatromet 4. srpnja i blagdane Praznika rada, ali jastozi i žene imaju tajnu: trenutno je zapravo najbolje vrijeme da se pojedu oni ljuta rakovi.

Zašto? Ralph Gorham iz Brooklyna Funta jastoga crvene udice dao je napojnicu ovom ljubitelju jastoga prije nekoliko godina: meso je, ustvrdio je, najslađe je u ovo doba godine, kad su jastozi s mekom ljuskom sveprisutni. Jastozi s mekom školjkom nedavno su rastopljeni; poznato je da odbacuju svoje školjke do 30 puta tijekom svog života . Tijekom tog razdoblja nakon moltinga jastog se u početku naziva žele (i pametno se skriva od grabežljivaca), a zatim se naziva meka ljuska. Prilično je osjetljivo dok se ta poznata tvrda ljuska u potpunosti ne formira.

Većina jastoga koje ćete trenutno kupiti u Maineu - između srpnja i prosinca, ovisno o godini - su mekane ljuske, kaže Bret Taylor, suvlasnik tvrtke Tvrtka Taylor Lobster u Kitteryju u državi Maine. Njegove meke školjke, koje prodaje na veliko i isporučuje, bile su ključne za najbolji kolut jastoga koji sam probao na nedavnom putovanju u Maine - preslatki, jedva odjeveni broj svih kandži na Bob's Clam Hut odmah niz cestu.

Prema Dianne Parker, samoprozvanoj 'glavnoj kuharici i perači boca Young funta jastoga u Belfastu nekoliko sati sjeverno, to je slatko meso jer kad jastozi bacaju školjke da rastu, prije nego što narastu četvrt kilograma i napune [novu] ljusku mesom, napune je sokom. Više soka između mesa i ljuske, kaže ona, podrazumijeva meso [koje je] slađeg okusa i malo mekše. '

I ne samo to, već i jeftinije za pokretanje. Dugačak trag prometa koji nije glavni, može se raspršiti kako se lišće okreće, a zima ocrtava, ali mekane ljuske imaju cijenu nekoliko dolara jeftinije od tvrdih ljuski, kaže Taylor. A ulov jastoga u Maineu je najzastupljeniji od kolovoza do studenog, što znači da kilogrami i restorani obično štednju prenose kupcima.

A zašto je sada bolji od srpnja? Prema Tayloru, te iste mekane ljuske počinju se ispunjavati malo više, pa ima više mesa po jastogu. Njam.

Mekane ljuske počet će nestajati kako se bliže prosinački blagdani, pa iako ništa ne vrišti otmjenom blagdanskom gozbom poput ogromnog crvenog jastoga, ne propustite svoju priliku: Cijene rastu oko praznika, kaže Taylor, i nastavljaju se tijekom svibnja ili lipnja. Jesenski mjeseci najbolje su cijene jastoga.

Pa krenite.