Iako je vruć ljetni dan—80 stupnjeva, toplo za London , čak iu srpnju—zgodna blagovaonica obložena drvom Bull & Last ( duple od 180$; entrées –) je u punom kapacitetu za socijalno distanciranje. Nedjeljno pečenje u pubu dosljedno se proglašava jednim od najboljih u Londonu, a vikendi se rezerviraju s obiteljima iz susjedstva, zalogajnicama iz udaljenih krajeva, pa čak i neobičnim slavnim osobama (pisac Julian Barnes i glumci Damian Lewis i Juliet Stevenson redoviti su gosti). Čini se da svi piju pola litre svijetlog alea i naručuju naručivanje pečenice North Essexa ili vrhunskog rebarca popraćenog prozračnim oblačićima Yorkshire pudinga.

The pub , smješten nasuprot divljim prostranstvima Hampstead Heatha, jedno je od glavnih kulinarskih odredišta sjevernog Londona otkako su suvlasnici Joe Swiers i Ollie Pudney—koji je ujedno i kuhar—dobili ključeve 2008. Ali, kao i većina stvari u ovom gradu, Povijest Bull & Lasta seže mnogo dalje u prošlost: prvi put se spominje u sudskim spisima 1721. godine, au to je vrijeme bila kočijaška gostionica na cesti prema središtu Londona — mjesto gdje su kočijaši i njihovi putnici mogli provesti noć prije polaska krenuli na posljednju dionicu svog putovanja.

Središte Londona možda više nije putovanje s kočijom, ali ovaj je kutak grada svejedno trebao elegantan smještaj. Prvi kat puba, blagovaonica s visokim stropom nad kojom se nalazi postavljena jelenja glava, bavi se burnom trgovinom vjenčanjima i zabavama; Swiers i Pudney rekli su mi da su često imali problema s preporukom pristojnog mjesta za goste u blizini.

Znala sam točno na što misli: moj suprug, Nic, i ja smo tamo imali svadbeni prijem i imali smo slične probleme pokušavajući smjestiti rođake u nekoliko Hampsteadovih hoteli . Odluka da se doda šest luksuznih spavaćih soba na gornje katove, vraćajući Bull & Last u njegovu izvornu inkarnaciju kao gostionica, nešto je odstupanja od londonskog puba. Ali čak i prije nego što je smještaj otvoren 2021., upiti za rezervacije su pljuštali.

U skladu s bogatom kulturnom poviješću područja, svaka od soba tematizirana je oko eminentne lokalne ličnosti. Nic i ja smo ostali u velikom prostoru na strehi Georgian zgrade koja je dobila ime po Michaelu Faradayu, pioniru elektromagnetizma iz 19. stoljeća. (Samostojeća bakrena kada i bakrene noćne lampe odaju znak njegovoj ostavštini.)

Nakon večere od tartara od tune s mangom i sezamom i uzorka izvrsnih deserata, povukli smo se u svoje odaje kako bismo iskoristili elegantan pribor za koktele - mjedeni shaker i zlatnu cjediljku, prave kristalne čaše - ostavljene za goste koji žele nastaviti s zabava po 'zadnjoj narudžbi', kako se to ovdje zna. U mini-baru su čekali gotovi izbor koktela Bull & Last i nevoštani limun.

Proslavio sam rođendane - više nego što mogu nabrojati - u svom lokalu, kako se zove obični pub. Srela sam se s kolegama s posla, razveselila izbezumljene prijateljice bocama vina, prekinula s dečkima, bila na prvim spojevima. Ovo su mjesta na kojima se odigravaju britanski životi. Za tim će uvijek biti potrebe.

Dodavanje soba je pametna inovacija u vrijeme kada je engleskim pubovima, koliko god bili uspostavljeni, hitno potrebna reinvencija. Tijekom proteklih nekoliko godina izazovi za industriju bili su bezbrojni. Kako se navike mijenjaju, a Britanci sve više izbjegavaju večer punu krigli i paketića čipsa u korist boce vina kod kuće, mnogi 'mokri pubovi'—oni koji poslužuju samo pića—zatvorili su svoja vrata.

Otkako je Eagle, u četvrti Farringdon u sjeveroistočnom Londonu, ranih 1990-ih pokrenuo pokret 'gastropubova' služeći vrhunsku hranu u ležernom okruženju, svaki pub vrijedan pažnje mora imati pristojnog kuhara i jelovnik na ploči. Ali posluživanje svježe hrane znači daleko veće troškove - nešto s čime su se mnogi pubovi borili i prije COVID-19. Zabrane rada Ujedinjenog Kraljevstva zatvorile su sve ugostiteljske objekte mjesecima i mnogi pubovi, nažalost, nisu ponovno otvoreni.

Ali bit će potrebno više od pandemije da se izbriše tako duboko ukorijenjen dio britanske kulture. Pub je esencijalan za Ujedinjeno Kraljevstvo kao što je kafić za Francusku, taverna za Grčku ili trattoria je u Italiju . Umjetnik William Blake jednom je usporedio važnost puba s onom crkve, 'osim što je pub topliji i ima više razgovora.'

Povezano : 10 najboljih hotela u Londonu

Tijekom godina, osim što sam svoje vjenčanje imao u pubu, slavio sam rođendane — više nego što mogu nabrojati — u svom lokalu, kako se zove obični pub. Srela sam se s kolegama s posla, razveselila izbezumljene prijateljice bocama vina, prekinula s dečkima, bila na prvim spojevima. Ovo su mjesta na kojima se odigravaju britanski životi. Za tim će uvijek biti potrebe.

I, zahvaljujući šačici strastvenih, kreativnih vlasnika, kuhara i hotelijera, koji su unijeli svoju energiju i viziju u oživljavanje objekata diljem zemlje, postoje zeleni izdanci optimizma. Tijekom ljeta, moja obitelj i ja krenuli smo istraživati ​​ova revolucionarna mjesta, vidjeti kako njihovi vlasnici mijenjaju naše ideje o tome što pub može biti.

Imati međunarodnu publiku i hrpu uspješnih restorana nije nužno kada je u pitanju otvaranje novog puba, ali svakako pomaže. Adam Handling je škotski kuhar-vlasnik tri restorana, uključujući Frog, u Covent Gardenu, i Ugly Butterfly, u Cornwallu. Handlingov zaštitni znak je luksuzno objedovanje bez otpada, a 2021. je svom stadu dodao novi održivi pub hotel: Loch & Tyne (duplo od 177 USD; predjela 22–54 USD ), u Old Windsoru.

Nakon zatvaranja bio je izazovan trenutak za otvaranje, priznao je Handling kad smo razgovarali prije mog posjeta. 'To je vrlo rizično. Pubovi su dosad izgubili osamdeset milijuna funti u 2021.', rekao je na svom prepoznatljivom škotskom jeziku.

Povezano : 10 najboljih odmarališnih hotela u Ujedinjenom Kraljevstvu i Irskoj

Loch & the Tyne nalazi se na mirnoj cesti s pogledom na polja pokrajine Berkshire, samo 10 minuta vožnje od dvorca Windsor i svih Union Jacksa i čajana u središtu grada. Njegovo drveno pročelje, obojano duboko šumsko zeleno, ima otvoreni trijem za objedovanje na otvorenom koji više djeluje kao Južna Karolina nego jugoistočna Engleska. Handlingova vizija za ponovno otkrivanje onoga što je nekoć bilo umorni stari pijanac?

'Htio sam da bude svjetlije i svježije od običnog puba na uglu, s restoranskim ugođajem. Ali negdje gdje se još uvijek možete ljuljati u bilo koje doba dana, sjediti uz vatru i potopiti ručno točeno pivo ili popiti čašu od Kruga.'

Sjetio sam se njegova opisa kad smo ušli u svijetlu, prostranu blagovaonicu s presvlakama od tartana - naklon Handlingovim korijenima iz Dundeeja. Dodijeljen nam je Loch, jedna od dvije prostrane spavaće sobe na katu puba. Bio je velikodušno opskrbljen Handlingovim vlastitim održivim proizvodima, kao i – na veliko veselje naše djece – staklenkom domaćeg peciva. Postojala je čak i mala terasa, za koju smo otkrili da je savršeno mjesto za aperitiv uz zalazak sunca s pogledom na zrakoplove koji dolaze i izlaze s obližnjeg Heathrowa. Zgodno, pomislio sam, za one koji dolijeću izdaleka. Međutim, glavna briga kuhara je dovesti lokalno stanovništvo. 'Želimo biti favoriti u tom području, a ne nužno najbolji na svijetu.'

Sudeći po buci u restoranu samo dva tjedna nakon laganog otvaranja Locha & Tynea, Handling je već uspio prikupiti prilično dobru kombinaciju klijenata. Ponovno je bio neuobičajeno topao dan, a osoblje puba je vrludalo uokolo dostavljajući ohlađene boce Handlingova vlastitog pjenušca.

Jelovnik je sadržavao pub klasike s dodatkom - na primjer vrhunsko haggis škotsko jaje i masni hamburger od govedine i mast . Bilo je i otmjenijih opcija, osobito spektakularnog jastoga pečenog na roštilju pečenog na Wagyu goveđoj masti. Handling planira proširiti kuhinjski vrt. 'Želim da to bude neka vrsta Soho Farmhousea', rekao je, misleći na rustikalno šik predgrađe Cotswolds lanca Soho House. — S praščićima.

Desetak milja niz cestu od Windsora, u slikovitom selu Marlow, pronaći ćete Ruka i cvijeće (duplo od 290 USD; predjela 80–100 USD ), prvi pub u Ujedinjenom Kraljevstvu koji nudi istinsko iskustvo vrhunske kuhinje. Chef Tom Kerridge i njegova supruga Beth preuzeli su 2005. godine, a od tada je mjesto nagrađeno s dvije Michelinove zvjezdice—jedini pub u Britaniji koji je dobio to priznanje. Sa svojim niskim stropovima, izloženim gredama i eksterijerom u stilu kolibe, sigurno je izgledao i osjećao se kao pub, iako su jelovnik i vinska karta pričali nešto drugačiju priču.

Sada s 15 soba, Hand & Flowers je uvelike odredište pub. Zahtijeva upornost da dobijete stol, pa smo se osjećali sretnima što smo se stisnuli u baru za ručak, s pogledom iz prvog reda na tihu koreografiju barskog osoblja, miješajući Spritzeve i točeći čašu za čašom engleskog pjenušca.

Jelovnik, svježe otisnut tog dana na teškom papiru i zapečaćen u vosku, nudi razumnih 55 dolara za set ručak od tri slijeda; tek kada krenete van staze, stvari počinju biti zanimljive - riba s krumpirićima od 85 dolara, pečenica od 30 dana sušene govedine Dovecote Park za nevjerojatnih 100 dolara. Svi su bili izvrsni i, iskreno, vrijedni razbacivanja. Nije iznenađujuće, gomila je vrlo dobro napeta. Mnoge grupe jasno su obilježavale važne rođendane ili godišnjice; svi su s poštovanjem hvalili hranu konobaru.

Iz otmjenog ambijenta u Hand & Flowersu, ne biste nužno zamišljali Kerridgea, izuzetno marljivog i omiljenog TV kuhara i autora nekoliko najprodavanijih kuharica, kao prizemljenog tipa sa snažnim razmišljanjima o važnost potpore lokalnom pubu. No posljednjih se godina pojavio kao svojevrsni prvak pokreta za očuvanje ovih mjesta, osnovavši festival pod nazivom Pub in the Park, na kojem kuhari iz nagrađivanih 'pijanica' poslužuju hranu na pop-up događanjima diljem UK

Društveni aspekt je nešto za što je Kerridge očito strastvena. 'Nisu svi pubovi usred sela s vatrom. To su prostori gdje se ljudi koji žive u stanovima ili zgusnutim područjima sastaju. To je mjesto kamo možete otići da pobjegnete iz svog doma, da se družite, sastajete, komunicirati, imati neku vrstu društvenog tkiva.'

To se, ističe, pokazalo važnijim nego ikad u proteklih 18 mjeseci.

Ali pubovi, objašnjava Kerridge, moraju se diverzificirati i držati korak s vremenom, baš kao i svi drugi. (Osim Hand & Flowersa, ima još pet restorana, uključujući restoran s ribom i krumpirićima u Londonu; još jedan pub s Michelinovom zvjezdicom; i Butcher's Tap & Grill, mesnicu danju, pub noću - posljednja dva također u Marlowu.) Danas je jednako važno imati dobar Wi-Fi i kavu kao i imati točeno pivo. 'Sada morate označiti puno polja', dodao je. – Ne radi se samo o lageru.

Jedno mjesto koje ispunjava mnoge okvire i poslužuje izvrsnu kavu je Divlji Zec (dupli od 210 dolara; predjela 23–42 USD ), kameni hotel-pub u Kinghamu, u Cotswoldsu—nekoć glasali Život na selu časopis kao 'Englesko omiljeno selo'. Divlji zec samo je dio kultnog emporiuma Carole Bamford u Cotswoldsu, Daylesford, koji se nalazi ui oko Kinghama i uključuje farmu Daylesford, trgovinu na farmi, Bamford Wellness Spa i još mnogo toga. Bamford, poslovna žena i barunica, preuzela je Wild Rabbit 2013., a njezina dobro izbrušena Daylesford estetika - simfonija neutralnih, prirodnih vlakana i rustikalno-šik naglasaka - prisutna je u cijelom.

'Nisu svi pubovi usred sela s vatrom. To su prostori gdje se ljudi koji žive u stanovima ili zgusnutim područjima sastaju. To je mjesto kamo možete otići da pobjegnete od svog doma, da se družite, sastajete, komunicirati, imati neku vrstu društvenog tkiva.'

Tijekom našeg posjeta u gostionici nije bilo mjesta, pa smo umjesto toga bili rezervirani u the Trgovina sjemenjem (kućica od 480 dolara ), terasastu kućicu koja se nalazi odmah iza farme u Daylesfordu. Doručak je bio ugodna 25-minutna šetnja niz seosku stazu do Divljeg zeca, pokraj frizijske krave i, na kraju polja, londonskog vlaka koji je poput zmije bljeskao kroz travu. Zasjenjena terasa u gostionici imala je gotovo provansalski ugođaj u sunčano subotnje jutro, potpomognut pladnjevima pahuljica tijesto i obilje francuske kave.

Unutrašnjost, blagovaonica u prednjem dijelu puba je pažljivo restaurirana, s dvije otvorene vatre i izvornim prozorima gostionice, dok se formalniji jelovnik poslužuje u svijetloj prostoriji u stražnjem dijelu. Dok smo mi bili ondje, gostionica je bila toliko užurbana da su pokraj nje niknuli kamioni s hranom Wild Rabbit, poslužujući pizzu od kiselog tijesta i koktele svim gladnim mušterijama koje se nisu mogle smjestiti unutra.

U brežuljcima istočnog Sussexa, još jedna umorna stara gostionica, the Zvijezda ( duple od 250$; predjela –) , u selu Alfriston, potpuno je transformiran i ponovno otvoren ovog lipnja kao elegantan luksuzni hotel s 30 soba—ili bolje rečeno, pub s hotelom. Novi vlasnici, Olga i Alex Polizzi, imaju ozbiljne hotelske reputacije. Olga je sestra Rocca Fortea i zamjenica je predsjednika i direktorica dizajna u hotelima Rocco Forte. Alex, njezina kći hotelijerka, pomogla je uspostaviti druge adrese u Polizzijevoj zbirci: Hotel Endsleigh u Devonu i Hotel Tresanton u Cornwallu.

Olga živi u blizini sa svojim suprugom, piscem Williamom Shawcrossom, i već je neko vrijeme bacila oko na Star. 'Blizu je nekih od najboljih staza za šetnju u Engleskoj - litice, more, šume i otvoreno tlo.' Regija je također bogata kulturom: Charleston, bivši dom grupe Bloomsbury, udaljen je nekoliko minuta, kao i operni festival Glyndebourne. 'Posljednji vlasnici nisu uspjeli postići uspjeh u tome', rekla je Alex, živahna žena s vadičepim kovrčama, dok me je vodila okolo. 'Sve - sve! - trebalo je prepraviti, od žica i vodovoda do krova.'

Danas je jednako važno imati dobar Wi-Fi i kavu kao i točeno pivo.

Bio je to velik pothvat koji je usko povezana seoska zajednica odmah prihvatila. Gostionica iz 15. stoljeća, s niskim škripavim vratima, golemim kaminom i teškim gredama, osvježena je razigranim detaljima, poput metalnih rasvjetnih tijela po narudžbi lokalnog kovača. Ugodno područje s glavnim pubom vodi do knjižnice (gdje sam primijetio romanopisca Howarda Jacobsona, dobitnika Bookerove nagrade kako čita novine) koju je kurirao seoski nagrađivani Much Ado Books.

Blagovaonica je skrivena iza tajnih vrata, a ima šablonski pod u elizabetinskom stilu umjetnice Amande Lawrence, koja živi u selu. Sobe za goste pokazuju Olgin i Alexov njuh za tekstil, a opremljene su kombinacijom novih i starinskih komada. (Naše su odaje imale čak i malo dvorište obrubljeno grmovima ruža.) Učinak je elegantan i intiman.

Ne može biti mnogo pubova s ​​bivšim londonskim proslavljenim River Caféom kao glavnim kuharom; Kuhanje Tima Kensetta za Star je izdašno, s talijanskim ugođajem. 'Postalo je besmisleno reći lokalno i sezonsko, ali to su pridjevi koje želimo moći primijeniti na našu hranu', rekao je Alex prije nego što je nestao razgovarati s nekim gostima o njihovim planovima za taj dan.

Natrag u glavnom dijelu puba, kiša je počela pljuštati po prozorima, tako da se ogroman kamin loži. Doduše, malo je prerano za kriglu alea, ali smjestiti se za ovaj dan ovdje je otprilike najprivlačnija mogućnost koje mogu zamisliti.

Verzija ove priče prvi put se pojavila u izdanju časopisa iz listopada 2021 Putovanja + slobodno vrijeme ispod naslova Pub je mrtav, živio pub!