Sat Bains - Restoran Sat Bains - Nottingham, Engleska

Restorani u Velikoj Britaniji smiju se otvoriti i za zatvorene i za otvorene objede od 4. srpnja - ali Bains, oprezan zbog mogućeg drugog vala, odlučio je zadržati njegov istoimeni restoran zatvoreno do 26. kolovoza (U skladu s državnom šemom, vlada je zaposlenima isplaćivala 80% svoje uobičajene plaće.)

Nitko od nas zapravo ne zna, rekao je Bains za T + L. Svi smo u istom čamcu. Sve što možemo učiniti je garantirati sigurnost naših gostiju i osoblja, prije svega. Nekoliko je tablica uklonjeno radi socijalnog distanciranja. Usluga na strani stola uklanja se kako bi se smanjio kontakt; umjesto toga, jela će biti gotova u novoj mini show kuhinji usred blagovaonice. Gosti će se i dalje susresti s kuharima i uživati ​​u zabavnom zabavi u prostoru Chef’s Tablea pored kuhinje, ali u skupinama od dvoje. Tamo se odvija kazalište, pa ne osjećate da je sve klinički, objasnio je. Nadamo se da ćete ipak dobiti malo eskapizma dva do tri sata dok ste s nama.

Bains, koji se specijalizirao za gastronomsku britansku hranu s indijskim preokretom, vraća se svojim potpisanim jelima za ponovno otvaranje. Ovo je vrijeme da prihvatite svoj pravi identitet ', rekao je,' da zaista stavite svoj otisak palca na jelovnik. To znači da obroci počinju i završavaju s njegovim ikonskim Five Tastes - grickalicama u kojima je utjelovljeno slatko, slano, kiselo, gorko i umami - i uključuju sezonske britanske favorite poput tetrijeba i divljači.

Pojasevi će se stezati u mjesecima koji dolaze, ali Bains je vrlo optimističan. Vjerujem da je otpornost ove industrije nevjerojatna. Prošli smo kroz recesiju i uvijek izlazimo.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Francuska

Kada Mirazur , trenutno prvi na Svjetskoj listi 50 najboljih restorana, otvoren u lipnju, restoran je već bio potpuno rezerviran do studenog. Rezervacije, sve napravljene tijekom karantene, preplavile su se iz cijelog svijeta.

Nismo to očekivali, rekao je chef Mauro Colagreco. Dobili smo puno, puno rezervacija. Bilo je ludo. No, iako se lista čekanja proteže i na iduću godinu, on se ne želi zadovoljiti. Pomalo smo zabrinuti zbog drugog vala u Europi ', priznao je Colagreco, za koji se predviđa da će ga pogoditi' oko rujna ili listopada.

Mirazur je prihvatio dodatne sigurnosne mjere, ali Colagreco se pobrinuo da to iskustvo ne postane bezlično. U stvari, kaže da su ga novi parametri natjerali da postane inovativniji i postavi sebi veće izazove. Iskoristio je priliku da preispita svoj jelovnik koji, poput Mirazurovog organskog vrta, sada diktira biodinamički kalendar. Njegov novi Mjesečev jelovnik - koji prati biodinamičke kategorije korijena, lista, cvijeta i voća - vidi jela koja se mijenjaju svaka dva ili tri dana, u skladu s mjesečevim fazama. Dekor i odore osoblja također se rotiraju prema ovom rasporedu. Čak se i sanitarno alkoholno sredstvo za pranje, koje se gostima sada nudi po dolasku, miješa s različitim biljem, cvijećem i začinima, ovisno o temi dana.

Da bi se gosti olakšali, prvi dio obroka poslužuje se u piknik stilu u vrtu prije nego što ih odvedu u blagovaonicu. Diners toliko voli ovaj dodatni korak da je trajno dodat u iskustvo Mirazura.

Mehmet Gürs - Mikla - Istanbul, Turska

Šef kuhinje Mehmet Gürs uveo je široku paletu novih protokola na adresi Mnogo , istanbulski restoran poznat po tome što je iznova zamišljao anatolsku kuhinju. To uključuje zajednički napor kako bi se smanjila unakrsna kontaminacija površina: gosti na primjer dobivaju vlastite jelovnike za jednokratnu upotrebu ili skeniranjem QR koda mogu čitati digitalnu verziju.

Predviđajući da kupci možda neće htjeti provesti toliko vremena u restoranu, Gürs je na postojeći jelovnik od pet slijedova dodao i alternativu od dva slijeda - omiljena jela poput hobotnice s kiselim jabukama i pirjane janjetine s orahovom pastom. Iznenađujuće je da većina i dalje želi cjelovitu degustaciju s uparivanjem pića, rekao je za T + L. Ostaju dugo i zaista istiskuju maksimum iz svog iskustva.

Rezervacije su opale jer međunarodni putnici ostaju kod kuće, ali lokalna klijentela je odana. Kad smo se prvi put otvorili nakon zaključavanja, 'rekao je Mürs,' bili smo otvoreni samo od četvrtka do subote, umjesto uobičajenog šestodnevnog tjedna. Ali uskoro ćemo se vratiti svom uobičajenom rasporedu.

Danielle Alvarez - Fred’s - Sydney, Australija

Maske za lice trenutno nisu potrebne Fredova , restoran od farme do stola koji se često opisuje kao odgovor Australije na Chez Panisse. Čini se da su stope zaraze u zemlji već dugo pod kontrolom, a država Novi Južni Wales, gdje se nalazi Sydney, imala je relativno nizak broj slučajeva koronavirusa.

No, prema chefu Danielle Alvarez, čini se kako ćemo u vrlo bliskoj budućnosti početi tražiti maske. ' Nakon što je u svibnju započeo postupak ponovnog otvaranja, NSW je nedavno ponovno ušao u djelomično zaključavanje zbog skokova slučajeva u susjednoj državi Victoria, gdje su maske sada obvezne.

Fred's je već bio stavio dodatne mjere opreza. U restoranu radi osoblje za sanitarnu higijenu koje se, na primjer, fokusira na čišćenje površina osjetljivih na dodir, a gosti uz svoju rezervaciju moraju pružiti detalje za traženje kontakata - zahtjev vlade. U vrijeme pisanja ovog članka, Fred’s nudi ograničeni jelovnik, manje dana u tjednu. Njihov rezervni plan - dostavna služba - može započeti ako ih se ponovno zatvori. U osnovi, pokušali smo pojednostaviti i usmjeriti ', objasnio je Alvarez. Restorani imaju najniže marže, čak i u & apos; boom & apos; puta, pa kad su stvari vrlo nestabilne kao sada, morate svakom odlukom postati učinkovitiji.

Prije samo nekoliko mjeseci, kada je situacija za Australiju izgledala vrlo nadobudno, imali smo ljudi koji su gotovo razvalili vrata kako bi dobili rezervaciju ', rekao je Alvarez. 'Nismo ih mogli uklopiti, s obzirom na ograničenja kapaciteta.' No, ovih dana 'rezervacije su opet prilično dolje', jer je obrat na gore u Melbourneu potresao stanovnike Sydneya. To nas stavlja u vrlo nesretnu & apos; između & apos; položaj ', rekao je Alvarez za T + L. 'Još uvijek poslujemo i trudimo se dati sve od sebe, ali ako rezervacije budu išle puno niže, bit će vrlo teško ostati otvoren.

Vicky Lau - blagovaonica Tate - Hong Kong

Hongkonšku blagovaonsku scenu pritisnuli su i nedavni prosvjedi i koronavirus. Trenutno je grad usred svog trećeg vala, koji je krajem srpnja pokrenuo iznenadnu zabranu svih restorana i barova. Isključenje je u međuvremenu preokrenuto, ali naglašava jedinstveno nesiguran položaj restorana u gradu.

Blagovaonica Tate , restoran na sjecištu francuske i kineske kuhinje, proveo je opsežne sigurnosne mjere. Pregrade su dodane tablicama koje su udaljene najmanje pet metara, a osoblje je uvijek maskirano i u rukavicama. Sav namještaj se dezinficira parom nakon čišćenja stola. Gosti prolaze kroz sličnu rigoroznu rutinu: pri ulasku su testirani na temperaturi i moraju nositi maske dok hrana ne stigne, vraćajući ih odmah nakon završetka obroka. No, ovo nije negativno utjecalo na doživljaj zalogajnice, prema chefu Vicky Lau. Mislim da se način razmišljanja ljudi promijenio, rekla je, objašnjavajući da se većina gostiju tješi znajući da restoran nije štedio na sigurnosti.

Obroci u Tateu sada izgledaju drugačije: Lau je potpuno napustio večeru i prvi put pokrenuo uslugu ručka, kao odgovor na zahtjeve zalogajnica. Također je dodala iskustvo ručavanja u kući tzv Datum Tate s 'Gastronomy Gourmet Boxima' za dostavu. Proizvodi iz Francuske i Japana, koji su postali previše rizični za dolazak zbog ograničenja putovanja, uklonjeni su s jelovnika. Kvalitetni lokalni proizvodi sada su kraljevi i to je nešto što Lau želi nastaviti šampionirati.

Što se tiče nedavnih izazova, rekla je za T + L, Hong Kong je otporan grad i vratit će se jači nego prije. Ova nam je pandemija omogućila da u Tateu radimo stvari malo drugačije.

Virgilio Martinez - Središnja - Lima, Peru

Eksperimentalni peruanski restoran Središnji suočio se s mnogim izazovima prilikom ponovnog otvaranja - ne samo zato što je Peru još uvijek u službenom izvanrednom stanju. To je omogućeno vladinim protokolima koji uključuju šest metara između stolova, temperaturne testove na vratima i obvezne maske pri ulasku. Trenutno blagovaonica radi s 50% kapaciteta.

Važno je napomenuti da se radno vrijeme pooštrilo, a usluga je trajala od 12:30 do 19 sati kako bi se posjetiteljima omogućilo poštivanje državnog policijskog sata od 22:00. Nikada nismo radili na ovaj način, rekao je chef Virgilio Martinez za T + L. U Južnoj Americi, kad idemo na večeru, mora biti kasno. ' Sada u Centralu nema jasne razlike između ručka i večere. 'Mi nekako miješamo sve zajedno.

Cjelovit jelovnik, koji traje nekih tri ili četiri sata, još uvijek je dostupan, a još uvijek je usredotočen na autohtone sastojke iz peruanskog krajolika. No, po prvi puta restoran nudi i kraće iskustvo za oprezne zalogajnike koji ne žele provesti više od dva sata daleko od kuće. Srećom, kaže Martinez, domaći stanovnici hrle natrag.

Ana Ro & scaron; - Hi & scaron; a Franko - Kobarid, Slovenija

Kuća Franko , Slovenski premijerni destinacijski restoran i jedan od naših Najbolji svjetski restorani 2019 , pandemija je relativno neozlijeđena, dobrim dijelom zahvaljujući niskim stopama zaraze u zemlji. U Sloveniji je bilo nešto više od 2000 slučajeva, a u Kobaridu nijedan. Bez obzira na to, nošenje maski i dalje je obavezno. Gostima se maske mogu skidati samo za stolom - inzistira Roš na tome.

Kada primamo goste u kuhinju ili ih dovedemo u vinske podrume, od svakog gosta tražimo masku, objasnio je Roš. Ponekad zna biti teško, jer postoje ljudi koji pravila ne shvaćaju dovoljno ozbiljno. Ali prilično smo kruti. Prema chefu, činjenica da je osoblje uvijek maskirano - čak i zbog fotografija - olakšava goste.

Hiša Franko nastavlja služiti inovativni slovenski meni koji ga je učinio jednim od najboljih svjetskih restorana. 'Ljudi su presretni što su se vratili', rekao je Roš za T + L - 'sretni što mogu večerati izvan svog doma.