Po prvi put ikad, Putovanja + slobodno vrijeme i Hrana i vino udružili su se na ambicioznoj i uzbudljivoj novoj platformi - koju je pripremio jedan anonimni kritičar, koji je putovao oko svijeta otkrivajući najbolje restorane koje putnici moraju posjetiti trenutno. Koliko o odredištima, tako i o hrani, ovaj popis želi odraziti najživljije aspekte svake lokacije koju predstavlja, bilježeći blagovaonska iskustva koja u potpunosti izražavaju kulturu svake države, grada ili regije.

Kurator je popisala nagrađena književnica James Beard Besha Rodell, koja izvještava o hrani i kulturi gotovo dva desetljeća, u više gradova i na dva kontinenta. Trenutno kritičar blagovaonice za New York Times ’Australijski ured, Rodell prihvatio je preporuke globalnog panela stručnjaka iz ugostiteljske i restoranske industrije koji čine naši vlastiti urednici i 22 vrijedne kulinarske ličnosti (panel možete vidjeti ovdje).

Tijekom četiri mjeseca posjetila je 81 restoran u 24 zemlje i na šest kontinenata, odsjela u 37 hotela, provela 279 sati u zraku i prešla više od 100 000 milja da bi stigla na popis od 30 restorana. Da biste pročitali više o tome kako je naš kritičar odabrao popis, pogledajte objašnjenje naše metodologije.

Ovdje objavljujemo dio ovog suradničkog projekta između Travel + Leisure i Food & Wine. Otkrijte ostatak pobjednika na foodandwine.com .

AZIJA + AUSTRALIJA

Atika, Melbourne

Što je australska hrana? Pitanje je koje se često postavlja, a rijetko je zadovoljavajući odgovor. Ali ako bih mogao primijeniti metodu objašnjavanja show-Don't-Tell, odveo bih osobu koja traži pitanje na obrok Attica . Kroz svoje promišljene i razigrane menije s okusom, kuhar i vlasnik Ben Shewry istražuje bezbroj aspekata australijske kulinarske osobnosti, od tosta od avokada do jetre od emua.

Da, jedno je vrijeme na jelovniku bilo prepečenog tosta s avokadom (klimanje glavom sveprisutnijem jelu kafanske kulture u Melbourneu): kreker preliven avokadom izrezan u nemoguće sitne i savršene kockice, ukrašen prstom od limete i metvice. Shewry se također poigrava nostalgijom u zemlji s verzijama sirastih kiflica Vegemite koje je svako australsko dijete jelo kao međuobrok i kultni desert s čajevima, lamingtons. Ali lamingtoni su obloženi crnim mravima umjesto usitnjenog kokosa, a ono što se s roštilja ovdje pojavljuje su stvari poput rebara krokodila s morskom vodom. Shewry je jedan od kuhara koji predvodi optužbe za uključivanje izvornih australskih sastojaka u gotovo svako jelo.

Restoran se nalazi u izlogu u Ripponlei, povijesno židovskom predgrađu jugoistočno od središta grada. Prošlost susjedstva istražuje se u jelu nazvanom Savršena povijest Ripponlee, koje se sastoji od tri mala tarta koja predstavljaju tri ere tog područja. Tijekom godina dvorište je služilo kao vrt za restoran, a zatim - kad su potrebe kuhinje prerasle prostor i vrt je premješten izvan mjesta - štand sa souvlakijem na kojem su se gosti večerali kako bi probali kultni Melbourneov kasnonoćni međuobrok. zajedno s pivom izlivenim iz vrčeva. (Namigivanje grčkom stanovništvu grada, jednom od najvećih izvan Grčke.) Nedavno je vanjski prostor ponovno transformiran, ovaj put u umjetnički dio namijenjen prijevozu zalogajnica 100 godina u budućnost.

Iako se jelovnik i dvorište te dinamična vinska karta redovito mijenjaju, konstante su još impresivnije: ovo je neka od najboljih usluga koju ćete pronaći bilo gdje. I Shewryjeva posvećenost pronalaženju sastojaka i jela koja su - nadasve australska, blagoslov. Na taj način omogućuje zalogajnici da u potpunosti istraži jedinstveni terroir ove široke zemlje.

Izgorjeli krajevi, Singapur

Imam dva glavna savjeta za putnika u Singapur. Prvo je: pojedite sve čili rakove kojima možete upravljati. Koliko god sam pokušavao suziti ovu široku uputu u jednu preporuku restorana, to nisam uspio učiniti. Puno je dobrih čili rakova, a nije ga teško pronaći.

Moj drugi savjet je: Rezervirajte na Izgorjeli krajevi . Na neki način, šestogodišnja točka u Kineskoj četvrti jedva da je Singapur. Naplaćuje se kao moderan australski restoran s roštiljem, kuhar je iz Pertha, a osoblje je divlje raznolike posade iz cijelog svijeta. Ali u nekim je aspektima to predstavnik Singapura, jednog od najuzbudljivijih međunarodnih gradova na svijetu.

Taj je kuhar Dave Pynt dizajnirao masivnu peć od opeke u središtu operacije, a gotovo sve u restoranu kuha se u nekoj od njegovih peći ili na roštilju po mjeri. Dim i ugljen vladaju danom, na očekivane i iznenađujuće načine.

Odreska ima na pretek, australskog proizvođača Blackmore Wagyu, i oni su sve dobro u susretu mesa i plamena. Ali neke od najboljih stvari na meniju su povrće, jela poput dugih izbojaka češnjaka koji su pečeni na žaru i posluženi s gremolatom, te dimljeni, nježni komorač koji se poslužuje preko burrate.

Odresci nisu jeftini, ali jedna od sjajnih stvari u ovom restoranu je njegova fleksibilnost - bilo bi lako doći ovdje i potrošiti bogatstvo na crveno meso i vino, ali možete navratiti i na pivo i spaljenu pivo , neizmjerni svinjski sendvič koji košta oko 15 dolara. Usluga je fantastična, ali ne pretjerano formalna, a gužva je međunarodna koliko i sam grad, a lokalno stanovništvo i posjetitelji prekidaju razgovore; ovo je, prije svega, zabavno mjesto za jelo.

Većina sjedećih dijelova restorana nalazi se na dugačkom šanku okrenutom prema kuhinji, što cijelo iskustvo prožima osjećajem da jedete u baru najveće svjetske moderne pivnice, a osjećaj je pojačan činjenicom da je ovdje su pića - kokteli, pivo, vino - izvanredna. Australijski / singapurski / pub / fini restoran s roštiljem? Da molim.

Fuunji, Tokio

Redak na Fuunji je intenzivan: Meni i sinu trebalo je oko sat vremena da stignemo od kraja reda do mjesta na šalteru za 15 osoba. Ispruži vrata, razbije se kako bi omogućio promet, a zatim nastavlja preko ulice.

Kad dođete do praga restorana, shvatite da je još uvijek dug put: linija se proteže duž stražnjeg zida restorana, što znači da ljudi nagnuti nad hranom za šankom imaju gladne zalogajnice odmah iza sebe, želeći ih da brže šljapka.

Ali to vrijeme iznutra vam daje priliku da gledate predstavu, da promatrate druželjubivog vlasnika Miyake-san-a, kako izvodi svoju kazališnu rutinu - njegovo kuhanje i pletanje rezanaca i zalijevanje juhe ples su koliko i posao. Čekanje unutar vrata također će vam omogućiti vrijeme da shvatite automat za prodaju karata, što je način na koji naručite i platite. Stavite novac, pritisnete tipku za odabrani obrok i piće, a aparat ispljune kartu za svaki predmet koji nakon sjedenja predajete osoblju.

Ovdje je specijalnost tsukemen , gusta juha od umaka sa rezancima sa strane. Možete zatražiti veliku ili srednju porciju rezanca - trošak se ne razlikuje bez obzira dobijete li golem obrok ili jednostavno veliki. Rezanci su savršeno žvakaći, juha (koja se pravi s piletinom i kombuima) dekadentna i toliko bogata umamijima poput slanjanja platonskog ideala čistog okusa. Iako je Miyake-san poznat posebno po svojim tsukemenima, i njegov je ramen užasno dobar.

U Tokiju ima puno izvrsnih rezanaca, puno dugih redova u koje vrijedi pričekati. Ali ovo je bilo mjesto na koje smo se prisjećali moj sin i ja, čak i nekoliko tjedana nakon što smo ga posjetili. Usred posebno skupog i otmjenog obroka nekoliko dana kasnije, moj sin je rekao: 'To je u redu, ali Fuunji je koštao dvadeset dolara i toliko bih volio da tamo jedem. Pametno je dijete.

Sushi Yoshitake, Tokio

Na mjestu postoji pravilo ne-telefona-na-šalteru Sushi Yoshitake . Ipak, u nekom trenutku tijekom mog obroka tamo, uspio sam zabilježiti jednu tajnu bilješku ispod recepta na telefon. Reklo je, nemasna tuna: meso, ocean, zrak, žito, cvijeće, život!

Unatoč zabrani telefona, sushi šalter s osam sjedala zapravo je mnogo opušteniji od mnogih svojih kolega - kuhar Masahiro Yoshitake rado će vam pomoći da odaberete sake i nasmiješite se dok vam pruža svaki nježno oblikovani komadić nigirija, nudeći upute na najbolji način uživanja.

Parada predjelima započinje obrok, uključujući nježnu uhanu na pari u umaku od baršunaste jetre koji je pomalo postao jelo s potpisom. Ali suši mi je bio agog, od onog komada tune koji je nekako obuhvatio cijelu prirodu i svemir u svom tamnocrvenom mesu, preko zapanjujuće slatkog i mesnatog ajija, do malenog kremastog unija. Za prvi zalogaj sushija večeri, Yoshitakeov pomoćnik izrezao je lignju po dužini na tanke listove, a zatim ih složio i zabio za teksturu tako mekanu i sjajnu da me ostavila bez daha.

Povezano : Pet lagano ludih doživljaja hrane i pića koje možete imati samo u Tokiju

Iako sam bio sretan što sam slijedio Yoshitakeove izvrsne prijedloge sakea, par pored mene okrenuo se vinskoj karti i osjetio sam njihovo sve veće uzbuđenje dok su čitali njezin sadržaj. Naručili su Bollinger 1978. godine, a potom i kultni Burgundiju s kraja ‘90 -ih. Rijetko je, rekao mi je suprug, da vinska karta ima sve što želim s tako malo boca na listi.

U Japanu postoji niz teško priuštivih, teško rezerviranih legendarnih šankova za suši, a gotovo svaki od njih vjerojatno će ponuditi nevjerojatan obrok. Ali Sushi Yoshitake ističe se svojim vinom, tehnikom i svojim kuharom - koji odiše mnogo dobrodošlijom nego strogom strogošću.

Masque, Mumbai

Maska nije lako pronaći. Skriven duboko u starom industrijskom dijelu Mumbaija u zgradi koja je nekada bila tvornica pamuka, ulazak u restoran dočarava koračanje kroz začarani ulaz u drugu dimenziju. Izvana je sav tamni čelik i zrno; unutra su visoki stropovi i elegantna modernost vjerojatno najambicioznijeg restorana u Indiji.

Šef Prateek Sadhu provodio je vrijeme u kuhinjama Alinea, The French Laundry i Noma, a te utjecaje, posebno Nomin, možete vidjeti u stilu kuhanja i posluživanja u Masqueu. Ali okusi su ovdje definitivno indijski. Sadhu se često usredotočuje na svoj rodni Kašmir, koji često posjećuje kako bi potražio inspiraciju dok je tražio hranu i kupovao sastojke. Iako će se format degustacijskog jelovnika - grickalice, pa sve bogatiji veći tečajevi, pa desert - svjetskom putniku s novcem činiti poznatim, hrana je posve prepoznatljiva.

Sastojci poput dimljene mlaćenice i ukiseljene jackfruit-e elegantno se kombiniraju sa sezonskim zelenilom, mesom i plodovima mora. Katlam , ukusni kašmirski kruh koji se ljušti poput svakog kroasana, a opet je gušći, bogatiji, uparen je s malom bocom kečapa od jamun , inače poznata kao crna šljiva (i navodno ima mnoštvo zdravstvenih blagodati). Ljepljivi dimljeni svinjski vrat uljepšao je lokalni mango, koji se također pojavio uz desert od sladoleda od crne riže.

Ovdje postoji razina strasti od osoblja - od poslužitelja do impresivno brkatih sommeliera do kuhara koji vas uvedu u kuhinju na jedan tečaj pred desert - koji gotovo uznemirava svoj entuzijazam. Ali prepustite se tome i mogli biste se naći s žarom za Masqueom koji odražava neizmjeran trud koji je potreban za stvaranje iskustva poput ovog.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Znak na zidu Shree Thaker kaže, Molim vas, ne gubite hranu. Upućuje vas samo da naručite što ćete jesti i da jedete sve na tanjuru. Plemenit je osjećaj, ali postaje ga teško poštovati jer domaćini oduševljeno inzistiraju da isprobate još samo jednu stvar. Ne, ne, sit sam, reći ćete.

Da, da, samo pokušajte. Morate probati.

U prenatrpanom kvartu kroz neoprezna vrata i uz malo stubište, ovaj vegetarijanski restoran gudžaratskog talija, koji sve možete jesti, a koji služi Mumbaiju od 1945. godine, jedan je od najvećih svjetskih primjera istinskog gostoprimstva. A hrana je zapanjujuće dobra.

Jednom kad sjednete u trpezariju obloženu pločicama, talijanski tanjur postavi se pred vas, a zatim ga napune konobari koji nose pladnjeve i kace sa svim vrstama slasnih ukusa: dimljenici, grickalice, razni kruhovi preliveni gheeom i nepregledne vrste pripravci od povrća. Dhal, pulao napravljeno od svježeg mladog kokosa, povrća curryja, kremaste bamije, gorke tikve posute indijskim oraščićima. Postoje fritule punjene mirisnim biljem, paneer pljeskavice i šalica svježe mlaćenice da sve to opere. Čim je jedno jelo prazno, pojavljuje se konobar i pita želite li ga napuniti.

Bio sam blagoslovljen što sam bio u Mumbaiju tijekom sezone manga, a još blaženiji sudjelovati u Shree Thaker's aamras , svilenkasti pire od manga, tako sjajan i parfemiran, imao je okus poput esencije ljeta. Tada je najteži dio bio uvjeriti domaćina da mi ne trebaju još četiri porcije ili tri druge vrste deserta. Zapravo sam tu bitku potpuno izgubio. Pokušat ćete, rekao je odlučno i sretno. Otpor je bio uzaludan.

Tržnica Nang Loeng, Bangkok

Zapravo ne trebate tražiti izvrsnu hranu na Tajlandu; sve što trebate je izaći na ulicu i eto. Hrana koju sam jeo šetajući od jednog restorana u Bangkoku do drugog bila je univerzalno zanimljivija, zadovoljavajuća i ukusnija od (puno skupljih) stvari koje sam pronašao u tim restoranima. Ovo je možda klišej, ali je i istina.

Nemoguće mi je odabrati samo jedan od tih uličnih štandova i proglasiti ga najboljim, ali mogu vas uputiti na tržnicu s najviše povijesti, šarma i raznolikosti, a to je Tržnica Nang Loeng .

Nang Loeng službeno je otvoren 1900. godine, a osim nedavnog strukturnog ažuriranja središnjeg suda za hranu, od tada se jedva promijenio. Kada je izgrađen, većina trgovanja u Bangkoku odvijala se s plutajućih tržnica, ali kralj je, nadahnut tržnicama koje je vidio u Europi, zatražio od odjela za javne radove da sagradi prohodnu natkrivenu arkadu u dijelu grada koji pretvarao se u upravni i stambeni prostor. Zbog toga Nang Loeng sada sjedi usred fascinantnog povijesnog dijela grada, a na hranu na tržištu utječu brojne etničke skupine koje su se naselile u blizini.

Na rubovima tržišta pronaći ćete mnogo različitih vrsta khanom wan , ili tajlandske slastice. Bliže središnjem sudu za hranu nalaze se štandovi u kojima se prodaju grickalice, jela s rezancima pod utjecajem Kine i tajlandski kari. Na jednom sam štandu imao savršenu, čipkastu palačinku od morskih plodova napravljenu od jaja i rižinog brašna; na drugoj vatrena pečena salata od patlidžana, ulivena čilijem i pastom od škampa, prelivena prženom lukom i tvrdo kuhanim jajetom. Možete kupiti tajlandske kobasice sa bijelim lukom i cijelu sitnu ribu za grickanje ili ručak odnijeti u plastične vrećice.

Krenite rano - užitak s ručkom je intenzivan i dobavljači se spakiraju do sredine poslijepodneva - i ogladnite. Poželjet ćete jesti puno više nego što je to ljudski moguće. Ima i gorih problema.

Samcheongdong Sujebi, Seoul

Posuda s utješnom juhom i tanjur hrskavih palačinki od krumpira: zato i idete Samcheongdong Sujebi . Zbog toga tamo idu i svi ostali i zašto je ispred vrata obično crta koja vuče niz ulicu. Kad uđete u jednostavnu blagovaonicu, to su dvije stvari koje ćete vidjeti na gotovo svakom pojedinom stolu. I to su stvari kojih se stalno vraćam u mislima, čak i nakon nekih prilično uzornih korejskih roštilja i povišenih zalogaja na drugim mjestima Seul .

Dotična juha je sujebi , okruglice od pšeničnog tijesta plutajući u juhi od inćuna, đumbira, algi i školjki. Mekane knedle zadržavaju strukturu, ali nisu ni malo žvakaće, a juha je toliko utješna u svojoj strogosti bogatoj umamijima da se osjeća elementarno. Podlijte je sojinim umakom ili ostavite da bude; u svakom slučaju utjehu ćete pronaći u njegovim domaćim dubinama.

The gamjajeon , ili krumpirova palačinka, dolazi u nekoliko varijacija, od kojih je jedna napravljena s krumpirom i nijedan drugi sastojak osim ulja u kojem se prži. Tekstura ga čini tako posebnim, savršeni balans hrskave vanjštine i meke unutrašnjosti. Spremnik mirisnog, pikantnog kimcheeja na stolu dodaje začin i intrigu. Konobarice se vrve oko vas, uslužno pokazujući na začine koje biste mogli koristiti i način na koji biste ih mogli koristiti.

Samcheongdong Sujebi otvoren je gotovo četiri desetljeća, specijaliziran za ova dva jela, poslužujući stotine kupaca dnevno. Na Instagramu ne igra osobito dobro. Nije blagovaonica dizajnirana da potakne ljubomoru kod drugih. To je jednostavno mjesto koje čini jednu divnu stvar (ili, točnije, dvije divne stvari) bolje nego bilo gdje drugo.

SEE, Hong Kong

Vaš prvi dojam o VIDJETI vjerojatno će biti duboki osjećaj hirovitosti restorana: Diners sjedi za valovitim šankom okrenut prema kuhinji, a jela koja otvaraju uključuju choux puff od slane ribe i bok choi koji stiže na vrh glazbene kutije svirajući sjetnu melodiju. Hrana dolazi s poezijom predstavljenom u svitcima sa strane, ugniježđenom u punom ptičjem gnijezdu ili zalivenom vinom iz bočice parfema. Kazalište je opipljivo.

Sva bi ta drama mogla lako skrenuti u područje samoozbiljne pretenzije, ali ton je lagan i radostan. Pa čak i bez spektakla, kuhanje bi bilo dovoljno da zadrži moju zanesenu pozornost. Kuharica Vicky Cheng rođena je godine Hong Kong , ali velik dio svog treninga bio je u SAD-u, radeći pod europskim kuharima - što je najvažnije, proveo je godine radeći u Danielu u New Yorku. U VEA kombinira mnoge tehnike koje je naučio trenirajući s francuskim kuharima s tradicionalnim kineskim sastojcima, usredotočujući se na sezonalnost i kreativnost. Rezultati su zapanjujući.

Jedno od najupečatljivijih jela koje sam imao cijelu godinu bio je hrskavi morski krastavac koji stiže otprilike na pola puta kroz degustacijski meni s 10 slijedova. Punjena mousselinom napravljenim od ženke blatne rake, bodljikava zvijer potom se stavlja na vrh živahnog žutog umaka napravljenog od ikre rakova i zgusnutog cijelim jajetom. Spritz 22-godišnjeg vina Shaoxing dovršava jelo.

Stvari koje volim kod VEA-e su, iznenađujuće, one koje čine Hong Kong tako jedinstvenim i divnim mjestom. Moderan je, ali s mnogo elemenata koji su tradicionalni, stilski i zabavni, internacionalni, a istodobno su vjerni svojim korijenima. Na taj način Cheng čini više od pukog hranjenja ljudi ukusnom hranom: on predstavlja svoj rodni grad i čini to sa srcem.

EUROPA

Drevni okusi, Montegrosso, Italija

U bilješkama uz moj plan putovanja stajalo je da se taksijem odvezem do hotela Puglia do Drevni okusi , ali u Montegrossu nema taksija, pa me krčmarica sama odvezla. Zovemo ga gradom, rekla je dok smo se zaustavljali do malene zbirke zgrada usidrenih uz crkvu u kojoj se nalazi restoran, ali stvarno je Montegrosso samo jedna ulica.

Smješten među nepreglednim maslinicima Puglie, Antichi Sapori je strastveni projekt Pietra Zita, koji se brine o velikom vrtu u blizini, od kojih je velik dio odvojen za uzgoj divljeg zelja i bilja. Cilj Žita je održati povijesne tradicije kuhanja u regiji. Sve na ovom mjestu utjelovljenje je riječi rustikalno, od popločane blagovaonice s drvenim stolovima i ukrasima poljoprivrednog alata do njenog obilnog i ukusnog kuhanja.

Iako postoji à la carte jelovnik, postavljeni jelovnik košta oko 45 USD i predstavlja opscenu količinu hrane. Možete započeti sa zdjelicom svježeg graha fava prelivenog oštrim sirom, mrvicom antipasta, tostom s pireom od samoniklog bilja, zapečenim srcima artičoke i još mnogo toga. Zatim dolaze dvije porcije tjestenine - koje odaberete s popisa tjestenine - prije nego što prijeđete na glavno jelo: kobasica s roštilja, govedina, svinjetina ili ponekad magarac.

Ovdje sam otkrio kakav okus ima cikorija u svom izvornom stanju, gorka i odvažna, pomiješana s ručno izrađenom orecchietom. Divio sam se kvaliteti svinjetine, s njezinim dubokim, intenzivnim okusom, i našao sam novu glad za koju sam mislio da je nisam imao kad se pojavilo pet ili šest različitih slastica.

Antichi Sapori predstavlja talijanske blagovaonice kakve su bile stotinama godina: rustikalne, ručno rađene, u potpunosti se oslanjaju na okolicu. Najviše se osjeća nečuveno velikodušno, u svojoj kuhinji i gostoprimstvu, ali i u svom duhu. Otišao sam sit, sretan i pospan - a jedan od konobara bio je ljubazan da me odveze kući.

Sorbillo, Napulj, Italija

S linijom gotovo jednako legendarnom kao i pizza, može biti primamljivo preskočiti Sorbillo za jednu od ostalih vrlo dobrih pizzerija u Napulj . Ali ako stignete malo prije podneva, vjerojatno ćete ući na prvo sjedenje u danu. I kakav divan osjećaj, zasukati rukave i zaroniti u ove sjajne pite: tart umak; gnjecavi sir; i savršeno blister, tangi kore.

Dvoetažna blagovaonica košnica je aktivnosti, a konobari žure amo-tamo noseći pite uvis svojim sretnim novim vlasnicima. Sjedalo dolje pruža pogled na kuhinje, gdje se pizzaiolosi vrte i znoje ispred divovskih peći restorana.

Što je to što Sorbillo čini apsolutno najboljim? Teško je reći - možda je to specifičan ugljen koji su stvorile peći na drva ili organska rajčica koja ulazi u umak ili ga vlasnik gina Sorbillo stavlja u svoje tijesto. Kao što je slučaj sa svim izvrsnim pizzama, tu je vjerojatno uključeno malo čarolije, nečega nespoznatljivog što tijesto plus umak i sir pretvara u nešto mnogo veće od zbroja njegovih dijelova. U ovom slučaju ta magija postaje najbolja pizza u Napulju, a produktivno i najbolja pizza na svijetu.

Nema engleskog izbornika, ali ako ne govorite talijanski, izvrsno ćete pogađati i pokazivati ​​- upravo mi je ova metoda priuštila jednu od najboljih pizza u grupi, vegetarijansku opciju tešku artičoke s veličanstvenom, čistom kiselinom. Gotova narudžba je margherita s mozzarellom di bufala koja uzima već dekadentnu pitu i pojačava je, dodajući ukusno kremasti element.

Sorbillo također ima predstražu u New Yorku - tamo nisam jeo i ne mogu potvrditi njegovu veličinu ili ne. Moram pretpostaviti da postavka donekle mijenja, a zašto ne bi i? Neke su stvari vrijedne hodočašća. A pojesti ovako napuljsku pizzu u Napulju s čašom (ili tri) fantastičnog lokalnog vina približilo se religioznom iskustvu.

Ganbara, San Sebastián, Španjolska

Prilike za dobro jelo u okolici San Sebastiána su nebrojene i raznolike. Ali ako ste putovali u ovaj dio svijeta nadajući se da ćete iskusiti njegovu jedinstvenu kulturu objedovanja, ovdje ste da biste popili vino i pojeli pintxos. Teško je pogriješiti kada odaberete bar pinxtos na uskim ulicama starog grada San Sebastiána - vozač taksija rekao mi je da je najbolji način da procijenim mjesto koje treba posjetiti prema veličini gomile koja se izlila na ulicu. A najveća, najsretnija gužva često je vani Potkrovlje .

Prođite kroz gužvu, krenite do pulta i čudite se ljepoti: hrpe povrća i lokalnih gljiva, pladnjevi sitnih savršenih tartleta od rakova, minijaturni sendviči punjeni ružičastim jamón ibéricom. Domaći specijalitet su šumske gljive, pirjane s češnjakom i poslužene sa žumanjkom. Gljive su mesnate i savršeno slane, žumanjak bogat i svilen - uistinu je jedno od najsavršenijih jela koja sam jeo tijekom putovanja.

Gore u Ganbari sjajna je zabava, ali jedna od stvari koja uzdiže restoran iznad svih ostalih fantastičnih pintxos barova u gradu je njegova ljupka mala podrumska blagovaonica, u kojoj možete potpuno sjesti. To isto jelo od gljiva dostupno je dolje s dodatkom zapečenih foie grasa (iskreno, nekako je pretjerano, ali zašto ne?), Zajedno s jelovnikom baskijskih specijaliteta poput ribe s ugljenom na žaru i obraza oslića poslužene u blago zelenoj boji umak.

Ganbara sadrži sve dobro o jelu u ovom dijelu svijeta: nevjerojatne lokalne proizvode i morske plodove, ležernu prigodnost prepunog bara Pinxtos i radosnu lakoću restorana kao zabave - onog što se događa svaki dan, jer život i hranu uvijek vrijedi proslaviti.

Hi & scaron; a Franko, Kobarid, Slovenija

Za putovanje tamo preporučio bih restoran chefice Ane Roš. Bez obzira putujete li iz slovenske prijestolnice Ljubljane ili prelazite obližnju granicu sa sjevernom Italijom, vožnja planinskim krajolikom vilinske slovenske doline Soče vjerojatno će vam biti jedna od najupečatljivijih u životu. Rijeka Smaragd! Sićušni, neobični gradići prilijepljeni uz bočne strane strmih, brdima posutim cvijećem! Snijegom prekrivene planine!

Čak i tako, čim sam zakoračio kroz vrata Kuća Franko , Shvatio sam da će učiniti pravdu za svoje zadivljujuće okruženje. U godinama otkako su preuzeli obiteljsku tvrtku, Roš i njezin suprug Valter Kramar, Sloveniju su samostalno stavili na globalnu kartu kao kulinarsko odredište, ističući dolinu Soče i svojom blagodaću pričajući jestivu priču. Ljubazno osoblje dočekuje vas u zgradi iz 19. stoljeća (koja također služi kao gostionica i dom kuhara i njezine obitelji), nudeći, ako vaš stol još nije spreman, čašu slovenskog pjenušca s sitnim mjehurićima i svježim završiti vrlo dobar šampanjac i približiti vam se sa svom osobom profesionalnosti koja je postala obilježje uistinu sjajnih svjetskih restorana.

Povezano : Zašto je Slovenija postala jedno od najboljih europskih odredišta hrane

Nakon što vas uvedu u toplu blagovaonicu s crvenim zidovima, zabava započinje ozbiljno. Vino počinje teći, a niz malih zalogaja slijeće na vaš stol: sićušna salata od piletine i zelenog graška koja sjedi na vrhu prozračnog zelenog krekera namazanog dimljenom koštanom srži; taco od kelja, s cvjetovima bazge i lješnikom miso; cjevasta vruća slana krafna s nadjevom intenzivno ukusnih mozgova janjadi.

Kad stigne maslac za vaš kiseli kruh od pira i sirutke, prekriven je pčelinjim peludom, koji ima okus suštine proljeća. Sipa se brije na hrpu pa nalikuje lardu i poslužuje se s prženim kruhom namočenim u mlijeko od šparoga. Ova hrana ima razigranost koja ne umanjuje njezinu eleganciju, nedostatak ega koji omogućuje da zadovoljstvo bude odlučujući faktor. Imate osjećaj da Roša zanima samo jedno, a to je oduševljenje.

Program pića u restoranu ozbiljna je jaka strana, a opcija spajanja vina pružit će vam oduševljavajući uvod u čuda vina iz Slovenije i obližnje sjeverne Italije, od malih proizvođača vina proizvedenih na brdu Rifnik do boca velikog formata, poput ozbiljno funky i ukusan narančasti pinot grigio iz Gravnera u Furlaniji.

Kad se Roš pojavi u blagovaonici, možete reći odakle osoblje ima svoj izravan, prijateljski stav. Kuhar s opuštenim humorom starog prijatelja zaustavlja se kraj stolova i s istom ljubaznošću vodi obilazak kuhinje i špilje sa sirom nakon večere.

Radeći na ovom projektu dao mi je puno savjeta, ali savjet koji najviše vičem obitelji i prijateljima je sljedeći: Idite u Sloveniju! Magično je čarobno. I dok ste već kod toga, idite jesti u Hišu Franko.

Noma, Kopenhagen

Najam je još uvijek dobro. Dobar je koliko i svi kažu da jest. To je bolje.

Iako ova istina možda nije toliko šokantna, neki od razloga zašto je Noma tako veličanstvena iznenadili su. To je unatoč činjenici da je restoran / laboratorij / vrt / ustanova Renéa Redzepija ispitan iz gotovo svakog kuta, u više knjiga, filmova, televizijskih emisija i članaka. Pa ipak, odlazak tamo i dalje se čini čudesnim otkrićem.

Naravno, tu su hrana i postavka. Došavši na obrok u Noma 2.0, započinjete s pićem u jednom od mnogih staklenika smještenih među vrtovima s pogledom na vodu. Hodate rivom prema kaminu i zatim ulazite u dugačku glavnu zgradu, nekada vojno skladište. Sve aktivnosti u kuhinji prestaju dok se probijate do stola - svaki se kuhar i konobar u tom mjestu okrene da vas dočeka.

U kasno proljeće, kad sam posjetio, morski plodovi i dalje su bili fokus restorana. (Ljeti Noma poslužuje jelovnik od povrća; najesen se okreću mesu divljači.) Jedna masna kapica u ljusci dala je ton večeri, gola osim svijetle narančaste ikre. Imao je okus čiste svježe oceanske slatkoće i slanosti - duše mora.

Višestruke vrste školjki dolaze poredane u ljuskama, jedna prekrivena savršeno uređenim lišćem portslana, druga namazana svježom kremom, a druga prošarana komadićima očuvanog lješnjaka. Jedno jelo od škampa pokazuje slatku, nježnu prirodu sirovog mesa, drugo - sive škampi kuhane s morskom salatom - istiskuju sav funk i umami iz rakova, naglašavajući njegov slasno suprotstavljeni potencijal.

Ova kuhinja može stvoriti čaroliju iz zdjelice ikre s lumpfijem, zgušnjavajući je žumanjkom i kombinirajući je s lišćem divljeg češnjaka na žaru, uvjeravajući vas da je ovo najdekadentnija - ali i najpametnija i najizbalansiranija stvar koju ste ikada jeli.

Tako da, hrana je zapanjujuća. Zamišljen, lijep, nježan, smion. Iako na ovom putovanju možda nisam pojeo mnogo obroka koji su bili podjednako ostvareni kao i ono što Redzepi i posada dostavljaju, pojeo sam poprilično onih koji su se približili.

Povezano : Kako se prehraniti kroz Kopenhagen (bez razbijanja banke)

Ali nigdje drugdje nije se ni malo približilo u još jednom vrlo važnom aspektu: ugostiteljstvu. Ne želim to nazivati ​​servisom; ovo je nešto mnogo dublje. Kad vam osoblje dođe za stol da donese jelo ili napuni vino, oni vam prilaze kao čovjeku. Ako se razgovor razvije, oni ostaju i prolaze kroz njega.

Iako ništa zbog naleta aktivnosti koji se događaju u kuhinji ne izgleda opušteno, tjeskoba oko usluge nikad ne dolazi do gosta. Nikad nisam iskusio mogućnost proširene i smislene veze s ljudima koji mi kuhaju i poslužuju hranu onako kako sam to učinio u Nomi, i mislim da je to zahvaljujući načinu na koji je Redzepi organizirao svoje osoblje - više poput međusobno povezanog organizma nego brigade sa strogim i postavio pravila - a također i kulturu koju im je usadio.

Tako da, hrana je dobra. Super je; to je veličanstveno. Ovdje ćete jesti stvari koje će vas proganjati godinama koje dolaze. No, najveće Nomino postignuće može se nalaziti u nečemu što uopće nije jestivo: njegova duboka i opipljiva čovječnost.

Saturn, Pariz

Pariz ovih dana gladnom putniku predstavlja zanimljivu zagonetku. Pušite li svoj proračun na jednom od gradskih izuzetno vrhunskih degustacijskih menija? Pratiš li cool djecu u ležerni vinski barovi , ili pokušati pronaći najbolji klasični bistro? Ako imate vremena i novca, odgovor je sve gore navedeno. No, unutar svih ovih kategorija trudio sam se pronaći jedan jedini obrok koji se smatrao bitnim.

Umjesto toga, pronašao sam taj obrok u Saturn , restoran koji se ne drži ni mode ni tradicije, ali nekako pokazuje najbolje od oboje. Sezonski jelovnik bio je jedan od najeteričnijih obroka koje sam pojeo, počevši od sirove kamenice koja se sakrila pod pjenu od moussea od potočarke, šparoga umotanih u list češnjaka i malenog kolača s fava grahom prelivenog kremom od Tomme de Savoie sir i prošaran sitnim cvjetovima.

Sirovi palamida dolazio je u bazenu intenzivno svježeg jusa od šparoga i kapljice ulja zelene paprike, ukrašenog kiselim bijelim šparogama i cvjetovima rotkve. Nježno kuhani bakalar našao se ispod gomile svježeg graška, s limunovom koricom koja se izvrsno koristila kao blago gorak kontrapunkt slatkoj ribi i povrću.

Šef Sven Chartier, koji je radio pod Alainom Passardom u L’Arpègeu, imao je samo 24 godine kada je otvorio Saturne 2010. Također je odgovoran za poticanje ozbiljnih talenata drugdje u gradu. (Njegova je grupa preuzela Clown Bar 2014.)

U mjesecima otkako sam ovdje jeo, Chartier je najavio planove da zatvorim restoran u listopadu i usredotočiti se na novi projekt za 2020. Iako bi iz tog razloga mogao biti izostavljen s ovog popisa, to bi nekima odbilo dva mjeseca ili tako ukusno jesti. Posjetite odmah ako možete i otkrijte zašto, u ovom trenutku, kad isključim hype i stvarno se usredotočim na to koje me je iskustvo najviše oduševilo, nema pitanja. Bila je to Saturne.

St. John, London

Savršen. Riječ je koja najbolje opisuje sve o Sveti Ivan , restoran koji je imao ogroman utjecaj na London , Ujedinjeno Kraljevstvo i svijet i još uvijek je jedno od najzadovoljnijih doživljaja prehrane bilo gdje na zemlji. Dvadeset i pet godina nakon otvaranja, oda Ferfielda Hendersona i Trevora Gullivera Smithfielda svim britanskim i mesnatim i ukusnim je i dalje uzbudljiva kao i uvijek.

Na stolovima u jednostavnoj blagovaonici (smještenoj u nekadašnjoj pušnici) poznato je cvijeće, nema svirane glazbe. Osoblje je uljudno bez nepotrebne pompe. Drugim riječima, ništa vas neće odvratiti od zadanog zadatka, a to je jesti i jesti vrlo dobro.

Naravno, trebali biste naručiti srž: četiri masivna cilindra kostiju u kojima se nalazi klimava bit mesa, poslužena s tostom i salatom od peršina. To je najpoznatije jelo sv. Ivana jer obuhvaća sve o mjestu: intenzitet njegove posvećenosti jednostavnosti, mesu i kvaliteti.

Tamo sam jeo rano u proljeće, a uz srž sam uživao u tanjuru šparoga, posluženom obično s jelom od rastopljenog maslaca i hrpom soli - čisti proljetni užitak. Odatle sam prešao u zdjelu pirjanog zeca s bijelim grahom, a zatim fantastičnim parenim krvavo-narančastim pudingom s gustom vrhnja toliko gustim da je bilo poput rezanja maslaca.

Nisam siguran da sam ikad bio toliko zadovoljan, na toliko razina, koliko sam bio na kraju ovog obroka. Bio sam još sretniji kad je stigao račun - u ovom svijetu izuzetno skupih blagovaonica, St. John je usporedna ponuda.

Bilo je, i jest, jednostavno savršeno.

Pogledajte ostatak restorana koji su napravili popis u Sjeverna Amerika, Južna Amerika, Afrika i Bliski Istok na foodandwine.com .