'Ideja je dobiti najbolje sastojke, a zatim im učiniti što manje moguće', rekao je Durón za Carao, koji je ime dobio po ptici nalik kranu koja je danas česta u ovoj regiji. Životinja je prvi put primijećena u Nayaritu 2012. godine, krećući se prema sjeveru jer se njezin ekosustav počeo mijenjati. Za Duróna održivo kuhanje znači prilagodba ovim promjenjivim stvarnostima: uključivanje promjena u našu ideju tradicije ili potpuno stvaranje novih tradicija. Jelo 'chicharrón' simbolično je ono što on i Olvera pokušavaju učiniti sa svojim jelovnikom. Na temelju tipičnog regionalnog međuobroka, morski jež klima prema dekadenciji - ali njegovi glavni sastojci, alge i tapioka brašno, dostupni su i održivi za proizvodnju.

Baš kao i jelo, i odmaralište se manje bavi spektaklom, a više dijalogom s neposrednom okolicom. Jednog sam jutra krenuo u kratko pješačenje kako bih vidio imanje staro 500 godina bijela smokva, ili bijela smokva, šuplje deblo označava obris prethodnog stabla koje je ugušilo u trku prema krošnji. Drvo smokve sada polako umire; odmaralište ga je pažljivo čuvalo tijekom gradnje, s ciljem da prikaže puni životni ciklus šume. Nastavio sam do kupališta od 27.000 četvornih metara koje se penje kroz krošnju na nizu otvorenih terasa, vijugavih staza pažljivo uređenih kako bi drveće ostalo netaknuto.

Apartman mi je bio ukrašen sjajnim kestenjastim cumaruom, autohtonim drvetom i vulkanskim kamenom crnim poput ugljena izvađenim iz samog nalazišta. Bila je to jedna od 105 samostojećih vila ugrađenih u blefove ili podignutih iznad nadstrešnice na štulama - arhitektonski stil s malim utjecajem koji se lagano smjestio iznad šume. Pogled nije bio neka velika panorama zelenih litica zaronjenih u akvamarinski Atlantik, premda ima puno soba koje gledaju upravo na to. Moj je prozor, naprotiv, zabilježio mrlju otvorenog mora uokvirenu između bakreno obojenih grana drveća papelillo, poput pogleda koji je mačka iz džungle mogla provlačiti kroz šipražje. Iz svog privatnog bazena za ronjenje promatrao sam neobičnu, meditativnu intimnost vode odvojene od obale .

Restorani su možda najcjelovitiji izraz održivog etona Mandarine. Sva tri jelovnika prikazuju zapanjujuću blagodat Nayarita, s kreativnošću i stilom koji nikada ne nadmašuju same sastojke. Na morskim plodovima Klub na plaži Jetty (predjelo od 20 do 68 dolara) - kabina na otvorenom koju vodi izvršni kuhar Olivier Deboise , rođen i školovan u Francuskoj, ali odgojen uglavnom u Meksiku - guštao sam u sirovim školjkama iz poznatog ribolova oko San Blasa, 60 milja sjeverno, prije nego što sam ušao u toplo, nježno surfanje. Na Duša (predjelo od 25 do 60 dolara), Španjolski za 'dušu', Deboise je ispisao svoje potpisano jelo: latice suhe Sardinski, generički pojam vlastitog izuma za masnu ribu poput tune i skuše, posluženu s razbijućim svježim domaćim tostadama. Izrađeno koristeći bilo koji dnevni ulov koji dolazi iz susjedne zajednice Monteón, gdje Duboise usko surađuje s lokalnim ribarima, jelo omogućuje svim stranama da jednako iskoriste bogate vrste tradicionalno zanemarene na komercijalnom tržištu. I natrag u Carao (predjelo od 32 do 70 dolara), Durón je svoj bezobzirni pristup kombinirao s ozbiljnom predanošću sezonalnosti: ušak slojevit palminim srcima s obale Tihog okeana podsjećao me na Kinu jednako kao i na Meksiko, dok je netaknuti medaljon lokalnog crvenog snappera zalizao oaksakanskim chintextlom, hrđavo-crvena pasta od pasilla chiles i suhih škampa.

Podrijetlo nekih od ovih sastojaka promijenilo se tijekom godina, jer su se riblje zalihe u stalnom toku, a jate školjki se sele kako se temperature vode povećavaju. Deboise, koji je radio u nizu proslavljenih kuhinja u Normandiji u Francuskoj; Grad Meksiko ; i drugdje na rivijeri Nayarit, želi prikazati mogućnosti svojstvene tim promjenama. 'Kad ljudi jedu s nama', rekao mi je, 'želim da prepoznaju promjene koje se događaju oko nas, kako bi mogli razumjeti i što se događa u njihovom okruženju kod kuće.'

Pred kraj svog boravka probao sam popis prirodnih i minimalnih interventnih vina u Almi i gledao kako sunce tone prema zapadu, na kraju nestajući iza daleke litice. Čak i s ovog visokog grgeča u središtu odmarališta, jedva se šačica vila vidjela među drvećem. Voda je reflektirala nijanse breskve i mandarine, zimzelena i tirkizne boje, natrag na nebo.

Rezervirati: oneandonlyresorts.com , udvostručuje se s 1.090 dolara

Verzija ove priče prvi se put pojavila u izdanju časopisa Putovanja + slobodno vrijeme ispod naslova Jedno s prirodom.