Žaliti se na scenu hrane u Parizu je kao da kažete da vaš privatni avion nema dovoljno mjesta. Ali ako ste bili u Brooklynu, Portlandu, Oregonu ili Chicagu - ili negdje zaista - i posjetili restorane koji su ležerno rustikalni, lokalno vođeni i općenito modernog izgleda, tada vlada Pariz. bistronomija trend vam može dati osjećaj déjà vu. Francuski i njegovi nasljednici i dalje su popularni i sjajni, ali vrijeme je za novu eru u pariškim blagovaonicama.
Skupina kuhara koja razmišlja unaprijed želi modernizirati visoku kuhinju, sa svojim ulozima koji zahtjevaju puno rada i složenim oblogama, i učiniti je sofisticiranim, ali ne i zagušljivim iskustvom. I nitko to baš ne zabija David Toutain , čiji imenjački restoran u Sedmom okrugu poslužuje samo dva jelovnika: devet tečaja za 80 dolara i 15 za 116 dolara. Ako imate sreće, dočekat će vas sjajna kanadska sommelierka Linda Violago. Umjesto sparivanja vina, naručite sve boce koje ona predloži uz noćni obrok.
Hrana se mijenja svakodnevno, iako je većina ambiciozna i pomalo čudna: malene kuglice goveđeg carpaccia s malinama skrivenim unutra; cikla se zavila u nešto nalik na filmski kanister, a zatim se punila s više repe za dvostruku dozu zemljanosti; komadi jegulje s konfetama od jabuka u bazenu umaka od crnog sezama.
Sve je formalističko u izvršenju, nesumnjivo francusko i uglavnom se poslužuje na neglaziranim pločama od kojih bi se Escoffier naježio. To je vrsta stvari: fino blagovanje ne mora biti religiozno iskustvo, a Toutain to shvaća. U jednom trenutku, neposredno prije jela s mesom, čak možete i sami odabrati svoj nož za odrezak. (Šteta što ga ne možete zadržati.)
Soba je jednako neformalna, živa je sa smijehom domaćih i uređena poput stockholmskog Airbnb-a, sa stolovima od plavog drveta i izloženim žaruljama koje vise iz kabela. I desert je na razigranoj strani. One večeri kad sam večerao, stigle su svježe jagode koje su izgledale poput opere u Sydneyu, poduprte malim kuglicama sladoleda. Potom su došli bogati tartufi koji su posluženi zakopani u kuharskoj čokoladnoj verziji prljavštine. Prljavština! Taj zadnji dio kuhinjske znanosti nešto je mnogo nova gastronomija kuhari se rifiraju već nekoliko godina. Toutainov uspjeh leži u tome da uzme nešto poznato, čak i klasično i jednostavno to učini bolje.