Dugi drveni stol na Vi ćete biti Treći , rustikalna obiteljska pivnica u Vilniusu, glavnom gradu Litva , bio je pretrpan grickalicama: svježi prsti prženi raženi kruh zvan kepta duona posluženi s umakom od sira s češnjakom; žirniai su spirgučiais, zdjele žutog rascijepljenog graška prelivene izmrvljenom slaninom. Potaknuo sam vlasnika Romualdasa Daciusa na detalje o lageru koji smo pijuckali, ali on je samo slegnuo ramenima. 'Kuham samo pivo koje volim.' Tada me obradovao pričama o duhovima o zgradi u kojoj se nalazi pub.

Nekoliko dana kasnije, u restoranu s degustacijskim jelovnikom tzv Slatki korijen , Zagrizao sam amuse-bouche, slastičarsku ljusku veličine četvrtine izbočene zelenim graškom i hrskavim mrljama patke, i podsjetio sam se na grašak u Būsi Trečiasu. Oba su jela djelo nove generacije kuhara, ugostitelja i obrtnika koji nastoje iskristalizirati i uzdići kulinarski identitet Litve. 'Mi smo mala zemlja i nemamo jasno, objedinjeno prehrambeno nasljeđe', objasnio je Sigitas Žemaitis, koji je suvlasnik Sweet Root-a sa svojom zaručnicom Agnė Marcinauskaitė.

Smještena na Baltičkom moru i povijesno okružena zastrašujućim silama - ponajviše Ruskim carstvom - ova zemlja s manje od 3 milijuna već se dugo bori da sačuva svoj nacionalni karakter. To uključuje i kuhinju koja je loše definirana, osim nekoliko nišnih proizvoda. Litvanci piju pivo i kvas, fermentirano raženo piće, poput vode i nazdravljaju svakom prekretnicom i posebnom prigodom čašom medovine. Svježi mliječni proizvodi, poput svježeg sira i kiselog vrhnja, osnovni su sastojak, a hrana za gljive suparnica je košarci kao nacionalnom sportu. Kuhinja Vilnusa nije bila poznata po mnogo više od mračnih verzija jela koja se lijepe za rebra poput cepelini , mesne nadjeve, knedle od krumpira prigušene vrhnjem, poslužene u turističkim restoranima u Starom gradu. Ali sada, napokon, to se mijenja.

Povezano : Najbolji europski gradovi koje treba posjetiti s proračunom

Sjedila sam kod Telegrafi , restoran unutar Grand Hotel Kempinski Vilnius i pogled u katedralu u Vilniusu kad me konobar u bijelim rukavicama vratio u sadašnjost pladnjem sa sirom. Tu su bili mrvičasti čedar u engleskom stilu i hrabar sir od kravljeg mlijeka koji su me podsjetili na nešto orašasto i alpsko - Gruyère, ili možda Comté? Niti jedno, pokazalo se. Telegrafas sav svoj sir nabavlja iz obližnjeg sela Dargužiai, koje je zahvaljujući naporima lokalnih farmera postalo nešto poput mliječne prijestolnice. Kasnije, u neogotičkoj Tržnica Halls , Propleo sam prošlost dobavljača kako na putu za Korijenje , svijetla i moderna prodavaonica sira koju vode Redita Vadeike i njezina majka Lolita Strumylienė. Strumylienė mi je rekla kako su, nakon ulaska Litve u Europsku uniju 2004. godine, lokalni proizvođači sira vratili nove tehnike s boravaka u Francuskoj i Italiji. Dala mi je djelić sira u obliku raclette, voćnog i oštrog.

Kuhari koji su prije 15 godina otišli raditi u inozemstvo također su se sa svježom inspiracijom vratili u Litvu. Sjeme za slatki korijen posađeno je kad su vlasnici proveli godinu dana na biodinamičkim farmama u Italiji. Kuhar Deivydas Praspaliauskas, često zaslužan za donošenje modernih finih blagovaonica u zemlju, kuhanih nekoliko godina u Kopenhagenu. Njegov restoran, Amandus , kombinira litvanske kreme - pire od zelenog graška, sjemenke gorušice - sa sastojcima iz inozemstva, poput morskih kapica i ponzua. Na novom Hotel Pacai , Noma alum Matas Paulinas upravlja ambicioznim, 27 sjedećih mjesta Devetnaest18 . Paulinasov degustacijski meni, vjeran svom treningu, sastoji se uglavnom od sastojaka proizvedenih na 100 kilometara (62 milje) od Vilne, što rezultira jelima poput gljiva bukovača na žaru u sirupastom umaku od mente i bazgova kapara.

Po ulasku u blagovaonicu u Svjetionik jesetra , nazvano po obalnom ribarskom selu koje opskrbljuje restoran, prvo što sam primijetio bili su izloženi punašni fileti i slani miris ribljeg fonda koji se krčkao na štednjaku. Česlovas Žemaitis, koji je vlasnik restorana sa suprugom Astom, objasnio je kako im je upravljanje vlastitom malom lukom omogućilo da imaju strože standarde. Riba je uvijek divlja, nikad zamrznuta, a izbor ovisi o tome što more toga dana nudi - još uvijek neobične tvrdnje za morski restoran u Litvi. Naručio sam zastrašujuću lampu, koja je imala blagi okus kad se poslužuje s tanko narezanom repom u tankoj marinadi s octom. Maslačni losos svoje je idealne pratitelje pronašao u lagano ukiseljenoj bobici bundeve i kolača.

Ovaj opipljivi ponos u svemu što litvanski ostavlja trag na živahnoj sceni noćnog života grada. Pijana Bitė , kompaktna traka s dramatičnim kristalnim lusterima, tretira medicu s pijetetom. Barmen mi je natočio čašu iz slavine; bilo je slatko i svježe, poput medenog pilsnera. Nejasni, nejasno steampunk Koktel bar Alchemikas zauzima drugačiji pristup: Žalgiris, visokootporna destilirana medovina, pomiješana je sa žutom šartreuzom i medenim sirupom za koktel nazvan, prikladno, Baltic Courage. Barmen me upozorio da polako pijem.

Desert u Sweet Root-u jelo je koje mi je najviše ostalo. Za svoj posljednji čin, Žemaitis mi je poklonio beli tanki sloj beze u obliku lišća koji se odmara na sladoledu pretočenom vrganjima. Uživao sam u zemljanoj slatkoći, kontrastu hrskave i kremaste. Imao je okus poput Litve na tanjuru.