Svaki dan se preseli 164 ljudi Austin, Teksas , drugi grad po brzini u zemlji. Sljedećeg jutra svi dolaze u red na Franklin BBQ.

Tamo su stalno 164 ljudi u redu za Franklin BBQ; Pretpostavljam da možda postoji neka gradska uredba koja to zahtijeva. To što je Aaron Franklin s pravom proglašen najboljim Austinovim majstorom jama, tim je impresivnije za 36-godišnjeg bivšeg bubnjara-punka koji je posrnuo u zanat. Bio sam profesionalni pivač i rokenrol, puštao sam glazbu, kaže. Do sredine dvadesetih nisam imao iskustva s roštiljem. Kad sam skuhao svoj prvi briškulu, zapravo sam morao pretraživati ​​'kako kuhati briškulu' na mreži.

Franklin je ubrzo naučio dovoljno da svoju hranu počne prodavati iz prikolice parkirane kod I-35. Njegova je legenda brzo rasla, uz sam grad. Šest godina kasnije radi u ispravnoj dvokatnici, u kojoj šest pušača nakon hrasta (neki su nazvani po hardcore bendovima) dnevno izbaci tonu dimljenog mesa. Što još uvijek nije dovoljno za hranjenje svih u redu.

Što više pojedem Franklinov roštilj - njegovu briškulu, rebra, karike koje pucaju sok - to sam više uvjeren da je on kozmički čarobnjak dima poslan da nas spasi od naše dosadne zemaljske hrane. U čemu je tajna? U roštilju postoji milijun varijabli, i sve su one važne, kaže. Jedna se ističe: za razliku od većine old-school frajera, Franklin je opsesivan oko nabave. Nitko tradicionalno nije mario za meso - bilo je to korporativno, goveđe meso u hrani. Franklin kupuje svoju briškulu od farmi Creekstone po cijeni većoj od 4 dolara po funti.

Austin je naravno sinonim za roštilj, ali do nedavno je u gradu bilo malo istaknutih osoba, kaže Matthew Odam, kritičar restorana Austin Amerikanac-državnik . Da biste to dobro izveli, morao je odvesti se iz grada - u ruralne predstraže poput Lockharta, doma u svetom dimnom trojstvu Black'sa, Smitty'sa i Kreuz Marketa. (Black’s, najbolji od njih trojice, konačno je otvorio lokaciju u Austinu prošle jeseni.)

No, sada je u grad stigao novi BBQ-ov čuvar koji dijeli Franklinovu pažnju prema detaljima i pobunjeničkom srcu. Na 90 Micklethwait Craft Meats, razuzdanom kamperu koji poslužuje sjajnu grizenu svinjetinu i jalapeño-sir, stereo uređaj daje prednost Dinosauru Jr.-u nad Junior Walker-om. Na La Barbecueu zvučni zapis prati Guided by Voices, a rastaljena briška suparnica Franklin's za najbolju u gradu. Franklinov omiljeni? Valentinin Tex Mex BBQ kamion, gdje su ručno rađene tortilje punjene besprijekorno dimljenom briškulom i karnitama. Ni sam ne jedem puno roštilja, priznaje. Ali čovječe, Valentina je rad.

Spominjem Franklina i njegovu kohortu sprijeda, jer je usmjeravanje roštilja prema gore paralela za Austinovo blagovanje općenito. Priznajmo, čak i prije šest ili sedam godina, ideja da se ovdje putuje isključivo po izvrsnim restoranima bila bi, pa, čudna (posuđivati ​​pojam iz Austinove knjige igara). Svakako, bilo je puno barova s ​​ubojicama i svakakvih kamiona s hranom koji su udovoljavali pijanim ljudima izvan tih barova. Ali odredišno jelo? Ne tako puno.

Čak se i Paul Qui, lokalni junak, okrenuo Vrhunski kuhar pobjednik, koji je učinio koliko je itko podigao profil svog grada svojim carstvom prehrambenih kamiona i nagrađivanim restoranom Qui, priznaje da Austin nije bio njegov prvi izbor. Plan mi je bio uštedjeti novac i preseliti se u New York ', poziva ovdje. Ali onda sam počeo vidjeti Austinov potencijal, strast ljudi s kojima sam surađivao - i odjednom se moje razmišljanje promijenilo. Provesti ovdje cijelu karijeru? Upoznao sam više kuhara i ugostitelja kojima se divim nego što bih to učinio da sam se odselio.

Qui, koji je odrastao u Houstonu, stigao je u Austin 2003. godine, baš kad je ta savršena kombinacija niskih najamnina, mladenačke populacije i odraslog kapitala iz tehnološke industrije u nastajanju postavljala temelje valu preokreta, vođenih kuharima restoranima. To je bila prva godina u povijesti New Austin Dininga, kada je Tyson Cole otvorio svoj pionirski Uchi, gdje je Qui započeo svoju karijeru. Istodobno, grad je stjecao glas i međunarodni prestiž od Juga do Jugozapada i njegovih sve većih spin-off događaja. I naravno, ni Austinov predstavnik za život nije naštetio. Gdje je nekada bio izazov pronaći osoblje spremno preseliti se ovdje, kaže Qui, sada Austin više nije terenski zadatak i privlači kuhinjske talente sa svih strana, baš kao što njegova glazbena scena privlači igrače. I spremni su pustiti korijenje.

Pomaže i to što Austin više nije poslovični otok u Teksasovom moru: na njemu, ali ne i na njemu, kako je stara linija držala. Kulturno i politički to se može osjećati kao slučaj, ali poljoprivredno i kulinarski, to je druga priča. Austinski kuhari sve se više oslanjaju na regionalne farme i prehrambene proizvode, sklapajući novu suradnju s malim teksaškim poljoprivrednicima. Zbog tog naprijed-natrag došlo je do značajnog poboljšanja u kvaliteti sastojaka, kaže Bryce Gilmore, kuhar-vlasnik dvaju istaknutih Austina, Barley Swine i Odd Duck. Poljoprivrednici nas slušaju i otvoreniji su za isprobavanje novih usjeva i tehnika. Iskoristivši najviše od te nagrade, Gilmore i nekoliko njegovih kolega unapređuju novu, ponosno teksašku kuhinju.

U godišnjem Dai Dueu, vlasnik Jesse Griffiths, koji je odrastao u Dentonu, oslanja se na sastojke (uglavnom) u krugu od 30 kilometara. Htio sam istražiti što bi se dogodilo da jedemo u vlastitim sredstvima, kaže punobradi, riđokosi kuhar, koji izgleda poput Paula Giamattija koji glumi u biografskom filmu ZZ Top. Druge regije su nikle vlastite prehrambene putove; zašto ne i ovaj? Da centralni Teksas ima istinski regionalnu kuhinju, pita, kako bi to izgledalo? U Griffithsovoj iteraciji to bi izgledalo poput tartara od losa i rileta od divljači, kiselog tijesta s mesquita na žaru sa svinjskom mašću koja se ulijeva u mandarine, oka rebra od 50 unci ispaljenog nad drvetom breskve ili mesquita, sorbeta od bodljikavih krušaka i vinske karte od svih teksašana . (Istaknuto: nježni Aglianico iz vinarije Duchman u Driftwoodu.) Griffiths, strastveni lovac i ribar, također čini svoj dio posla. Tijekom mog posjeta cijela divlja svinja - koju je srušio kuhar - proletjela je kolicima za meso koja prelaze preko šanka. Namijenjen je nožu mesnice glave Julije Poplawsky, koja ga je slomila u rekordnom vremenu.

U Lenoiru, elegantnom malom bistrou s južne strane, samozvana kuhinja s toplom klimom Todda Duplechana prati veze između Teksasa i drugih suncem zapečenih regija poput Sjeverne Afrike, Španjolske, Indije i jugoistočne Azije. Ideja je poslužiti hranu prikladnu za sparan lokalitet: svjetlija, začinjena, bistro kisela jela, pripremljena s najmanje maslaca, vrhnja i glutena. U Duplechanovom kuhanju, daleki okusi naglašavaju gotovo dohvaćene sastojke, od prepelice s maslacem od oraha i kakija do indijanca grijeh sa zapečenim antilopskim srcem i etiopskim berberski . To je fuzijsko kuhanje, u osnovi izvedeno strogo, suzdržano i jasnim osjećajem svrhe.

Zapravo, onaj dio o Austinu koji je otok u Teksasovom moru? Nikad zapravo istina, kaže Ben Edgerton, suvlasnik tvrtke Contigo. Austin je jedino mjesto u državi u kojem mogu nositi svoj kaubojski šešir u hipstersku traku i ne dobiti drugi pogled, kaže. Bilo gdje drugdje? Nasmijali bi me odmah iz džointa. Stanovnik San Antonija proveo je pet godina u newyorškom svijetu oglašavanja prije nego što se vratio u Austin kako bi okušao sreću u restoranima. Svi moji prijatelji s Istočne obale rekli bi: ‘Oh, volim Austin! Ali to zapravo nije Teksas. ’Pa morao sam ih ispraviti, kaže. Jer Teksas je upravo razlog zašto je Austin to što jest - taj granični mentalitet, ona veza s brdima i ravnicama, Panhandleom i Zaljevom. Ne biste ga mogli samo presaditi u Oregon ili u saveznu državu New York.

Sigurno je Contigo mogao postojati samo ovdje. Ušuškan u prigradsku enklavu kraj Manor Road-a, čini se kao portal za zemlju Texas Brush. (Ime dijeli s lovačkim rančem obitelji Edgerton, u blizini Corpus Christia.) Ovijeno cedrovim brijestovima, zagrijano vatrogasnom jamom, zasjano svjetlucavim svjetlima, Contigovo dvorište prizor je noćne urbane zabave na ranču. Kuhanje kuharskog partnera Andrewa Wisehearta uklapa se u postavku za T-for-Texas, s malim tanjurima koji su veliki na pohotnu, iznutricu dobrotu (domaća kopriva, pašteta od svinjske jetre), oživljeni visokim, neočekivanim naglascima . Tu su prženi zeleni grah koji se umaču u začinjene sambal aiole; vrhunski klizači volovskog jezika nadoknađeni kiselim zelenim rajčicama; i chicharrón prašenog čilijem uparen s kimchijem. Razbijanje ušiju crrrrrruuunnncchh svinjskih čvaraka toliko je glasan da vam je gotovo neugodno uzeti još jedan zalogaj.

Te noći kad sam bio, Aaron Franklin i njegova supruga večerali su sa svojom kćerkicom, koja je sretno progutala žlice pjene od zečje jetre. Žive tik uz cestu i ovdje su redoviti. Austinova je tako usko povezana zajednica, kaže Edgerton. Uglavnom se svi na sceni hrane međusobno podržavaju.

Prošle jeseni Edgerton i Wiseheart otvorili su svoj drugi restoran, u bivšem poštanskom uredu u Istočnoj šestoj ulici. Gardner je pravi odlazak: asketska, galerijski bijela soba s sjajnim hrastovim namještajem i muzejskom rasvjetom - utoliko bolje što ćete vidjeti Wiseheartovu umjetnički obloženu hranu, vođenu proizvodima. Jelovnik nije vegetarijanski, ali povrće su zvijezde, a meso igra sporednu ulogu kao prikriveni umami agenti. Tu su ugljenisane brokule začinjene smrznutim salumijom u prahu (zvanom svinjska sol) ili klin od kupusa koji je mariniran u kiselom aleu, a zatim plamiran na žaru i poslužen uz pačji confit. Naravno da Gardner ima i nevjerojatnu suhu govedinu, samo što je ovdje kuhana pod vakuumom i završio na roštilju - i predaje najfiniji odrezak koji sam imao u gradu.

Da biste uistinu razumjeli evoluciju austinskih blagovaonica, morate posjetiti i Tysona Colea i Paula Quija. Kad je Cole otvorio Uchi na tada zabitoj dionici Bulevara South Lamar, nitko nije očekivao da će 33-godišnjak iz Sarasote na Floridi postati jedan od najsigurnijih američkih tumača japanske hrane, suši savant jednako ludo inventivan koliko je upućen. u knjizi pravila. Svaki put kad posjetim Austin, pokušam pogoditi Uchi ili njegovu jednako inventivnu izdvojenu organizaciju Uchiko - ponekad oboje. Tijekom 10 godina i isto toliko različitih jelovnika nikada nisam ne iznenadilo je barem jedno novo jelo, jedna zapanjujuće dobra kombinacija okusa, još jedna konvencija sushi bara.

Ovoga puta u Uchiju je to bilo machi lijek, koji je Cole sretno usporedio s japanskim nachosom: čips od juke preliven dimljenim žutim repom, azijskom kruškom, mrvicama markone i badema i lomljivim češnjakom. Ovo je u osnovi moja hrana na tanjuru, rekao je Cole. Cilj je, kao i uvijek, uzeti tradicionalni sushi i dati mu neku novu teksturu, malo zaigranosti, učiniti ga zabavnim. Postoji riječ za takvu vrstu hrane: Britanci je zovu moreish; Cole voli žudnju. Žudljivost je postala njegovo mjerilo za jelo. Ako uspije, možete zamisliti kako biste ga na nogometnoj utakmici proždirali cijelu kutiju. Nikad nisam sreo, recimo, atlantski losos s borovnicama, yuzu , i prženi kelj dinosaura na koncesijskom štandu, ali da jesam, sigurno bih naručio cijelu kutiju, a zatim se vratim na još dvije.

Ako je Cole temelj New Austin Dininga, Qui je očito njegova apoteoza, s karijerom koja odražava gradsku putanju slobodnog kotača. Nakon pobjede u obje Vrhunski kuhar i nagradu James Beard kao izvršni kuhar u Uchiku, Qui je skrenuo ulijevo 2012. i pokrenuo ono što je danas gradska armada kamiona s hranom East Side King, izbacujući otkačenu, azijski nabijenu stoner hranu u beskrajne redove kasnonoćnih karusera. . (Najnoviji i najveći u floti, Thai-Kun, u središtu je pažnje zapaljiva hrana, koja izaziva halucinacije, chefu Thai Changthongu, rođenom u Bangkoku.)

2013. godine Qui je napokon otvorio svoj prvi samostalni restoran, smješten u glatkoj novoj zgradi u dalekoj Istočnoj šestoj ulici - užarenoj šumi, staklu od poda do stropa i funky Keith Kreeger keramici. To su zapravo tri koncepta u jednom: glatka glavna blagovaonica koja nudi jelovnik od sedam slijedova, 70 USD; terasa bar (nazvan Pulutan) koji poslužuje obilna, domaća jela s Quijevih rodnih Filipina; i šalter kuhara s četiri mjesta na kojem su on i njegov tim pustili letjeti zamišljenim degustacijama od 20 do 25 slijedova.

Quijeva neobična gnječenja vraćaju se u Japan, Francusku, jugoistočnu Aziju i američki jug, povremeno klimajući glavom zemljanim filipinskim okusima poput mineralno-tangi krvava (varivo od svinjske krvi) zakuhano preko maitake gljiva i suncokreta. Još jedan vrhunac: varijacija naježanja na tajlandskom jeziku larb , pri čemu a muški patka noga je grubo nasjeckana i prelivena rotkvicom, krastavcem, metvicom i umakom od ribe Red Boat, a poslužuje se na vrhu zapaljenog klina savojskog kupusa. Zatim tu je nemoguće nježno prženo pileće bedro, preliveno aioli od dimljene kamenice i razbacano bottarga strugotine liofiliziranog morskog ježa. Gotovo je s posipom od glista sol (glista) ... kao i ti.

Nakon vratolomnog trogodišnjeg trčanja, ne biste mu zamjerili što je malo zakopao, možda usporio tempo. Ali najnoviji Quijev restoran, Otoko, koji bi se trebao otvoriti sljedeći mjesec, možda je njegov najambiciozniji do sada. To je sigurno najintimnije: ekskluzivni sushi brlog sljedeće generacije sa samo 12 sjedala. Smještena u diskretno označeni prostor druge etaže u netom pokrenutom hotelu South Congress, minimalistička soba bez prozora stavit će u potpunosti fokus na umjetnost kuhara.

Za Quija je to povratak korijenima, podsjećajući na njegov vunderkindski boravak u Uchiku. Ako išta drugo, ovo će biti još više usmjereno na Japan, nego što sam prije radio, kaže, navodeći nedavna putovanja u Japan kao izvor inspiracije. Ali Otoko neće biti tradicionalni sushi bar. Želim se malo poigrati formatom, kaže. Unesite topla i hladna jela, integrirajte sushi, idite u više kaiseki smjeru. I razvući ćemo degustacije prema tome koliko dugo gosti žele ostati. Usluga će biti omakaze -style - bez à la carte jelovnika - uz odabir, sastavljanje i predstavljanje svakog kuhara od strane samih kuhara.

Kao i na šalteru kuhara u Quiju, Otoko će koristiti sustav prodaje karata, a večera će iznositi oko 150 dolara po osobi. To se možda ne može usporediti s cijenom Mase u New Yorku ili Jiru u Tokiju, ali sigurno je skuplje nego bilo gdje drugdje u Austinu. Cijena će omogućiti kuharu i njegovoj posadi rad s izrazito vrhunskim sastojcima koji se, kako Qui ističe, ne odnose samo na troškove već i na njegovanje pravih odnosa s izvorima. Da bi to učinio, Qui je putovao na tokijsku ribarnicu Tsukiji kako bi na pristaništima upoznao svog stvarnog kupca. Gospodin Yamamoto na posao kreće u ponoć, po japanskom vremenu, kaže. Tako će me svako jutro u Austinu nazvati i pitati što ima za nas.

Ideja za luksuzni, polutajni sushi bar došla je od Jessea Hermana, ugostitelja iz Austina koji stoji iza La Condesa i Swaya i partnera u hotelu South Congress. Za Hermana je Qui bio očiti izbor da ga vodi. Nikad nisam vidio kuhara da postigne ono što je radio Paul u samo dvije godine: Vrhunski kuhar , James Beard pobjeda, GQ Najbolji novi restoran, kaže. Tip je ludo kreativan. A njegova hrana privlači sve - bilo da je riječ o razbijenim hipsterima u barovima ili ljudima koji će proputovati pola svijeta radi izvrsnog obroka.

Ta široko rasprostranjena, visoko / niska privlačnost upravo je ono što Qui - unatoč korijenima iz Manile-via-Houston - čini domaćim austinškim chefom od svih. Razmak od bong-ukusnih kamiona s hranom do profinjene filipinske fuzije do najskupljeg gradskog sushi-ja činilo bi se vrlo nevjerojatnim u gradu poput New Yorka. U Austinu je to ne samo moguće, već i točno.