Ja sam opsesivni čaj. Na poslovnim putovanjima nosim vrećice labavog čaja, a restorane ocjenjujem po širini izbora. Znam imena određenih vrtova u Darjeelingu u Indiji i starosne kolače Puerh u mom vinskom podrumu.

Ipak, nikad nisam mislio da ću se gaziti kroz redove Camellia sinensis na vrhu planine na jugoistoku Kine, pored jednog od glavnih svjetskih uzgajivača čaja. Trebala su mi dva leta iz Hong Konga, već na dalekoj strani svijeta od kuće, i dva dana čekanja da me Liu Guo Ying povede na sat i pol dugo pješačenje - uz padinu koja bi činili su se strmim planinskom jarcu - čajnim vrtovima koje je rijetko tko izvana vidio.

Terroir čaj

Bio sam tamo u potrazi za terroir svog najdražeg čaja, baš kao što sam letjela po svijetu da bih vidjela vinograde i upoznala vinare, kako bih mogla bolje razumjeti svoja omiljena vina. Putovanje je započelo u učionici u strip centru u Tucsonu u Arizoni, gdje sam kušao da hong pao , vrsta oolonga, koja je promijenila moj život pijenja čaja. Na isti način na koji je Montrachet posebna vrsta Burgundije iz određenog vinograda u Francuskoj, da hong pao potječe iz jednog izvora: kamenih padina planine Wuyi. Rijetko je, skupo je i često se krivotvori, ali ovaj je bio autentičan. Imao je jesenski okus poput večere na Dan zahvalnosti, sa slatkim balzamičnim okusima breskve s roštilja. I postajalo je sve bolje - bogatije i zaobljenije sa svakom šalicom.

Kad sam završio pot, formulirao sam misiju. Letjela bih u Kinu kako bih upoznala Liua, čovjeka koji je, kako su mi rekli, uzgojio ovaj izvanredni čaj. Liu je rock zvijezda u kineskom svijetu čaja, jedini uzgajivač kojem je vlada dodijelila priznanje za inovaciju u tradicionalnoj umjetnosti. Nisam bila sigurna što se nadam naučiti od njega, pa čak ni kako ćemo komunicirati. Ipak, rezervirao sam kartu te večeri.

Povijest čaja

Čaj je najčešće konzumirano piće na svijetu, osim vode, što je samo u Sjedinjenim Državama industrija koja košta 6,5 ​​milijardi dolara, prema World Tea Expo-u. Također je kulturna ikona s nebrojenim lokalnim varijacijama. Postoje čajevi od metvice nakon obroka koji se u sjevernoj Africi sipaju s mlijekom, mliječne izmišljotine poslužene s kiflicama i džemom britanskim popodnevima, energizirajuće matete kuhane u Andama, slatki čajevi pijuckani na ručkovima u Savannah u državi Georgia. Na Bliskom Istoku posluživanje čaja nepoznatom čovjeku je gest gostoprimstva. U Japanu ima svečanu ceremoniju. Aroma čaja može vam vratiti sjećanje jednako sigurno kao i fotografija.

Nedavno je u većini američkih domaćinstava čaj imao približno jednaku važnost kao i majoneza: svi su ga držali u blizini, ali rijetko su razmišljali o njemu. Ideja da posjetimo trgovinu specijaliziranu za čaj, a kamoli hodočasti do izvora određene sorte, izgledala bi bizarno. No, poput piva, kave i čokolade prije toga, i čaj je iz statusa gotovo robe prešao u nešto blisko fetišu. Tu su rastresiti čaj, vrećice čaja izrađene od svile i oblikovane poput piramida, čajevi koji izgledaju kao da su izašli iz kompleta Indiana Jones . Iznikle su učionice i butici. Specijalizirane web stranice cvjetaju, prodaju ezoterične sorte obiteljima bhakta. Na policama trgovina s namirnicama pojavio se nalet novih marki koje nose oznake poput organske, poštene trgovine i jednog izvora. Od hipija Nebeskih začina čaj je prešao Williamsburški hipster.

Vrste čaja

Čajevi spadaju u jednu od dvije kategorije. Mnogi se miješaju s drugim sastojcima, poput cvjetova naranče ili latica trešnje sakura. Drugi su čisti Camellia sinensis ; kao i kod vina, njihove karakteristike u velikoj mjeri određuju gdje i kako se uzgajaju, a ne s čime se kombiniraju. Oni koji mi se najviše sviđaju, sviđaju mi ​​se da hong pao , okusite kao da je mjesto iz kojeg su jedino mjesto s kojeg bi ikad mogli biti.

Kultura čaja u Kini

Sve donedavno, tisućljećima stara kineska industrija čaja bila je čvrsto zatvorena, čak i više od zemlje u cjelini. Čajne regije uglavnom su bile zatvorene za strance. Međutim, u posljednje vrijeme Kina koja gleda prema van plasira svoje kulturno naslijeđe, a potiče se turizam u područja koja uzgajaju čaj. Pa kad sam stigao u Wuyishan, grad od 224 000 ljudi, s jedinom svrhom ispijanja čaja, Liu je razumio. Sreo me u zračnoj luci, a zatim se uskom cestom odvezao do restorana koji je nalikovao južnoj teksaškoj kolibi za roštilj. U zarasloj travi nalazile su se drhtave drvene šupe povezane daskama, a ne uobičajeno za rablejansku gozbu.

Ali to je ono što smo poslužili. Imali smo divljač s korijenom celera, sitne riječne škampe pržene s vlascem, juhu od patke s đumbirom, zdjelice svjetlucavih rezanaca. Nedostajao je samo čaj. Stalno sam očekivao da će se posuda materijalizirati, kao u svakom kineskom restoranu kod kuće, ali nikad se nije dogodilo. Napokon, pitao sam je li moguće imati oolong, jer sam zato došao tako daleko.

Liuova kći, koja je bila moja prevoditeljica, nije se ni raspitivala. U Wuyishanu se čaj ne poslužuje nakon obroka u restoranima, već u posebnim čajdžinicama, a mi smo bili niotkuda mračnom cestom. Imat ćeš ih sutra, rekla je sa smiješkom. Sve će biti u redu.

Vratila sam se u hotelsku sobu i sanjala čaj.

Wuyishan je uokviren nizom planinskih klasova i šiljaka. Viste su prekrasno lijepe, ne u maglovitim, vodenim bojama kako sam očekivao od Kine, već robusne, dramatične, svih kutova i bez oblina. Šetajući njegovim ulicama nisam se mogao osloboditi osjećaja da sam mogao biti u Burgundiji ili Chiantiju, s čajem umjesto vina. Na svakom su bloku bile prodavaonice čaja, ponekad četiri ili pet zaredom. Veliki metalni čajnici sjedili su na vrhu zgrada, najavljujući ih kao tvornice čaja.

Iako nisam govorio jezik i nisam mogao shvatiti običaje, osjećao sam se kao da se savršeno uklapam. Kod kuće, u svijetu onih koji piju kavu, neprestano moram objašnjavati svoje intenzivno zanimanje za čaj, ali u Wuyishanu se činilo da cijelo stanovništvo na prvi pogled može prepoznati Puerha iz Lapsang souchong-a. Čak su i čajevi u obilnom buffet doručku u mom hotelu bili prepoznatljivi.

Izvan mog prozora, planina Wuyi izgledala je poput hrpe kamenja koje uravnotežuje dijete. Svaki put kad bih podigao pogled, očekivao sam da će se srušiti. Htio sam pješačiti do Liuinih vrtova, ali Liu je više nego samo čajni VIP. Vrijedan je poljoprivrednik, poslovni čovjek, prodavač. Imao je što raditi.

Povezano: Najbolje čajne sobe u Americi

Umjesto toga, mladi majstor čaja po imenu Wu Jianming, kojeg sam sreo za večerom, predložio je vožnju do sata udaljenog sela Tongmu. Tamo je izumljen crni čaj za vrijeme dinastije Ming, 1600-ih, ali danas je Tongmu najpoznatiji po Lapsang souchong-u, koji se proizvodi u drvenim tvornicama s tri palube. Dno se mokrih grana zapali, a dim se širi sve dok se lišće ne osuši na letvičastom podu, baš kao što je viski okrenut zapaljivim tresetom. Čaj je na glasu kao moćnik, ali Wuovi se proizvode što nježnije. Kad sam pijuckao jedan i prevrtao okuse, imao je finese koncerta za violinu.

Moja je generacija prva koja je puno putovala unutar Kine, rekao je Wu koji ima 31 godinu. Posjetivši Yunnan i Anxi, naučio je tehnike za pečenje i obradu čaja za koje bi njegovi prethodnici samo čuli i doveo ih kući. Sjeli smo pored zlatnog Budinog kipa u njegovom uredu preko puta tvornice i pijuckali jedan izvanredan čaj za drugim, uključujući i njegov jin jun mei. Napravljen od pupova biljaka, a ne od lišća, postoji tek od 2007. godine i gotovo je nemoguće izaći izvan Kine. Imao je okus čokolade i šljiva i ruža.

Napokon je Liu stigla u moj hotel. Odvezli smo se do planine Wuyi, a zatim prošetali ispod svečanog luka. Prošli smo pored ženskog samostana i zlatnog hrama koji je blistao na suncu. Zatim smo krenuli uz brdo. Prošli smo marljivo održavani čajni vrtovi s lišćem i malim bijelim cvjetovima, ali autentični da hong pao , Objasnio je Liu, dolazi s vrha planine. Pokazao je u smjeru koji se činio gotovo ravno prema gore.

Išli smo sve više i više, strmim stazama, stubištima usječenim u stijenu, čak i okomitom stranom kamene stijene. Dahnuo sam, ali Liu, zagriženi pušač, zaletio se poput gazele. Stigli smo na vrh i skrenuli lijevo duž grebena, a zatim izašli na čistinu. Liu je raširio ruke. Da hong pao , najavio je.

Izgledalo je besmisleno, samo polje grmlja u kamenom tlu, ali znao sam da je to nekako jedinstveno na svijetu. Ispitao sam Liua o satima sunčeve svjetlosti, o izloženosti vjetru. Strpljivo je slušao, ali moja ga je linija ispitivanja zbunjivala. Bio je to način razmišljanja zapadnjaka, vinopija, tražitelja činjenica. Da hong pao ima takav okus, rekao je, jer je da hong pao . Njemu je to bilo dovoljno objašnjenje.

Tog popodneva sjedili smo za ručno izrezbarenim čajnim stolom u njegovom studiju na ulici Baihwa i pili šalicu za šalicom. Prepoznao sam ga kao čaj koji sam popio u Tucsonu, ali svježiji i svjetliji, s više dima, više nota breskvi s roštilja, više snage. Bilo je da hong pao prenosi se u visokoj razlučivosti. Rijetko sam što popio bolje .

Što me vodi do posljednjeg što sam naučio u Wuyishanu. Za razliku od vina, koje je gotov proizvod u boci, okus čaja ovisi o vještini tko ga kuha. Temperatura vode, omjer vode i čaja, vrijeme u kojem se čaj ulijeva - imaju ogroman utjecaj na ono što završi u šalici. Godinama znam da pogrešno pripremanje čaja - primjerice namakanje nježne zelene boje u vreloj vodi - može uvelike narušiti moje uživanje u njemu. Ali nikad nisam shvatio da način na koji skuhaš čaj zapravo može poboljšati.

Liu nije samo glavni proizvođač čaja već visoko kvalificirani proizvođač čaja, umjetnost za sebe. Iako bih možda opet mogao popiti Liuov čaj, vjerojatno ga nikad ne bih imao ovako. Sa svakom infuzijom postajao je sve ljepši, drveniji, zanimljiviji. Kad sam ustao, osjećao sam se zbunjeno kao da sam pio viski, ali moj je um imao izvanrednu bistrinu. Bila je to senzacija za razliku od bilo koje koju sam doživio. Pitao sam je li to značajka da hong pao a Liu se nacerio.

To je, rekao je, čaj.

Bruce Schoenfeld urednik je vina i žestica T + L-a.

Četiri čaja za kupnju odmah

Robert Rex-Waller, sommelier za čaj u Park Hyatt Washington, DC nudi svoje izbore iz cijelog svijeta.

Indija: CTC Assam
Harney & Sons doista razumije indijski čaj, kaže Rex-Waller; ovaj Assam ima bogate jantarne boje i note čokolade. Od 4,50 dolara za 4 oz.

Kina: 1978. Vintage Pu-erh
Jedan od rijetkih čajeva koji se prodaje u berbi, još uvijek ima okuse koje su originalni majstori čaja namjeravali. 35 dolara za 0,18 oz.

Japan: Genmai Cha
Ovaj zeleni čaj s iskočenim zrnima riže i prženim ječmom izvrsno je uravnotežen. 22 dolara za 3,5 oz.

Tajvan: 2010 Zmajeva magla
Savršen primjer tajvanskog oolonga, svijetlozelene boje i blaže od verzije Wuyishan. 20 dolara za 0,88 oz.

Globalna etiketa čaja

Prije nego što srknete maté i genmai ča s mještanima, pobrinite se da znate zamršena pravila igre.

Japan: Iako nije uvredljivo dodavati mlijeko i šećer čaju, trebali biste ga kušati u najčišćem obliku prije nego što to učinite.

Engleska: Nakon miješanja, stavite žlicu na tanjurić iza šalice, drška joj usmjerena na isti način kao i šalica.

Argentina: Ne koristite slamku (nazvanu a žarulja ) za miješanje maté - lišće koje pluta na vrhu mora ostati suho.

Maroko: Kad pijete čaj s trgovcem, nemojte razgovarati o cijenama - ili bilo kakvom poslu - dok se čaše ne isprazne.

Kina: Izrazite zahvalnost poslužitelju tako što ćete dvaput lagano kucnuti kažiprstom i srednjim prstima po stolu.

Indija: U početku se smatra pristojnim odbiti ponudu čaja. Prihvatite tek nakon što dopustite domaćinu da inzistira. - Nikki Goldstein

Ne morate putovati u kinesku provinciju Fujian (ili Darjeeling ili Japan, po tom pitanju) radi šalice autentičnosti.

Boulder, Colorado

Kinezi Ku ča kuća Ku Cha ima širok izbor sortnih i aromatiziranih čajeva.

Što piti: Pupoljci koji ulaze u zlatne vrhove, šrilanški čaj, prekriveni su svilom kako bi poboljšali aromu i glatkoću. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.

New York City

Odlučno urbani Harney i sinovi trgovina, u SoHo-u, u suprotnosti je s emporijem tvrtke u staroj štali na zapadu, u Millertonu.

Što piti: Živahni Stanleyev mješavina Assama i Darjeelinga veći je od zbroja njegovih dijelova. Ulica Broome 433; 212 / 933-4853.

Povezano: Popodnevni čaj u New Yorku

Portland, Oregon

Od čovjeka koji stoji iza Tazo Tea, Steven Smith Teamaker je atelje s opekom u poluindustrijskoj četvrti.

Što piti: Fez je zeleni čaj s mentom i limunovom mirtom dodan za marokanski preokret. 1626. N.W. Thurman St .; 503 / 719-8752.

San Francisco

Čajni salon Samovar Terasa i stakleni zid s dvostrukom visinom transportiraju kao i njegov multikulturni meni.

Što piti: Japanski čajevi su specijalitet; Zelena ekstaza spoj je vrhunske kvalitete matcha i prvo ispiranje Asamushi sencha . 730 Howard St .; 415 / 227-9400.

Tucson, Arizona

Sedam šalica vlasnik Austin Hodge, jedini Amerikanac koji ima dozvolu za izvoz čaja iz Kine, najbolje od najboljih daje iz Wuyishana, Yunnana, Qimena, Anxija i šire.

Što piti: Liu Guo Ying’s da hong pao . Prave stvari. 2516 E. šesta sv .; 866 / 997-2877.

Washington DC.

U Park Hyatt , sommelier čaja Robert Rex-Waller predsjedava zbirkom čajeva muzejske kvalitete koji datiraju više od pola stoljeća.

Što piti: Kraljevska pahuljica, rijetki bijeli čaj uzgajan na himalajskim padinama, suptilno je cvjetan. 1201 24. sv. SZ; 202 / 419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Smješten u četvrti West End, Park Hyatt prikladan je za Georgetown i Dupont Circle, a nadomak Nacionalnog centra i centra DC. Ovaj hotel, koji prima kućne ljubimce, također ima spa centar, fitness centar, unutarnji bazen i kišu s tušem u kupaonicama od vapnenca. Još jedna zgodna pogodnost? Besplatan najam bicikla. Hotelski restoran Konoba Blue Duck vole i posjetitelji i domaći stanovnici.