Smatram sebe neustrašivim u potrazi za gastronomskim uzbuđenjima. Pobijedio sam svoj strah od zamišljenih mafijaških scena da bih probao prozračno prženo pučke u Kolkati u Indiji. Hodao sam krivudavim cestama do vjerskog skloništa u planinama provincije Sečuan zbog vegetarijanske ezoterije. Pojavili su se na ručku u bezakonom Macau, dok su suparničke bande pucale jedna na drugu i ugrizle macanese chili škampe. Ali jednostavno nisam mogao doći do japanske gastronomske nirvane, toliko su me plašile priče o ravnodušnosti prema autsajderima i stratosferskim cijenama.
Tada mi se Richard Bloch, arhitekt, koji redovno putuje u komisije u Tokiju, ponudio da me vodi do tajnih mjesta gdje turisti rijetko odlaze. A japanskofilski prijatelji u New Yorku uspostavili su veze sa svjetskim prehrambenim proizvodima voljni povesti mog druga Stevena i mene na ukusne zaobilaznice. Krenuli smo, odlučni da otkrijemo najbolje od najboljeg što Tokio nudi, po visokim i niskim cijenama, od ekskluzivnih i nejasnih do nesretnih i skromnih.
U 22 sata, jedva tri sata nakon slijetanja na Naritu, odisejada započinje u Sushi Takumi Okabe , u gradskoj četvrti Asakusa, gdje dvojac sushi adepti čeka na neprevaziđenom šalteru s devet mjesta. Za početak pijuckamo ledeno hladni Koshinozeki sake, vrhunsko gorivo za majstorska djela Edo ere iz Kaichiro Okabea. Kuhar je, kako nam kažu, mentor Masa Takayame, čiji je sushi 450 dolara omakaze oduševio je manhattanski sushi cognoscenti otkako je njegov restoran Masa otvoren 2004. godine. Čuvši Takayamino ime, kuhar se smiješi i nastavlja rezati tanke kriške od srebrne igle, slikajući ih umakom od crvene paprike i sezama. Riblja jetra slijedi u lokvi soje, a zatim parada malih zdjelica: komadići sirovih škampa koji se sladostrasno lijepe za jezik; komadi skuše preliveni klasovima norija; jaja rakova prošarana oštrim morskim algama. Ove iznenađujuće teksture i okusi samo su uvod u sushi, zalogaje ribe koji stižu zalizani s posebnim kuharskim umakom - univerzalni kod za to da ne odajem svoje tajne. Lignje dolaze punjene sjeckanim jajetom, u Edo stilu. Ocat ublažava slatkoću sirovih škampa na ugrijanoj riži. Veliki hit wasabija na masnoj tuni ide mi u mozak. Moja osjetila pretjerano pokreću jer se toliko složenosti isporučuje svečanim tempom, jedan po jedan komad. Ili su to gutljaji sakea između? Oduševljena sam što pokrećemo našu potragu na tako visokoj razini.
Sljedeći dan prijavljujemo se kod naših određenih gurmanskih gurua i čini mi se da svi s kojima razgovaram imaju omiljeni sushi bar, robata roštilj ili hram kaiseki (mali dijelovi za kušanje u izvrsnim zdjelicama i tanjurićima). Japanci su opsjednuti hranom kao i mi Amerikanci - možda i više. Vidim ih u redu da kupe zeleni čaj od 60 funti kilograma Takashimaya kad zastanemo kako bismo istražili prostranu trgovinsku dvoranu s međunarodnim jelima. Uzorkujemo gyoza (svinjske okruglice) vruće s rešetke. Službenici nas usmjeravaju na Fauchonov zaslon i na velike bačve japanskih kiselih krastavaca koje se prodaju po gramu. Ne vidim da itko zapravo kupuje dinju od 100 dolara, ali doista su izloženi u razbarušenom tkivu poput Fabergéovih jaja.
Shvaćam da možemo jesti pet ili šest puta dnevno kako bismo pokrili sve kategorije kuhanja samo u Tokiju, gdje je Michelin dodijelio 320 zvjezdica - više od Pariza, više od bilo kojeg drugog grada na svijetu. Ovo je grad u kojem specijalizacija postaje manijakalna, s restoranima koji samo rade jegulje ili fugu (riba koja vas može ubiti ako se pravilno ne detoksicira), dućanima s rezancima za udon, ostalim za sobu, zglobovima za ramen, tempurom, pohanim svinjskim kotletima, piletinom dijelovi. Trebamo li zanemariti japansku strast prema talijanskom kuhanju i gnjecavim kolačima? Zanemariti Michelininu dragu, Joël Robuchon? Da: Napokon, možemo otići u Robuchonov Atelier kod kuće u New Yorku.
Zanima me tempura. Mogu li i najbolji biti dovoljno uzbudljivi? U mom iskustvu u New Yorku, tempura je rijetko toliko uzbudljiva kao dobra miješano prženo, nikad prijevoz kao uzvišeni sushi. Ali prijatelj je inzistirao da doživimo tempura večer u Kondo , njen miljenik u Ginzi. Nadam se duboko prženom otkriću.
Na šalteru u obliku slova U (rezervirano daleko naprijed) nalazi se samo 15 sjedala na vrhu jednog od iglastih tornjeva. Ali luk dobivamo od samog Fumia Konda, posađenog ispred stanice za prženje pored planine šljunčanog brašna, sklopljenih ruku poput srednjovjekovnog ratnika. Mlade žene iz kuhinje donose pića i zabave. Tada, kad svi uđu u prolog, Kondo se napne, okrene glavu poput baseball bacača na humku i krene u akciju. Prah leti dok vuče morska bića kroz brdo suhe prevlake tempure ili ukapljuje seriju mekog pšeničnog brašna u tijesto. Postavi predah ispred mene, spusti na njega pravokutnik pergamenta i isporuči par oštrih glava škampa. Zatim čisti papir za tijela kozica, slatki i čudesno nježni. Daje nas dvojici upute na engleskom: Koristite sol, kaže. Sad, umak. Ovaj put, vapno.
Ovdje dolaze prženi duboko korijen lotosa, vrhovi šparoga, lukovica ljiljana. Kondo se neprestano zaustavlja da opere brašnastu smjesu koja se lijepi za prste. Bez umaka, on zapovijeda za blagu malu ribu. Kalopa, školjka, mola, patlidžan su se proklizali i razvrtali. Masni pergamenti nestaju i dolaze čisti. Kondo odabire neobičan, zeleni predmet poput žira iz košarice rano proljetnog povrća ( sezonski bila japanska mantra puno prije nego što su američki kuhari dobili religiju). Butterbur, kaže, kao da bi to moglo objasniti. Pritisne ispraženu žarulju dok se prži pa ispliva poput divovskog broša. Njegov okus? Bit zelene, s iznenađujućim bljeskom gorčine na kraju. Počinjem shvaćati.
Sljedeće večeri naš prijatelj arhitekt Richard vodi nas uličicom pored benzinske pumpe do Owan , koja je zaklonjena iza dramatične fasade od oветrelog čelika i stakla. Jasno je da voli ovu malu oazu, ne samo zbog nježnih cijena omakaze jelovnik ukusnih jela - samo 50 dolara po osobi - ali i zbog odnosa s ljubaznim vlasnikom Kuniatsuom Kondom, čovjekom koji također jasno poštuje dizajn. Pregače u boji terakote osoblja odjekuju zidovima obojanim u terakotu, a zdjele koje nam postavlja pred sobom zrcale su dragocjenu antiknu keramiku i lak na osvijetljenim policama. Kuhar odabire šalicu sakea za mene iz kolekcije na pladnju. Svitak izbornika drži se otvorenim s dva glatka crna kamena. Pomoćnik iza šanka s 12 mjesta urezuje led u oblike koje kuhar zahtijeva; umješan komad ulazi u moj špricer za vino od šljiva.
Kondo daje posebne soli za otvarač gossamera od svježe pripremljenog tofua, nakon čega slijedi salata mizuna s strugotinama suhe palamide. Crna alga koju kuhar sam marinira dolazi na tanjur sashimi, riba je uzbudljivo glatka i čvrsta, temperatura savršena. Jakobove kapice, ostrige i brokule rabe uzgajaju mekanu knedlu na pari koja pluta u juhi od dašija. Škampi stisnuti između lotosovih kriški uvaljaju se u tijesto i prže u dubokom ulju za tempuru. Svinjetina se uvalja u napa kupus. Osjećam da se kuhar kreće prema klasičnom japanskom finalu slojevitih jaja. Richard primjećuje da se svaki kuhar diči smjesom od jaja. Za razliku od mršavog reza omleta koji izbjegavam kod kuće, ovaj je topao, a nimalo sladak, uz njega naribana rotkva.
Planirao sam se uroniti u japansku hranu, istražiti tajanstvene načine miso, tofua, mochi (ljepljiva pasta od riže). Jedemo nekoliko previše slasnih kushiage, pržene stvari na ražnjićima, specijalitet Rokukakutei , iznad Barney’s-a u Ginzi, gdje se impresivna kolekcija uvoznih vina toči u skupe pehare. Kuhar je pun iznenađenja: prženi lotus, pa ražnjić; šiitake i losos; komad govedine omotan oko graha gudača. Svatko od nas dobije zdjelu sirovog povrća da se razmrvi između prženih zalogaja.
Nisam došao ovako daleko da bih jeo francuski, niti računao na japansku strast prema stranim kuhinjama. Ali čovjek oko grada opsjednut hranom poziva nas na ručak u Restoran Kinoshita , gdje je predanost bogatih sofisticiranih vlasnika Kazuhika Kinoshitu učinila zvijezdom. Ali on je zvjezdani kuhar koji je uvijek u svojoj kuhinji, primjećuje naš domaćin. Iako su 32 mjesta obično rezervirana daleko unaprijed, uspjeli smo oduzeti tri mjesta u posljednji trenutak za zajedničkim stolom s dobrim pogledom na Kinoshitu. Atletski u svojoj bijeloj majici i pregači vezanoj preko traperica, osobno dotjeruje svaki tanjur, brkovi i bradica postavljaju sjajnu glavu bez dlake.
Nakon tri zabave, delikatni želeoviti koktel od jastoga shvati da sam zahvalan na pauzi nakon tjedan dana sobe, marinirane ribe i ukiseljenih sitnica. Bujni bisque od morskih plodova pozitivno miriše na Francusku. Jelovnik za kušanje od šest slijedova ne dodaje poetski napredak, ali ja sam budala za krvavicu, kao i kuharski biber kalamari. Nježni file od divljači, koji se rijetko poslužuje uz srneću umotanu srneću pljesku, praćen je dijelovima mandarine na plitkom otoku krem brülée. Prilično nevjerojatno od kuhara koji nikada nije ni bio u Francuskoj.
Prije mog posjeta upozoreni su da postoje tokijski restorani toliko ezoterični, tako ekskluzivni, toliko skupi da su dobrodošli samo kraljevski i mogulski. Ali u potrazi za hranom za epifaniju u glavnom gradu Japana, bio sam zapanjen zapanjujućim nizom visokih i niskih blagovaonica i očaran ritualima privlačenja pozornosti. Od oduševljene dobrodošlice u ramenskim zglobovima brze hrane do gracioznog okruženja svečanih kaisekija, gdje god smo se odvažili, hrana je bila glavni događaj. Hrana koja je prije svega sezonska, ali ujedno i provokativna, egzotična i delirično dobra.
Gael Greene je autor knjige Nezasitni: Priče iz života slasnog viška (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Deveti sprat, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; večera za dvoje 290 dolara.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; večera za dvoje 157 dolara.
Restoran Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; večera za dvoje 144 dolara.
Rokukakutei Kojun Bldg., Četvrti sprat, 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; večera za dvoje 360 dolara.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; večera za dvoje 300 dolara.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Vrijedna je vožnja na devet katova u klaustrofobičnom, pohabanom liftu: Vrata se otvaraju prema Kondu, zen-mirnoj blagovaonici prigušenih tanki i plavokosog cedra kojim je predsjedao majstor prženja Fumio Kondo, poštovan zbog svog tijesta s tajnim receptima. Kuhar umoči niz svježeg povrća i ribe u polirane brončane wokove ispunjene uljem sezama; neokaljane stabljike šparoga, svježi pupoljci đumbira, cijele ružičaste škampi i sitne ribe gobi dobivaju vrući bljesak. Jedna sezonska specijalnost su dimljene gljive shiitake, uzgajane na uzgajalištima na cedrovim cjepanicama. Za kraj potražite isjeckanu mrkvu, nadahnutu kupolom od predenog šećera koju je kuhar kušao u jednoj od slastičarnica Pierrea Herméa u Parizu.
Rokukakutei
Ovaj minimalistički Ginza dragulj dobio je Michelinovu zvijezdu za svoje božanstveno kushiage (prženi ražnjići). Iako je vinska karta izvrsna, happo sake (hladni pjenušavi sake) također se dobro slaže kushiage .
Owan
Restoran je zaklonjen iza dramatične fasade od oветrelog čelika i stakla. Obični ljudi vole ovo mjesto ne samo zbog nježnih cijena omakaze jelovnik ukusnih jela - samo 50 dolara po osobi - ali i za njegov odnos s ljubaznim vlasnikom Kuniatsuom Kondom. Jakobove kapice, ostrige i brokule rabe uzgajaju mekanu knedlu na pari koja pluta u juhi od dašija. Škampi u sendviču između kriški lotosa uvaljaju se u tijesto i prže u dubokom obliku za tempuru. Svinjetina se uvalja u napa kupus.
Restoran Kinoshita
Odanost bogatih sofisticiranih učinila je vlasnika Kazuhika Kinoshitu zvijezdom i zadržala 32 unaprijed rezervirana mjesta.
Sushi Takumi Okabe
Kuhar je mentor Masa Takayame, čiji je sushi 450 dolara omakaze oduševio je manhattanski sushi cognoscenti otkako je njegov restoran Masa otvoren 2004. godine.