Moj prijatelj Andy puca automobilom prema nebu prema zvuku kravljih zvona. Ne treba nam prazan zaslon GPS-a da bismo potvrdili da lebdimo neobilježenim prostorom u jarkom, mliječnom svjetlu ranog jutra. Negdje ispod leže rezbarene drvene kuće alpskog sela Manigod; protežući se oko nas u svim smjerovima, kristalni vrhovi i duboki ledenjački korteti i čupavi, cvjetom ispunjeni visoki pašnjaci Haute-Savoie.
Poput mnogih duhovnih putnika prije nas, prešli smo velike udaljenosti i uspinjali se opasnim vrhovima tražeći mudrost od gurua na vrhu planine. U našem smo slučaju došli pitati za sir.
Konkretno, ovdje smo kako bismo naučili tajne Reblochona, tog savitljivog, glomaznog diska maslačke ugodnosti uokvirenog baršunastom kožom narančasto obojene boje. Andrija sam angažirao za ovu misiju jer je neumorno optimističan suputnik na putu, jer uživa u svom siru koliko i bilo koga koga znam, i, što je najvažnije, zbog njegove dokazane spremnosti da u ime istraživanja udeblja 10 kilograma u tjednu .
Izlet kroz Savoju ne preporučuje se oboljelima od vrtoglavice, nesklonika planinskim preokretima, pola-drvene-chalet-fobije, intolerantnih na laktozu ili slabih srca. (Osvrćući se unatrag, vjerojatno je bio loš znak da je lozinka koju smo dobili za Wi-Fi u našem hotelu bila Majoneza.)
Reblochon smo odabrali jer je to plemeniti sir, pomalo orašast (kakav plemići obično imaju) i vrlo je dobar kod kuće na dobro uređenom tanjuru sa sirom koji stiže na srebrnim kolutovima za motanje Christoflea, predstavljen uz zabavne runde Époisses plave kule Stiltona i sva ostala slavljena, podebljana imena svijeta sira. I proizvodi se, prema drevnim i nepromjenjivim principima, isključivo na susjednim vrhovima i dolinama kao što je to bilo od 13. stoljeća. Pravično je poznat, svoju slavnu osobu zaštitila je francuska vlada sa statusom AOC kako bi spriječila krađu identiteta i pobijedila drugorazredne varalice. Ipak je riječ o siru podjednako laganom, kojeg je konobar u bijelim rukavicama delikatno porcirao ili ga je sklopivim nožem izrezao u debele klinove za stolom za piknik na vjetrovitoj planini od strane debelog prsta koji ga je proizveo.
Koliko god dobro kurirani tečaj sira mogao biti, puno je bolje napustiti sterilne okvire otmjenog restorana i potražiti stvari natrag do izvora na planinskim vrhovima Savoie, na istočnom dijelu francuskih Alpa. Jer ovdje je stvar sa sirom: nikad se ne radi samo o siru. U nekim je kontekstima riječ o popustljivosti, dekadenciji, ekscesu. Želite napraviti nešto malo nestašno? Na njemu rastopite malo sira! U kazalištu visoke kuhinje s manirima dolazak tečaja sira signalizira civiliziranu visoravan između slanog i slatkog. Što su nejasnije i skuplje kurirane blagodati kolica sa sirom, to nam je više polaskano i impresionirani vlastitim dobrim ukusom.
Prava privlačnost ovog hodočašća nije nužno da sir ima bolji okus izvornog porijekla (iako uvijek ima). I nije samo prilika da kušate domaće sireve koje je gotovo nemoguće pronaći izvan neposredne regije: mladi, trpki Reblochon koji se ovdje prodaje kao Tomme Blanche; Persillé de Tignes, koji datira iz osmog stoljeća i za koji se govori da je bio omiljeni sir Karla Velikog, kralja Franaka.
Poanta vožnje sve do ovih visokih pašnjaka dijelom je i užitak same vožnje, putovanje do tog posebnog sjecišta poljoprivrede i kulture koja je sir. Povijest Reblochona priča je o domišljatosti i preživljavanju čvrste pasmine planinskih ljudi. U 13. stoljeću Savojari ovisno o govedu oporezivali su se na temelju količine mlijeka koje su vadili iz svojih stada. Razvili su sustav varanja poreznika premalom mužnjom, a zatim, kad je obala bila čista, tajno po drugi put muzu krave. Ovo nedozvoljeno drugo mužnje dalo je kremastiji proizvod koji su pretvorili u sir, čiji naziv potječe od, ovisno o verziji priče u koju želite vjerovati, ili od lokalne patologije za krađa ili ponovna mužnja .
Najbolji Reblochoni potječu iz malih obiteljskih operacija poput one u vlasništvu Jean-Pierrea Veyrata, čija rodbina pravi Reblochon seljak (male proizvodnje, proizveden od farmera) i čvrst Tommes de Savoie i rustikalno kozje mlijeko Persillé de Manigod na ovim obroncima iznad Manigod sve dok se itko sjeća.
Oduvijek smo bili ovdje, kaže Veyrat, istražujući svoju okomitu domenu punu gnojiva. Kabeli žičare prelaze preko imanja. Nosi bijele gumene čizme, plave kratke hlače i električno-narančastu majicu koja se izboči u njegovom središnjem dijelu poput posebno prezrelog Reblochona. U nijemom filmu mogli biste ga odmah izabrati za Francuza: rumenog, stasitog, mišjesih brkova koji stoje na vrhu kvrgave bore osmijeha i par vrlo animiranih obrva poput brkova. Drugim riječima, izgleda točno kako biste željeli da izgleda vaš proizvođač sira / guru na vrhu Alpa.
Jeste li znali da naše krave jedu četiri stotine i pedeset različitih vrsta cvijeća ovdje na alpska paša ? Pita Veyrat. Mi nismo. Mislim da nastavlja s većinom njih. (Céline, naša strpljiva prevoditeljica, nije da pacijent).
Stoljećima su neovisni proizvođači u obiteljskom vlasništvu poput Veyrats-a hranili svoja stada u ljetnim mjesecima na planinskim livadama kao što je ova, a zatim su se, kad prijeti snijeg, s njima spuštali u donje doline. Lako je zamisliti da dobronamjerni Bog stavlja posljednje poteze na dizajn ovog dijela svijeta. Standardnom predlošku Alpa - polja zelena gusta sa poljskim cvijećem; u daljini svjetlucavi hrptovi bijelog praha; zrak čist i hladan poput pića iz planinskog potoka - dodao bi samo jednu notu: još kravljeg zvona!
Zvučni zapis Savoie postojano je, očaravajuće zvono starog klakovitog klarini, tradicionalna zvona oko vrata svake pasmine Abondance i Tarine na terenu. Krave bez zvona ovdje bi, izjavljuje Veyrat, bile poput obroka bez vina.
Da me Veyrat angažira kao šegrta-producenta Reblochona, koja bi mi priprema trebala?
Prvo vam treba dobro mlijeko, a trebaju vam čizme! odlučuje mudrac, ne impresioniran mojim gradskim cipelama. A trebate posjedovati sat i biti uvijek na vrijeme! Nakon toga, sve je tehnika ...
Kad god putujete kako biste pogledali izvor nečega što volite - kad se popnete na planinu tražeći prosvjetljenje - sigurno će doći do spoznaje da zapravo nećete dobiti cijelu sliku samo provirivanjem glave kako biste vidjeli kako poslovično pravi se kobasica. Ovo je trenutak kada um vašeg domaćina odluta do jednog od stotinu sitnih detalja koji doprinose izradi dotične stvari, detalja koje bi imao problema s odabirom i objašnjenjem jer ih poznaje cijeli život. Ovo je trenutak kada je najbolje sjesti i jesti.
Želite li probati malo sira? Pita Veyrat s nadom, kad mu ponestane stvari da nam pokaže.
Za stolom na otvorenom pridružuju nam se njegova supruga Françoise, nekoliko veselih belgijskih proizvođača sira na odmoru, znatiželjna narančasta mačkasta mačka i jedan od dva obiteljska graničnika, koji se odmaraju od potjere za kravama. Četiri ili pet krugova sireva režu se na četvrtine i raspoređuju oko stola. Predstavljena je cigla od pola kilograma maslaca s farme, a nešto od toga namažemo na kruh, a ostatak jedemo prsa o usta kao da je posebno kremasti sir. Ono što je započelo kao poluplodna lekcija iz mehanike proizvodnje mlijeka, postalo je hrapav maraton potrošnje sira i međusobno iskrivljene male priče. Ne sjećam se koja je čarobna riječ, ali netko pogodi ideju da pita Veyrata hoće li slučajno, možda, zadržati malo zalihe domaćeg digestiva za privatnu upotrebu svoje obitelji. Naravno! puše, kao da je optužen da nije dovoljno robustan čovjek zemlje da bi sjedio u značajnom podrumu planinskog mjesečina. Ustajući kako bi se suočio s izazovom, on i njegove bijele čizme na trenutak nestaju u vikendici, brzo se vraćajući s pola tuceta litara stopostotnog piva u recikliranoj boci s limunadom. Postoji jedan s okusom suhe šljive, drugi od genetski (mala planinska biljka žutocvjetnih vrsta koja raste samo na velikoj nadmorskoj visini) i borovito zeleni tonik koji izgleda kao da sadrži cijelo sačuvano dječje božićno drvce. Veyrat nas hrani žlicama domaće konfiguracije maline svoje supruge obilno podlivene žesticama. Skoro je, ali ne sasvim, 9 sati.
Sada sira sa stola više nema, ostalo je samo grickane kore Tommesa. U procesu smo iscrpljivanja još jedne boce iz obiteljske zalihe (ove s aromom jabuke, poput oružane vrste Calvados ili ljekovitog trljanja Calvadosa) kad kroz stalnu kakofoniju zveckanja kravljih zvona čujemo slabi zvučni signal zvuka automobila. Mali, višnje crvene boje, Fiat Panda, nailazi na padinu kamenja koja prolazi za cestu. Veyrat veselo mahne i najavi dolazak Bik u Tiru! Bik na kotačima, objašnjavaju Veyrats, topli je nadimak njihova prijatelja za volanom: Gospodine osjemenjivaču.
Razborit muškarac u maslinastozelenom kombinezonu s vjetrom neredom bijele kose, Bull on Wheels otvara svoj hatchback otkrivajući dušikom hlađene spremnike koji sadrže njegovu posebnu dostavu. Navlačeći jednu elegantno dugu rukavicu od lateksa, kakvu bi Audrey Hepburn mogla nositi za operaciju, najavljuje da je spreman za posao i poziva cijelu veselu bandu za doručak da se pridruži. Iz bilo koga od nas nejasnih razloga, slijedimo ga u staju i, još uvijek držeći naočale s jabukama, promatramo ovaj rutinski, ali otrežnjujući i neobično svečan događaj. Došli bismo vidjeti kako se obrađivao ovaj zračni dio zemlje i očuvala kultura sjajnog sira, i to je to. Bik se vraća na svoje kotače, a krava, pomalo uznemirena, ali bez ikakvog osvrta, vraća se na svoje mjesto na pašnjacima. Bilo je vrijeme da se posada spusti niz planinu. Prilično sam siguran da nitko od nas više nikada neće potpuno jednako pogledati kremastu turu Reblochona.
Savojski sirevi rođeni su u živahnoj troposferi alpskih pašnjaka, ali sazrijevaju u vlažnim, mračnim podrumima donjih gradova. Annecy je glavni grad Haute-Savoie. To je lijepo, bogato odmaralište, 45 minuta vožnje južno od Ženeve na sjeverozapadnoj obali mirnog i zapanjujuće plavog jezera Annecy. Ne mislim zapanjujuće kao sinonim za stvarno sasvim plavo. Mislim, bacite jedan pogled na duboki, blistavi akvamarin vode i blago uzdižuće se padine planina s druge strane jezera koje kao da su poprimile odsjajno plavetnilo i svoje besprijekorno azurno nebo, i čini se da se čitav svijet gleda kroz neku vrstu plavog filtra, a vi ste, iskreno, zapanjeni.
Annecy je i dom najboljih u tom području rafinerije, majstori i pećine sa sirom. Više od prodavateljice sira, pročišćivač upravlja svojevrsnom podzemnom završnom školom za Reblochons poljoprivrednici i kreda, Tommes s pjegavom kožom i široki žuti kotači Beauforta, odležavajući svaki prema svojim potrebama i osobitom karakteru dok ne dosegne precizan trenutak tržišne spremnosti. Poljoprivrednik proizvođač je crvenih obraza, grube kože; srdačni vještac prirodnog afiniteta između savojske krave i cvjetne trave. The pročišćivač je umiljat, svjetski; dijelom šaptač sirom, dijelom tehničar i prodavač. Obitelj Jacquesa Dubouloza posluje od 1950. Mršav je, atletski raspoložen, iako izgleda kao da ima 28 godina. Hvala vam, to je sir, kaže na pitanje o njegovoj tajni. I tako do fondue izvora mladosti idemo.
Nakon iscrpne degustacije u njegovoj trgovini na periferiji Annecyja, vozimo se do grada s Duboulozom na ručak fonda od smrčaka i farçon, drevna i ugrožena savojska seljačka utvrda od naribanog krumpira, suhih šljiva, dimljene masti, šunke i oraha koja je nešto poput križanca voćne pogače i mesne štruce. Dubouloz nas vodi u obilazak svojih pećina sa sirom, koje se nalaze poput špijunskog brloga, ispod neugledne šupe u stražnjem dijelu kuće njegovih roditelja. Hladan zrak golica nos, cijelu atmosferu ovih podzemnih odaja napunile su obilne složene, uspješne plijesni. Divno miriši.
Vani mu majka suši domaće voćna pasta napravljen od divljeg borovnice na popodnevnom suncu. Duboulozov otac se probudi iz drijemanja i pita bismo li, možda, samo htjeli probati neke od digestiva koje je on smislio. I tako naše poslijepodne s Duboulozom završava kao i jutro s Veyratom, dugim i žustrim kušanjem raznih domaćih eliksira. Jedan posebno oštar primjer sadržavao je točno 40 stabljika planinske biljke koja raste samo na takvim visinama, iskorištena iz glinene urne koja, kako kaže Andy, izgleda kao da su je ostavili Rimljani.
Između susreta poljoprivrednika na alpska paša i njihovi pročišćivač braćo dolje, Andy i ja svakodnevno se navikavamo gubiti se u jednom planinskom selu za drugim i konzumirati što više sira i prikladnu količinu alkohola proizvedenog iz hobija. Jedna stvar koju primjećujemo na svakodnevnim pogonima (nakon prikladnog vremena otrežnjenja) je naljepnica na braniku koju ne primjećujete nigdje drugdje, a koja izražava pravu religiju područja: u tartiflette vjerujemo. Predmetno jelo predmet je tupe kalorijske sile, beskrajno bogat skup krumpira i guste palice slanine svezane maslacem, slatkim lukom i dubokim rijekama najdeblje kreme i zakopane pod pola centimetra rastopljenog Reblochona. Povjerenje je dirljivo prikladan izraz kako se ovdje primjenjuje, jer svatko tko pokušava završiti tartiflette je povjerenje u svoj ustav i sretno što će preživjeti. I trebate vjerovati da je tartiflette Izrađivač uzima vremena i brige u svojoj pripremi i zapošljava pravi poljoprivrednik Reblochon, a ne neka jeftinija zamjena iz kolektivne mljekare, kao što to čine mnogi restorani po mjeri turista.
Jedne večeri vozimo se prema jugu od Annecyja, oko jezera, a zatim do visokog vrha zvanog Col de la Forclaz u blizini malog zaseoka Montmin. Izvan ceste, dolinom u visini očiju kruže zmajevi. Sa stola na terasi u Chalet La Pricaz možete gledati prema dolje gotovo cijelom dužinom jezera Annecy. Za dlaku pobijedimo zalazak sunca i dok se smještamo uz aperitiv i potrebnu ploču lokalne šunke, svjetlost postaje potpuno narančasta, dugo jezero čini svoju S-krivulju dolje koliko vidimo, okolne planine izgledaju baršunasto i bujno . S mrakom dolazi hladnoća, a mi se povlačimo unutra u sobu osvijetljenu nisko i toplo s namještajem od blijedog drveta i crvenom kariranom tkaninom na zidovima. The tartiflette puni okruglu, nisku, metalnu posudu. Nitko od nas zapravo ne može zamisliti da jede takvo što u ovom trenutku putovanja. Mala popratna salata zatvorena je u zatvorenu teglu - kao da je zelenilo strani element koji treba staviti u karantenu. Tu je, za dobru mjeru, i malo više domaće šunke. Oprezno presiječemo i počinjemo jesti. Vruće, odmjereno, bogato dušom, ali nekim čudom ne olovo - ovo je, koliko god mogu zamisliti, ideal tartiflette . Ne tone vam poput kamena, vinu se poput zmaja. Ovo je tartiflette možeš vjerovati.
Posljednjeg popodneva uspinjemo se do Ferme Auberge des Corbassières, proizvođača sira i restorana u velikoj staroj rustikalnoj drvenoj kolibi izgrađenoj uz neurednu zelenu pašu. Vani sa strehe vise saksije, svijetli pokrivač ružičaste, plave i ljubičaste boje naspram smeđeg drveta. Ručno izrezbareni znak glasi na 1500 m. Stolovi za piknik postavljeni su s minijaturnim pećnicama koje kuću koristite kao specijalitet, Reblochonnade, vrsta bez slanine, uradi sam, dekonstruirana tartiflette . Kriške Reblochona otopite do blistave rastopljene gnjecavosti po vašem ukusu, a zatim sir prelijte kuhanim krumpirom. Nešto zbog aktivnosti topljenja sira brzo se spušta, a uskoro donose i drugu polovicu diska Reblochona, a onda i to više nema.
Još jednom, GPS nas prikazuje kako lebdimo u svemiru i kako mali najam automobila trči i strga po strmom, stjenovitom terenu. I još jednom sjedimo na jarkom suncu, diveći se dubokoj zelenilu okolnih brda i unoseći više blagodati svojih prelijepih mliječnih proizvoda nego što imamo mjesta.
Zatim poznati bip-bip i pogled na modificirani crveni Fiat Panda koji poskakuje u vidokrugu. Bik na kotačima kruži. On maše, a mi oduševljeno uzvraćamo. Imamo prijatelja u Savoji. Postali smo dio lokalne scene. Više ni ne primjećujemo kravlje zvonove.
Adam Sachs urednik je T + L-a.
Dolazak tamo
Najam automobila i vožnja 30 km od Ženeve (GVA) ili 80 milja od Lyona (LYS). Oboje opslužuju Aer Lingus, Air France i British Airways.
Snalaženje
Regija Haute-Savoie sadrži jednu od najgušćih mreža autocesta u zemlji. Iznajmljivanje automobila je najbolja opcija za istraživanje.
Boravak
Auberge du Père Bise Elegantno uz jezero povuklo se na kratku vožnju od Annecyja s vrlo dobrim restoranom s Michelinovom zvjezdicom. Talloires; perebise.com . $$
Chalets-Hotel La Croix-Fry Tradicionalni alpski dom u brdima s jastucima pokrivenim krznom i balkonima s miljama. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$
Jesti
Chalet La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$
Farma Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$
Proizvođači sira i Rafinerije
Podrum za pročišćavanje Paccard Ugledan rafinerije s velikim izborom seoske kuće Reblochons. Manigod; reblochon-paccard.fr .
Earl du Nant Noisy Reblochon ovog farmera - kojeg Veyrats prodaje na licu mjesta - vrijedan je vožnje do 5000 metara. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.
Fromagerie Pierre Gay Ljubazni afineer treće generacije s cijenjenom trgovinom u središtu grada. Annecy; fromagerie-pierregay.com .
Trgovina krema Jacques Dubouloz Ovaj Meilleur Ouvrier de France posjeduje trgovinu u gradu i nudi izlete u špilju u blizini. Annecy; cremeriedesmarches.fr .
Farma koza od jučer Mladi par koji pravi izvrsne Persillé des Aravis i razne druge kozje sireve. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.
Obilasci sira
Ljubičasti tartuf Bonnie Brayham sa sjedištem u Parizu može kreirati naručene itinerere po cijeloj regiji. purpletruffle.com ; konzultantske naknade od 600 USD.
Hoteli
$ Manje od 200 USD
$$ 200 do 350 dolara
$$$ 350 do 500 dolara
$$$$ 500 do 1000 dolara
$$$$$ Više od 1000 dolara
Restorani
$ Manje od 25 USD
$$ 25 do 75 dolara
$$$ 75 do 150 dolara
$$$$ Više od 150 USD