U kolumbijskom Eje Cafeterou kava je tek početak

Glavni Kulinarski Odmori U kolumbijskom Eje Cafeterou kava je tek početak

U kolumbijskom Eje Cafeterou kava je tek početak

Napomena urednika: Putovanje bi trenutno moglo biti složeno, ali upotrijebite naše nadahnjujuće ideje za putovanje kako biste unaprijed planirali svoju sljedeću avanturu s popisom segmenata.



Prva mušterija kod koje je jeo Helena Unutra stigao na konju. Bila je prohladna noć u listopadu 2012., a chef Alejandro Fajardo Mendoza upravo je zapalio roštilj ispred stoljetne kuće koju su on i njegova partnerica Jade Gosling proteklih nekoliko mjeseci proveli popravljajući u pospanom selu Filandia na brdu. Par se tek nedavno preselio iz Australije - gdje su se upoznali u ugostiteljskoj školi - u Eje Cafetero ili Axis Axis u središnjoj Kolumbiji, gdje je Fajardo odrastao. Iskoristivši svih svojih 8 000 dolara ušteđevine, skinuli su mrlje od čađe sa zidova od ćerpiča i obojili stropne grede u osnovnoškolskim nijansama kako bi se podudarali sa nadrepnim nadstrešnicama zgrada koje okružuju obližnji trg.

U to je vrijeme Helena Adentro bila bljesak boje u selu u kojem su najuspješniji poslovi bili neugledni kafići oko glavnog trga. Tamo bi se farmeri okupljali svako jutro i pijuckali naprstke gorke tinte, lokalni izraz za kavu, koji se doslovno (i prikladno) prevodi kao tinta. Ubrzo će projekt Fajarda i Goslinga postati najambiciozniji i najomiljeniji restoran Eje Cafetera - i gravitacijska jezgra u sve širem svemiru mladih farmera, ugostitelja i hotelijera.






Blagovaonica u restoranu Helena Adentro u Filandiji u Kolumbiji Blagovaonica u restoranu Helena Adentro u Filandiji u Kolumbiji Blagovaonica u restoranu Filandia Helena Adentro. | Zasluge: Caroll Taveras

Stigao sam u Eje Cafetero na teži način, vozeći se šest sati južno od Medellina krivudavim cestama koje su nestajale u bankama magle, zaustavljajući se uz cestu kako bih kupio vreće slatkog ljubičastog mangostena i ljepljive bombone od slatkog kukuruza i želea od guave. (Odjel Quindío, povijesno središte kolumbijske industrije kave, također ima zračnu luku u glavnom gradu Armenije.) Kad sam se približio širokoj središnjoj dolini Quindíoa, iznenadna kiša oborila mi je vjetrobran - da bi se sušio nekoliko trenutaka kasnije, kad su se oblaci razdvojili nad udaljenim morem brda, ispranih srebrnastom sunčevom svjetlošću.

Prvi neavtohtoni doseljenici na to područje stigli su sličnim putem početkom 19. stoljeća. Migrirajući južno od Medellina, sa sobom su donijeli arhitekturu knjiga priča iz svoje regije - okrečene kućice, krovove od terakote, balkone u jarkim bojama - i njegovo izdašno, jednostavno kuhanje. Kava je došla kasnije, početkom 20. stoljeća, više od 100 godina nakon što je stigla negdje drugdje u Kolumbiji. Pričaju ga, ispostavilo se, isusovački misionari koji su njegovu sadnju propisali kao pokoru. Kao što sam saznao od producenta Carlosa Alberta Zuluage Mejíe, čija je farma Farma sjećanja svake godine proizvede oskudnih 5000 kilograma iznimne kave za jedno staklo: Kava namazana grijehom.

Zuluagina farma od 10 hektara u blizini sela Salento povratak je najranijim plantažama u regiji. Rasprostranjeni grmovi kave prošarani su bijelim cvjetovima i crvenim trešnjama; ogrozd i parfimirane guave vise poput sićušnih lampiona. Osamdesetih godina prošlog stoljeća, dok su proizvođači krčili drveće sjena kako bi zasadili sorte kave otporne na toplinu i povećali proizvodnju, farme poput Zuluaga gotovo su nestale. Većina najboljeg kolumbijskog graha odavno je bila namijenjena izvozu, ali ubrzo je Quindío gotovo u potpunosti prestao uzgajati visokokvalitetne proizvode. Kava nije bila ništa drugo do gotovina.