Izvan bečke palače Gornji Belvedere, barokni konjić spušta se u smrznutom deliriju preko štanda koji trguje medvjedićima i Djeda Božićnjacima. Možda je mramorni Lipizzan pomalo pomahnitao Krumpirove palačinke, pržene palačinke od krumpira veličine Austro-Ugarske. Ili grumen glaziranih krafni u obliku pereca, velikih poput orlovog gnijezda. Svuda oko nas vurstovi cvrče na rešetkama, anđeli blistaju, a šišarke se motaju po kabinama preplavljenim nakitom nadahnutim Klimtom i mirisnim svijećama. Taman kad ne osjetim nožne prste od hladnoće, desetak vrućih punč sorti - kirsch-medenjaci, bilo tko? - priskoče u pomoć. Takva Božićna tržnica Prizori (božićne tržnice) ponavljaju se na desetak elegantnih trgova u austrijskoj prijestolnici. Koji drugi grad na zemlji organizira svečaniji prosinac? Na Grabenu, pješačkoj prometnici, mlađi zabavljači u visokotehnološkim parkovima i bake u šeširima s pilulama šetaju se ispod lustera s bezbroj malenih bijelih božićnih lampica. Miris bora miješa se s kuhanim vinskim parama i čarom pečenih kestena. Vrijeme je za još jedno Miješani (bečki cappuccino s neobaveznim oblakom šlaga) na pametnom srebrnom pladnju u povijesnoj kavani?
Hrana je dovoljan razlog da zimi dođete u Beč. Dan otvorenja jednodnevne avanture jedenja prolazi u karnevalesknom zamagljenju. Kuken od maka i štajerski kruh od bundeve na rasutoj tržnici ispod tornjeva Rathausa (gradska vijećnica). Kamenice i šampanjac na prazničnom štandu koji je postavio moj omiljeni restoran, fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Ta višeslojna Dobosova torta s krhkim karamel-vrhom - gdje je bila? O da, za blistavim šankom od mahagonija u slastičarnici Demel. Spuštajući se na jastuke u hotelu Sacher, zaspim s dugotrajnim pitanjem: Što je, zaboga, bilo Umadumkugl bušiti?
Povratak na Beisl
Sljedeći dan, moj dečko Barry i ja slurpamo slani restorativni goveđi bujon na ručku sa Severin Corti. Nalazimo se u Gustlu Baueru, prkosnoj konobi stare škole na atmosferskom Am Hof Platzu (sjetite se trga na kojem je Harry Lime nestao u zraku Treći čovjek ?). Corti, kritičarka restorana Standard novine, secira nam bečke klasike. Gulaš? Mora sadržavati jednake količine luka i govedine - bez rajčice. Sočno je kako ocjenjuje poznati šnicl Gustla Bauera, savršene debljine od trećine centimetra. Mrvice kruha i bistri maslac stvaraju gotovo slastičarski efekt, nagovara Barry. Da, besraman u svojoj maslačnosti, Corti se slaže jednolično - a zatim mi nalaže da zalogaje božićnih šarana (pohanih i prženih à la schnitzel) izmjenjujem s vilicama majoneza. natopljena salata od krumpira. Pitam gdje pronaći najbolju bečku tortu Sacher. To najcjenjenije slatko na svijetu? Corti frkne. S onom čokoladnom glazurom otpornom na spremnik? Au. Prije nego što nas požuri Doviđenja - toliko božićnih zabava na koje treba otići! - telefonira izvjesnoj frau Karrer. Bodovanje nemogućeg stola u Gasthaus Pöschl za nas. Večeras!
Oplata od tamnog drveta, čvrst namještaj, ploča iscrtana bečkim klasicima od glavonja do kuhane govedine - to je Beisl, Bečki odgovor na trattoriju ili bistro. Sitni Pöschl, uz intimnu Franziskanerplatz, urina je Beisl —Samo oblogom od plavog drveta i kreativnim štihom u kuhinji. Krupan vlasnik? Hanno Pöschl, jedan od najpoznatijih austrijskih negativaca. Izvjesna Frau Karrer? Njegova supruga Andrea, diva s okruglicama i toplim desertima. Uključeni u kutni stol, promatramo glumačke muškarce u crnim dolčevitama i dame u umjetničkim šalovima. Puhanje smijeha do zasvođenog stropa. Otkrivamo da je obrok u Pöschlu majstorska klasa iz interpunkcijskih znakova i gracioznih nota: elegantnih vrhova luka i mrvica tamno orašastog bučinog ulja na glavama, slatko-kiselog kiselog krastavca i svježeg kupusa s parfemom od kima koji ublažava bogatstvo Blunzengröstl (hash od pudinga od krvi i krumpira). Večerašnje otkriće: Beuschel, ikonski austrijski paprikaš od (gutljaja!) pluća, srca i jezika. U rukama Frau Karrer iznutrice su gotovo gljivaste, kuhane u umaku od rizlinga začinjenog kaparima i inćunima i poslužene s njezinim kvasnim, na pari tada prženim boemskim okruglicama. Puding od krvi! Pluća! To je ono što mi Bečani jedemo, Herr Pöschl proviruje preko lješnjaka, dok turisti naručuju šniclu. Osvrćem se oko sebe. Svi su ovdje domaći. Svi jedu šniclu.
Danas u Beču kreativni kuhari napuštaju vrhunske umake i energično prihvaćaju svoje korijene. Meinrad Neunkirchner jedan je od takvih kuhara: promotor čvornatog baštenskog povrća, ljubitelj octa od bazge i kandiranih šipka, veteran patlidžana s Michelinovom zvjezdicom u Münchenu i Troisgros u Francuskoj. Prije nekoliko godina on i partnerica Eva Homolka pretvorili su glasni pijani pub u predgrađu 18. okruga u sanjivu gurmansku gostionicu - konobu s hranom - zvanu Freyenstein. Homolka je udobne sobe opremio klimtovskim šarenim zlatom, neusklađenim kožnim sjedalima i neo-Jugendstilovim bakljama. Neunkirchner poslužuje jedan noćni degustacijski meni: desetak minijaturnih jela predstavljenih u dvojcima i trijima - po povoljnim cijenama. Nije ni čudo što lokalno stanovništvo mjesto pokušava zadržati za sebe. Večeras svečane boce austrijske Sekta pop otvoren ispod lustera s božićnim vijencima. Mladi gurmanski parovi fotografiraju iPhone minijaturnim srcima od srne i rumenim umakom od gulaša kašikane oko okruglica od patlidžana i krumpira. Dolazeći iz kruga Beča u krugu od 200 kilometara, Neunkirchner pronalazi najfiniju, biodinamički uzgojenu piletinu u zemlji koja se poslužuje s baršunastim mousseom od celera i kremom od kestena. Slijedi: oštar austrijski sir od ovčjeg mlijeka s konzervama od crnog oraha i aromatičnim sirupom od maslačka. Desert je obložen kokosom skuta rezanci —Knedla od skute, lagana poput pahulje.
Priroda i njega
Sljedeće večeri vibracija postaje svečanija i dalje u Michelinovom Steirerecku s dvije zvjezdice. Ispod stropa bijelog lišća gipsa, izmišljena kolica za kruh klize iza kolica kuhanog vina, emanacije dostojne Hansela i Gretel. U blizini mladi konobar slatko zaprašuje slatki snijeg preko božićnih kolačića ... dok pokušava ne buljiti u par od svibnja do rujna koji se vozikao na središnjem stolu. I mi previše upiremo pogled u svoje tanjure - uglavnom zato što je Steirereck iznenađujuće skočio na mjesto devet Restoran 50 najboljih svjetskih restorana časopisa. Kušajući razmetljiva jela botaničke egzotike chefa Heinza Reitbauera, vidim zašto. Limkati i bergamoti za nas se uzgajaju u stakleniku palače Schönbrunn, objašnjava supruga kuhara. Svako jelo dolazi s papirnatom bilješkom. Crosnes, na primjer: mali gomoljasti gomolji, koji su kineski pjesnici uspoređivali s kuglicama od žada. Hrskavi su i slatkasti, pirjani korijanderom i šipkom, a zatim se poslužuju s palentom kuhanom sa sokom celera i bok choyom mariniranim balzamičnim octom i uljem čička. Kuhanje je izvrsno, ali pretjerana informacija i teatralnost prezentacija odvlače pažnju. A da ne spominjemo par koji se sada praktički švrlja. Botaničari koje je izbornik podivljao? Sugerira Barry dok grickamo snježne kolačiće sa srebrne posude obložene jelenim grančicama i jestivim papirom od nara.
Dolje sjedi Meierei, Reitbauerovo slučajno mjesto, zamišljeno od strane istog lokalnog kazališno-dizajnerskog studija kao oštro bijeli prostor s slikarskim naletima zelene odjeke Stadtparka izvana i zidom plavo užarenih bočica s mlijekom. Bez obzira na svoj über-šik, Meierei je Beisl u duhu, s perfekcionističkim inačicama narodnih hitova - složenom juhom od svinjetine s mirisom hrena i mažurana; udžbenički gulaš pravilno zaslađen lukom u nježnom umaku koji želite jesti žlicom. Reitbauer također pozdravlja Meiereijevu prošlost kao skladišta mliječnih proizvoda s vrtoglavim izborom mlijeka - konjskog mlijeka; kozje mlijeko; mlijeko u okusima poput zrna tonke ili pelargonije - i oko 120 seoskih sireva, od kojih je oko trećine austrijski. Smještamo se u dodatne porcije Kuh, zapanjujuće nježne plave boje odležale u beerenauslecima koje je proizveo kralj slatkog vina Alois Kracher.
Visoki psi
Pogledajte hotel Sacher na praznicima! U svom prigodnom predvorju, supruge ruskih oligarha napuhuju se u krznu, a momci u kašmir pijuckaju udarac pored graciozno stabla yule. Iz naše sobe špijuniramo anoreksične balerine preko puta baletnog studija Opera House. Zatim skrenimo pogled na sve smokinge i norove koji se traže za post-operni wurst fix u Bitzinger Würstelstand Albertina. I mi postajemo ovisni o Bitzingeru. Svaki dan se zaustavimo na ovom glatkom, užarenom postolju za kobasice za masni bratwurst s mjehurićima ili vitki, elegantni knockwurst ili tamni dim. Waldviertel. Ali, oh, Krainer od sira ! Zamisliti- zamisliti —Kobasica koja siri sir iznutra. S pločom gustog smeđeg kruha, slatkom ukiseljenom paprikom i— zašto ne? — Čaša šampanjca. Toliko su voljeni štandovi s kobasicama u Beču da im se čak i najslađa brassrie, Vestibül, odaje počast. U ovom raskošnom prostoru okapljenom mramorom i gipsom, visoki kuhar Christian Domschitz služi drvenu ploču začinjenog mršavog Debreziner kobasica, kuhana Sacherwurst, i ikonični mesna štruca (vrsta hrskave pogače od bolonje) upakirana u pernatu punđu s lukovim senfom. Ovo je najradije, ako želite, privatni ulaz cara Burg Franca Josipa i carice Sissi u kazalište Burgtheater. Također će vas razveseliti Domschitzovi vjetroviti visoko-niski okreti austrijskih klasika - poput njegovog medaljona od jastoga s potpisom, svilenkastog, blago stvrdnutog kiselog kupusa pirjanog sezegi paprikom i završenog vrhnjem. Savršena folija za snažni wachau rizling.
Slatki Beč
Posjetitelji dolaze u Deveti okrug zbog kuće-muzeja Sigmunda Freuda na Berggasseu. Mi? Odmah se izliječim od pogleda na prozor na Xocolat Manufaktur, na obližnjem Servitengasseu. Vlasnik Werner Meisinger dočeka me unutra sa žlicom zanatske jabuke balzamični . Ocat oživljava njegovu izvrsnu mliječno-čokoladnu pralinu ... jer Xocolat nije bečki slastičar vaše bake. Prehranjen industrijskim Mozartovim marcipanima i čvrstim slatkišima u carskom stilu, Meisinger - autor knjige pod nazivom Slatki Beč— otvorio Xocolat prije više od deset godina. Danas je to džepno carstvo inventivnih bombi. Pokušavam se oduprijeti globalizaciji - čokoladom, kaže Meisinger, pružajući mi riff od bijele čokolade Marillenknödel (knedla od marelice) i a Powidltascherl —Češko tijesto punjeno pekmezom od šljiva reimizirano je kao bomba s okusom tamne čokolade. Stvarno, kome treba dr. Freud?
Pojedeni tartufi, Meisinger me vodi u obilazak svog slatkog Beča. Prva stanica: Tian, elegantan restoran u kojem su stilski prikazani slatkiši mladog slastičarskog genija Thomasa Scheiblhofera, kojem Meisinger plješće zbog moderniziranih, minijaturiziranih savijača i karamel-mousse-a pita . Fantastičan! oduševljen je šokantno ružičastom kremom od pečene repe okružene vapnenom skutom. Kod Frutha, kod Naschmarkta, ulazimo u drugo stoljeće, maleni bijeli svijet oštrih beze i pralina od marcipana u obliku srca. Najbolji u Austriji Polumjeseci od vanilije , Kaže Meisinger, procjenjujući krhki kolačić od polumjeseca od badema. Promatram makarone od maka, ali on nas potiče - prema najvećoj bečkoj štrudli. Nalazimo ga usred katedralnih lukova Café Central, gdje su Freud i Trotsky igrali šah (ne međusobno). Naravno, ovdje je turistički, dopušta Meisinger. Ali slastičari čuvaju bečku tradiciju vitalnom i svježom. Savijača od jabuka je dokaz: veličanstveno visoka, s oštrim tijestom tako tankim da kroz nju možete čitati svoje novine. Punjenje je živopisno s tangi jabukama Granny Smith, teksturirano krušnim mrvicama polako prženim na maslacu. Još dokaza: Kaiserschmarren , poderana karamelizirana palačinka koju namažete nebeskim kompotom od šljiva.
Ima li kakve Leona Trockog? Pitam gospodaru dok odlazimo. Slegne ramenima, prelista svoju knjigu rezervacija.
Oprostite, obavještava me. Ne vidim nikoga pod tim imenom.
Kultura kave
Svako jutro prepustimo se hotelu Sacher's Gugelhupf : vlažna, bogato glazirana torta načičkana ušećerenim citrusima. Zatim, nakon lepršanja uz zaleđeni gradski krajolik, hladnoće i hladnoće, toplinu tražimo u povijesnim starim kavanama. Napuhani klasici poput Landtmanna - slovački božićni kupci koji mažu štrudle od 16 dolara - na kraju nas ostavljaju hladnima. No, kafić Prückel, u blizini Stadtparka, oduševljava izgledom banketa - u Poljskoj oko 1950: konobarice s manirima hladnog rata; istrošena, kremasta tkanina prebačena preko raskošnih kostiju sofa i stolica Midcenturyja koja pripadaju MAK-u, nezaobilaznom muzeju primijenjene umjetnosti preko puta. Pored Opere prolazimo odmah pored preslastičene kavane Mozart natrpane japanskim poklonicima kolača i u svjetski umoran zagrljaj kafića Tirolerhof. Ovdje su zidovi u boji Franjevac (to je espresso s mlijekom), svjetlost tiho struji kroz zasvođene mavarske prozore, a stariji konobar ignorira moje molbe za još jednim Mali crnac (espresso, bez mlijeka).
Na kraju, kao i većina mještana, predajemo svoja srca kavani 1880. godine, blizu Naschmarkta. Je li to žbukani kupidon umrljan nikotinom ili neobični mramorni sudoper kraj kupaonice? Biljar u stražnjoj sobi ili parket polirani do sjaja desetljećima pješačkog prometa? Konobarice po majci dostavljaju kolač od šljiva s labavom oštrom glazurom? Poput starog božićnog poklona iz dalekog djetinjstva, Sperl uzburka dušu. Dobro, ali što ako duša poželi ozbiljan kofein? Tada je Unger und Klein im Hochhaus. Okrugla arhitektonska igračka sa staklenim zidovima unutar obnovljenog nebodera iz 1930-ih, kava novog vala progoni vlasnike pionirskog vinskog bara Unger und Klein. Krom, preplanula koža, konstruktivistička crvena boja pakiranja kave - nevjerojatno koliko dizajna može biti strpan u prostor veličine novinskog kioska. Bogate, složene kave ovdje crpe stručni baristi iz graha iz Andraschka, kultne berlinske pečenjare koju vodi iseljenički bečki par. Bar Italia pečenje (cuvée od četiri zrna arabice) savršeno odgovara za Medenjak. Glazirano gorkom tamnom čokoladom i prugama maline, intenzivan minimalistički slatkiš potpuno mijenja sve što znam o medenjacima.
Na tržište
Mještani gunđaju zbog vasabijeve matice - naslage Naschmarkt, stoljetne tržnice duge milje u blizini blistave grobnice poznate i kao zgrada secesije. Globalizirane mješavine orašastih plodova i sve ostalo, Naschmarkt ostaje bogato pašnjak. Na primjer, Gegenbauer zasljepljuje ocatom odležanim u bačvi: dunjom balzamični, Blaufränkisch kasne berbe, rajčica ili višnja. Kap se stisne na nadlanicu kako biste probali, poput dragocjenog parfema. Najnoviji magnet na tržištu je komunalni stol od tamnog drveta u Kim Kocht Shop & Studio. Korejanac Sohyi Kim zapovijeda nevjerojatnom pričom o uspjehu. Doseljenici u otočni Beč često rade stolove za čekanje, ali Kim je lansirala elegantnu liniju proizvoda i carstvo mini restorana nakon što je stekla kult koji slijedi sa svojim umanjenim rezervama, Kim Kocht, u devetom okrugu. Ovdje, u zgodnoj bento kutiji mjesta na tržnici, škaklja bečke okusne pupoljke inventivnim dimom i slatko-vatreno bibimbap s (isprobajte bibim rezanci s tunjevinom). Na našem ručku aranžman od baršunastih, lagano dimljenih pačjih prsa, ušećerenih kumquata, njoka od bundeve i crvenog kupusa na gingerira uvjerljiv je slučaj austro-azijske fuzije.
Na sivu, kišovitu subotu, zbor savjeta šalje nas u Karmelitermarkt, u brzo gentrificirajući Karmeliterviertel, staru bečku židovsku četvrt. Kapica se pretvara u pljusak. Izbjegavamo elemente unutar Kaas am Markta, restorana i kafića odobrenih za Slow Food. Za cijenu nekih ustajalih peciva u povijesnoj lugari, doručkujemo na vrtoglavo aromatičnom tamnom kruhu, salami slobodnog austrijskog Svinja, i tanki pad od Kvark sir i mladi luk s rotkvicama. Doručak se prelijeva u ručak gipkog gornjoaustrijskog camemberta obloženog pepelom, mutnog sirovog mlijeka Muenster iz zapadne Austrije i blago oštrog, polutvrdog planinskog kozjeg sira zvanog Bergziegenkäse. Naša boca puterastog kremstalskog rizlinga prazna je, a vani napokon sja zimsko sunce!
Snalaženje
Mještani se često kreću pješice ili biciklom, ali sustav javnog prijevoza lako je savladati. Taksiji su također učinkovita (i pristupačna) opcija.
Boravak
Altstadt Beč Hotelske 45 sobe smještene su u Patricijskoj kući iz 1902. godine u Spittelbergu, nedaleko od Museumsquartier. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Vino i dizajn U trendovskom rezidencijalnom okrugu Josefstadt ovaj hotel usmjeren na vino ima 39 stilskih soba. Parovi su posvećeni austrijskom vinogradaru čija vina sadrže mini-bar. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Ritz-Carlton Otvoren 2012. godine, ovaj raskošni hotel s 202 sobe prostire se na nekoliko obnovljenih palača iz 19. stoljeća. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Jesti
Stalak za kobasice Bitzinger Albertina 1. Augustinerstrasse; bitzinger.at .
Gostionica Freyenstein 11 Thimiggasse; freyenstein.at . $$$
Gostionica Grünauer Ovaj ugodni Beisl u okrugu Neubau ima kult koji slijedi duševna jela poput goveđih obraza s krumpirovim kolačima i svježim hrenom. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1 / 513-5288. $$
Gmoakeller Konoba iz 1850. s ljubavlju obnovljena u bečkim klasicima. 25 am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer 2 žičana aleja; gustlbauer.at . $$$
Sir na tržištu 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; nema večere. $$
Trgovina i studio Kim Kocht Stalak 28, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
Mljekara 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
trijemovi 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
Do crne deve 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Kafići i slastičarnice
Centralna kavana 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Café English Još jedan omiljeni iznutra s modernističkim dekorom, izvrsnom umjetnošću na zidovima i ukusnim austrijskim jelima. 2 Postplin; cafe-englaender.com . $$
Prückel kava 24 Stubenring; testckel.at . $$
Sperl kava 11 Gumpendorfer Str .; cafesperl.at . $$
Kavana Tirolerhof 8 Führichgasse; 43-1 / 512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruth.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger i Klein u neboderu 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Proizvodnja čokolade 5 Servitengasse; xocolat.at .
Hoteli
$ Manje od 200 USD
$$ 200 do 350 dolara
$$$ 350 do 500 dolara
$$$$ 500 do 1000 dolara
$$$$$ Više od 1000 dolara
Restorani
$ Manje od 25 USD
$$ 25 do 75 dolara
$$$ 75 do 150 dolara
$$$$ Više od 150 USD
Altstadt Beč
Mljekara
Obilježen kipom boce s mlijekom većim od života, ovaj je kafić smješten u obnovljenom baru s mlijekom iz 1903. godine u Wiener Stadtpark (bečki gradski park). Što na njemačkom znači mliječna hrana, Meierei je ukrašen posve bijelim namještajem, šankom obloženim staromodnim bocama s mlijekom i fotografijama od pića do poda do stropa. Stakleni zidovi pružaju panoramski pogled na lisnati park i kanal, a dodatna sjedala dostupna su vani. Jelovnik uključuje tradicionalna jela poput Wiener schnitzela, ali specijaliteti su proizvodi na bazi mlijeka - uključujući više od 150 sireva - i toplo i hladno mlijeko, dostupno u neobičnim okusima poput lavande i kardamoma.
Hotel Rathaus Vino i dizajn
Povijesna gradska kuća u bečkoj četvrti Josefstadt ugošćuje ovaj hotel s temom vina. Upravlja Conrad Schröpel, Hotel Rathaus & apos; 39 soba po uzoru je na razne austrijske vinare, a svaka od njih ima takav jedinstveni dekor kao što su naljepnice vina veličine vrata i fotografije povezane s vinom. Fermentirani sok ovdje je sveprisutan i ugrađen čak i na najnevjerojatnija mjesta - čak je i sir na buffet doručku napravljen s ovim ključnim sastojkom. Salon u središnjem dvorištu nudi 450 sorti, a osoblje može organizirati jednodnevne vinske izlete u vinograde od kojih potječu hotelska vina.