Mogli biste provesti mjeseci (i puno franaka) putujući po Francuskoj progoneći regionalne gastronomske specijalitete - ili biste mogli udobno boraviti u Parizu, gdje su prvorazredni primjeri gotovo svakog francuskog predjela s karticama, jelo , a desert nikada nije više od vožnje metrom. Coq au vin za zagrijavanje duše kako bi plakao Burgunda. Lusty bouillabaisse pripremljen s regulacijskom ribom, kao u Marseilleu . A tu je i katalog znamenitih jela, poput juhe od luka i profiterola, izvornih za sam glavni grad. (Nevjerojatno, nevjerojatan restoran, Le Vieux Bistro, nudi toliko slatko otpjevanih standarda, trebalo bi vam tjedan dana da ih sve riješite.) Jednostruko jedenje francuskih klasika? ' Dame i gospodo , vaš stol čeka ... '

PRVI TEČAJEVI
JUHA OD LUKA Otvoreno 24 sata dnevno u staroj tradiciji Les Hallesa, Au Pied de Cochon išao po modru vrpcu - sve dok nisam probao juhu od luka La Poule au Pot. Kupola otopljenog ementalera, mjehurići Beneatha, kriške zemaljskog kruha u intenzivnoj juhi poduprti bijelim vinom. Verzija Au Pied de Cochona lakša je na luku, teža na siru i jako dobra 5 USD (La Poule au Pot's iznosi 8,50 USD).

Puževi Stari Bistro 's Burgundski puževi - nokte s maslacem, češnjakom i peršinom - ispravite to tamo gdje stotine pogriješe. Oni se poslužuju u keramičkom pladnju izvan školjki, tako da se ne morate boriti s kliještima. Doziranje češnjaka je suzdržano, nije bezobzirno, i umjesto da imaju okus poput biciklističkih guma (i lako ga je žvakati), puževi su nježni i s okusom. Sa svojim zrcalima u nevolji i cinkovom pločicom, Le Vieux Bistro je ono što usijani manhattanski restoran Pastis želi oponašati. Čudo je da se prava stvar nalazi u jako turističkoj sjeni Notre Dame.

ŽABE NOGE Svježi su rjeđi od kokošijih zuba, ali Stari Bistro inzistira na tome da njegovi jumbo-ovi nikada nisu vidjeli unutrašnjost zamrzivača. Sočno bedra prže se na maslacu i češnjaku i tuširaju peršinom. Također se preporučuje na: Otac Claude.

SALATA S SLANINOM Kad frizura u Sjedinjenim Državama zazvoni i do 9 dolara po funti, gotovo biste mogli opravdati putovanje u Pariz samo da biste pojeli Stari Bistro izvedba ove bezvremenske salate. Lardoni ili komadići slanine izdišu slani, zadimljeni miris, a njihovi sokovi prekrivaju svaki list. Također se preporučuje na: Kod Georgea.

OSIM RAZLIČITIH DJELA Rupa u zidu, mjesto za ručak samo radnim danom, U La Vieilleu je legendaran zbog svog asortimana terina, punjenog povrća i salata (leća, jabuka i endivija) koje možete jesti. A to je samo predjelo. Napomena: četvrtak je jedno veče u kojem restoran poslužuje večeru.

GLAVNA PREDAVANJA
FRITEZI OD ODREZKA Maskota vune mesojede s normanskim rebrnim odreskom teškim više od pola kilograma, jednim od najukusnijih komada govedine, koje sam nedavno imao, u kombinaciji s koštanom srži i neizmjerno oštrim domaćim krumpirićima gotovo tanke mršavosti. Pomirljivo, bistro se uvijek čini prepun francuskih redovitih gostiju.

PEČENA PILETINA I RAZMIRANI KRUMPIR Vlasnik Jacques Cagna, poznatiji kao kuhar pariškog restorana s jednom zvjezdicom Michelin koji nosi njegovo ime, Rotisserie d 'ama; Armaillé služi sočnu piletinu iz slobodnog uzgoja u vlastitom jusu i svileni ručno obogaćeni krumpir.

SAMO MEUNIÈRE Na Marsov izvor, potplat 'u stilu mlinarove žene' težak je pola kilograma i podlijeva se kiselim smeđim maslacem. Zlatna riba je strukovne kosti i izuzetno je čvrsta, znak svoje svježine. Najdraži stolovi ovog chichi bistroa nalaze se na otvorenom, ispod arkade na trgu s džepom na prsluku s fontanom na kojoj je Napoleon napojio konje.

DAH Konobari iz stare škole u Le Souffléu prvi put pričaju kupcima o tvrdokornim pokroviteljima koji suflu od lisičarki naručuju kao prvo jelo, sufle od roqueforta i oraha kao predjelo i pistaciju - i— čokoladni suffle za desert. Ovaj nepromjenjivi restoran s iskrenom, graničnom kičastom atmosferom priprema sve souffle u kalupu s dvije šalice za jedno posluživanje. Kuhinja bi mogla biti opreznija kako bi pustila da bijeli bjelanjak proviri kroz tijesto, ali morate se diviti instituciji koja se 40 godina posvetila jednom od najmonumentalnijih francuskih jela.

PAPRIN ODREZAK Kod Katarine Elastični odrezak popunjava se neuobičajenim umakom od paprike boje moke koji ima taman pravu količinu vatre. Nisko na turistima, bistro iz 1930. godine okačen je filmskim plakatima Pagnola ispod dima cigarete - zamrljanog stropa ocrtanog u neonu.

COQ AU VIN Prvo na čemu treba zahvaliti Auberge Bressane jest da je dotična ptica pijetao, a ne kokoš, čemu se mnoga mjesta pokušavaju izmaknuti. Blago gamy meso ima mahagonijsku nijansu jer se danima nije mariniralo, a zatim krčkalo u vinskoj kupki Julienas. Raskošni umak grabi biserni luk.

PATKA KONFIT i CASSOULET Deseci lakše dostupnih restorana u glavnom gradu nude ove dvostruke stupove jugozapadne francuske kuhinje, ali nijedan ih ne radi tako autoritativno kao L 'Oulette , u četvrti Bersey na istočnom rubu Pariza. Njegova osobina otapa meso ispod krhke kože; cassoulet, oličenje udobne hrane, prepun je samopouzdanja i debeljuškastog tarbais , kralj graha u jugozapadnom stilu.

TARTUFNA JELA Ne morate ići u Périgord ili Provansu radi najskupljeg gomolja na svijetu. Čak i ljeti, kada su tartufi mnogo slabiji nego zimi, La Truffière Jela su prepuna velikog okusa tartufa koji ispunjava usta. Restoran nudi tri klasika s tartufima poput francuskog kao Deux Chevaux: kremasti kajgana s tartufima (kajgana), Parmentier mljeveno meso s patkom confit (pastirska pita napravljena od pačetine paprike umjesto mljevene govedine) i tournedo Rossini (file govedine s kotlet foie gras). La Truffière je u najboljem smislu staromodan, s nadsvođenim kamenim podrumom za blagovanje, heklanim maramicama - čak i srebrnim kandelabrima s ružičastim konusima! Usluga je elegantna i luda.

VISEĆI ODREZAK Ovaj 'siromašni', ropy goveđi komad postao je gotovo jednako popularan u Americi kao i u Francuskoj. U Sjedinjenim Američkim Državama, tab obično se otvori u tanki, ravni odrezak, ali Stari Bistro mogu mjeriti pozamašan dva inča. Šalotka je jedini ukras, pa sa strane naručite hrskavi pirjani krumpir. Također se preporučuje na: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON GOVEĐE Mnogi elementi, poput bisernog luka, u Stari Bistro Tumačenje ovog burgundskog uporišta nestaje u tintnom umaku. Paprikaš također ima prilično iznenađujuću, apsolutno ukusnu notu nalik Madeiri, kao da je napravljen od starog crvenog vina koje je izgubilo tanin i kiselinu, ostavljajući nebesku koncentraciju šećera. Također se preporučuje na: Mnogo Louise.

OBROK OD JEDNOG JELA
KUHANA PILETINA Poput L'Auberge Bressane i njegovog coq au vina, La Poule au Pot puni se kroz početna vrata s pravom pticom - čvrstom kokoši punog okusa, a ne dosadnom, žilavom piletinom. Jedna porcija dolazi u tureni od dvije litre punjenoj (duboko udahnuvši) četvrtinom poširane kokoši od četiri kilograma, slanom svinjetinom, porilukom, mrkvom, repom, krumpirom i aromatičnim, gotovo bezmasnim bujonom, čemu su svi pridonijeli njihova zemaljska dobrota. 'Ne čistim stol dok ne završite', zaprijetio je naš konobar, 'a mi smo otvoreni do pet ujutro.' Povezan s populističkim kraljem Henryjem IV i njegovom rodnom regijom Béarn, kuhana piletina ovdje se poslužuje i dan poslije, kao što je to slučaj u francuskim domaćinstvima: hladan, s gustom, herby vinaigrette. Kao što su primijetili moji pariški partneri u restoranu, restoran je „u soku“, kompliment Francuzima, osim za njihova najbolje očuvana srednjovjekovna sela. Ovdje to znači da je uprava maknula ruke od ukusno hrskavog ukrasa.

BOUILLABAISSE Oba Le Petit Niçois i Kupola pobijedili većinu svojih natjecatelja koji poslužuju bouillabaisse u Parizu samo koristeći svježu ribu, uključujući rascasse , ili riba škorpion. Koliko god je ružno, ali i sjajno, s izuzetno bijelim, sitnozrnatim mesom, jedno je morsko stvorenje bez kojeg ne može biti bouillabaissea. U svakom restoranu, herojski marsejski riblji paprikaš dolazi s krutonima, majonezom od ljute paprike i bujonom od ljutičastog morskog dna koji zaostaje od anisa.

POT AU FEU Elegantni bistro čiji su stolovi rame uz rame položeni crveno-bijelim krpama, Kralj Pot au Feu nudi jednu od posljednjih povoljnih povoljnih ponuda u Parizu - 11 dolara za kuhano jelo koje plovi preko francuskih regionalnih granica. Zasučite rukave za kratka rebra, donji dio, kosti srži, poriluk, repu, mrkvu, krumpir i kupus.

KISELI KUPUS Kod Brétzela ide na problem dovozeći iz Strasbourga bezbrojne svinjske komade i kobasice potrebne za ovaj prototipično alzaški obrok. A kupus se fermentira u maslačni, ni najmanje kiseli kiseli kupus.

DESERTI
KREMSKI BRULE 'Malo kreme kreme poslužuju onako kako treba, s hladnom kremom, toplim smeđim šećerom', izjavila je naša Kuhana piletina konobar. Krem krema koju je poslužio ne samo da se podudarala s ovim opisom, već su u satenskoj kremi korištene prave mahune vanilije. I za razliku od šarene ploče koja uzima desert, vrh je bio staklast i krhak; ostavi krampicu kod kuće.

KREMA KARAMELA Stari Bistro uzeti najklasniji desert u Francuskoj (nakon pita od jabuka ) je tako domaćinski - čak i s mrežom od predenog šećera - dirljiv je. Dok se krem ​​karamela tradicionalno priprema u pojedinačnim ramekinima, ovdje se radi kao štruca i poslužuje se u debelim kriškama prekrivenim jantarnim umakom koji ugodno grebe stražnji dio grla. Jedino što nedostaje je baka u provjerenoj pregači koja najavljuje: 'Ovo je način na koji je moja obitelj generirala krem ​​karamelu generacijama.' Također se preporučuje na: Chez René.

PROFITEROLI Kad se ovaj mitski desert pravilno pripremi - takav kakav je danas Stari Bistro —Svjež, svjež, nježan napuh kupus tijesto se puni sladoledom od vanilije neposredno prije posluživanja, a zatim se prelije za stol umakom od vruće čokolade. Iako se prevoditelj francuske kuharice i stručnjak za profiterole s kojima sam večerao s pravom požalio da je umak trebao ključati, a ne samo kuhati na pari, primijetio sam da je očistio tanjur.

ČOKOLADNA TORTA Mnogi francuski gastronomi provode život tražeći savršenu čokoladnu tortu bez brašna - jednako dobru kao madeleines u provociranju proustaških ugriza. Potraga završava u Mladost , bistro avin čija je pomalo zamagljena verzija napravljena s čokoladom Valrhona Noir Extra (53 posto kakaa), mljevenim bademima i šapatom šećera. Zapravo, ovdje je istaknuto da je slatka čokoladna torta namijenjena sissiesima. Vlasnik Tim Johnston preporučuje svoju tortu s sherryem Emiliom Lustauom: 'Ljudi kažu kako se dobro kombiniraju Banyuls i čokolada, ali grapiness sherryja i okus smeđeg šećera izvrsno se slažu.'

PLEVNI OTOK Kad sam naredio plutajući otok na Marsova fontana Dovršavao sam svoj drugi ručak (život kritičara!), Tako da znate da nisam bio gladan. Snježni bezeni otoci s velom očvrslog umaka od karamele plutaju na krem ​​anglaise. Užasavajući čak i sebe, pojeo sam svaki zalogaj.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (Prva arr.); 33-1 / 40-13-77-00; večera za dvoje 68 dolara. Za juhu od luka.
Kokoš u loncu 9 Rue Vauvilliers (Prva arr.); 33-1 / 42-36-32-96; večera za dvoje 58 dolara. Za juhu od luka, piletinu u loncu i krem-brélée.
Stari Bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (četvrti arr.); 33-1 / 43-54-18-95; večera za dvoje 53 dolara. Za escargote, žablje noge, boeuf bourguignonne, odrezak s vješalicama i profiterole.
Otac Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (Sedmi obrt); 33-1 / 47-34-03-05; večera za dvoje 57 dolara. Za žablje noge.
Kod Georgea 1 Rue du Mail (12. Arr.); 33-1 / 42-60-07-11; večera za dvoje 70 dolara. Za kovrčavu sa slaninom.
U La Vieilleu 1 Rue Bailleul (Prva arr.); 33-1 / 43-54-18-95; ručak za dvoje 65 dolara . Za predjelo.
Maskota 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Osmi Arr.); 33-1 / 42-27-75-26; večera za dvoje 48 dolara. Za frite od odrezaka.
La Rôtisserie d 'amail; Armaille 6 Rue d 'apos; Armaille (17. Arr.); 33-1 / 42-27-19-20; večera za dvoje 61 dolar. Za pečenu piletinu i pire krumpir.
Marsova fontana 129 Rue St.-Dominique (Sedmi obrt); 33-1 / 47-05-46-44; večera za dvoje 65 dolara. Za jedini meunière i plutajući otok.
Dah 36 Rue de Mont-Thabor (Prva arr.); 33-1 / 42-60-27-19; večera za dvoje 58 dolara. Za puhano.
Kod Katarine 65 Rue de Provence (Deveti Arr.); 33-1 / 45-26-72-88; večera za dvoje 58 dolara. Za biftek odrezak.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Sedmi obrt); 33-1 / 47-05-98-37; večera za dvoje 66 dolara. Za coq au vin.
L 'Oulette 15 Mjesto Lachambeaudie (12. obilazak); 33-1 / 40-02-02-12; večera za dvoje 45 dolara. Za confite od patke i cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (Peti Arr.); 33-1 / 46-33-29-82; večera za dvoje 73 dolara. Za jela od tartufa.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Sedmi obrt); 33-1 / 45-55-15-35; večera za dvoje 57 dolara. Za vješalicu.
Mnogo Louise 41 Rue Boissy-d 'Angles (Sedmi obilazak); 33-1 / 42-65-06-85; večera za dvoje 72 dolara. Za boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Sedmi Arr.); 33-1 / 45-51-83-65; večera za dvoje 47 dolara. Za bouillabaisse.
Kupola 108 Blvd. du Montparnasse (14. Arr.); 33-1 / 43-35-25-81; večera za dvoje 69 dolara. Za bouillabaisse.
Kralj Pot au Feu 34 Rue de Vignon (Deveti Arr.); 33-1 / 47-42-37-10; večera za dvoje 40 dolara. Za pot-au-feu.
Kod Brétzela 1 Rue Léopold Robert (14. Arr.); 33-1 / 40-47-82-37; večera za dvoje 45 dolara. Za ukrašeni kiseli kupus.
Mladost 47 Rue de Richelieu (Prva arr.); 33-1 / 42-97-46-49; šeri i desert za dva 20 dolara. Za čokoladnu tortu.
Kod Renéa 14 Blvd. Saint-Germain (Peti Arr.); 33-1 / 43-54-30-23; večera za dvoje 65 dolara. Za krem ​​karamelu.