Ah, Italija. Sam zvuk riječi dovoljan je da sanjate o tome slatki život. Neodoljivo je privlačenje iz svih krajeva zemlje, od šarenih sela koja se spuštaju niz litice do valovitih zelenih brežuljaka prošaranih vinogradima do blistavih plaža blagoslovljenih zlatnim pijeskom i skrovitih uvala za kupanje. Među mnogim primamljivim atributima nacije - šarmantnom arhitekturom, prekrasnom umjetnošću, fascinantnom poviješću - nalazi se i hrana koja je posjetitelje privukla gomilama, pa čak i nadahnula bezbroj kuhara i pjesama. Svaki zalogaj osjeća se kao sveti trenutak.

Nažalost, s ograničenjima putovanja koja još uvijek postoje zbog tekući koronavirus , moglo bi proći neko vrijeme prije nego što uspijemo sjesti na mjesto u trattoriji, osteriji ili pizzeriji u zemlji.

Ali to ne znači da okus čizme ne možete unijeti u vlastitu kuhinju. Obratili smo se 18 talijanskih hotelskih kuhara kako bi podijelili svoje omiljene recepte. Stvorite ova jela sada kod kuće, a zatim ih isprobajte izravno na sljedećem putovanju u Italiju - kad god to bilo.

Toskanski kruh i juha od rajčice

Luigi Incrocci, izvršni kuhar restorana Il Giardino u vili Sina Medici u Firenci

Ova juha od kruha i rajčice jedno je od najtradicionalnijih toskanskih jela. Ima seljačko podrijetlo i vrlo jednostavne sastojke. Danas se više ne smatra ‘hranom siromaha’, a liječnici i dijetetičari preporučuju je kao zdravo jelo.

Sastojci

Služi: 4 osobe

• 1 kg. zrela rajčica
• 350 gr. Toskanski kruh, narezan
• 20 listova bosiljka, nasjeckanog na tanke julienne trake
• 150 gr. Luk tropea, nasjeckan
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje
• Sol i papar, po ukusu
• Povrtna juha, prema potrebi

Upute

Operite rajčice i uronite ih na nekoliko sekundi u kipuću vodu.

Uklonite kože i stavite kroz procesor za hranu.

U loncu zagrijte tri žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja i nasjeckani luk Tropea.

Dodajte juhu i pustite da krčka dok luk ne omekša. (Juha se može dozirati očima, ovisno o tome koliko se želi.)

Dodajte rajčicu i podignite vatru.

Kuhajte pet minuta da se umak malo zgusne. Dodajte sol i papar po ukusu.

Dodajte tanko narezani kruh i nasjeckani bosiljak na tanke julienne trake.

Smanjite vatru i dobro promiješajte, pazeći da se juha ne lijepi za dno posude.

Nastavite dodavati vruću juhu, redovito miješajući 30 do 40 minuta ili dok juha ne dobije lijepu glatku konzistenciju.

Tortelini u juhi od kapona (Tortelini u pilećem temeljcu)

Silvia Grossi, kuharica u Il Salviatinu u Firenci

Rođen sam u Modeni, a djetinjstvo mi je bilo prepuno tradicionalnih jela iz moje regije - lazanje, tortelini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - previše, predobro. Ali moj omiljeni recept su tortelini u brodo di cappone. Počeo sam učiti raditi torteline kad sam imao samo pet godina s bakom. Morao sam se popeti na kuhinjski pult i pokušao i pokušao napraviti oblik tortelina. Sjećam se da sam bio jako sretan kad sam se, nakon nekoliko pokušaja, mogao donekle približiti tome kako bi tortelini trebali izgledati. Bila sam tako ponosna što sam svoje torteline približila savršenim onima koje je napravila moja baka. Sada znam kako ih raditi, a na Božić, kada je moja obitelj na okupu, tortelini nikad ne nedostaju za našim stolom - ručno rađeni, jedan po jedan, kao davno.

Povezano: Ovaj talijanski kuhar predaje tradicionalne satove toskanskog kuhanja na Instagramu

Sastojci

Za Tortelinije

• 7 oz. bijelo brašno
• 2 cijela jaja
• Prstohvat soli

Za Tortelinijevo punjenje

• 5 oz. mljeveno svinjsko meso
• 3 žlice. Sir Parmigiano-Reggiano
• 1 žlica. prezle, prepečene
• 2 oz. mortadela, sitno mljevena
• 2 oz. Parma šunka, fino mljevena
• 1 žumanjak
• Sol, papar i muškatni oraščić

Za kopune (ili pileći temeljac)

• 1 kapun (ili cijela piletina), oko 2 kg.
• 3,5 oz celera, nasjeckanog
• 3,5 oz. mrkva, nasjeckana
• 2 bijela luka prepolovljena
• Voda, sol i lišće lovora

Upute

Pomiješajte sve sastojke za torteline da nastane tijesto. Pokrijte i smjesu stavite u hladnjak na dva sata.

Kuhajte mljevenu svinjetinu na tavi s maslinovim uljem, solju i paprom. Pustite da se ohladi u cjedilo kako bi se uklonila tekućina koja će nastati. U posudi pomiješajte s ostatkom sastojaka za punjenje.

Piletinu narežite na četiri velika dijela. U veliku posudu dodajte sve sastojke zajedno i polako kuhajte četiri do pet sati.

Izvadite tijesto za tjesteninu iz hladnjaka. Razvlačite tijesto dok ne postane fino i izrežite ga na kvadrate jedan po jedan inč.

U sredinu stavite malo fila. Presavijte u trokut, pazeći da rubove dobro zatvorite, a zatim okrenite prvi kut dok ne uhvatite drugi. Pritisnite za zatvaranje.

Kad su tortelini i temeljac spremni, kuhajte ih tri do četiri minute.

Dodajte samo posip parmezana.

Toskanski njoki

Alessandro Manfredini, kuhar u Renaissance Toskani Il Ciocco Resort & Spa u Lucci

Odrastajući u Bargi s obitelji, njoki su bili jedan od onih klasičnih recepata koji su nas sve okupili. To je jedno od prvih jela koje sam naučio raditi kao dijete. Jednostavno rečeno, tanjur s njokima osjeća se kao kod kuće.

Sastojci

• 2 lbs. krumpir
• 1 jaje
• 10 oz. brašno
• Sol, po ukusu

Upute

U velikom loncu skuhajte krumpir (na koži) s dovoljno vode da ga pokrije. Kuhajte oko 20 minuta, ili dok vilica ne omekša.

Jednom skuhan i dovoljno hladan za rukovanje, ogulite krumpir i zgnječite ga. Umiješajte jaje i sol, a zatim brašno. Miješajte dok ne postignete konzistenciju poput tijesta.

Oblikujte male dijelove tijesta u duge zmije. Na pobrašnjenoj površini tijesto izrežite na kockice. Vilicom nježno utisnite crte. (To pomaže njokima da drže više umaka.)

Lagano otresite višak brašna i njoke stavite u veliku posudu sa slanom kipućom vodom. Njoke kuhajte dok ne isplivaju na vrh, otprilike dvije do četiri minute. Lagano žlicom izvadite njoke; jako dobro ocijediti.

Bacite im lonac s omiljenim talijanskim umakom i kuhajte zajedno oko dvije minute. Uživajte u jelu!

Cvjetovi tikvica punjeni Ricottom, Taleggiom i crnim maslinama

Fabio Ciervo, izvršni kuhar restorana Il Giardino Ristorante u hotelu Eden u Rimu

Sastojci su ključni, posebno svježina cvijeća. To je jednostavan i lagan recept s vrlo nježnim okusom. Uz to, cvjetovi tikvica dostupni su samo u proljeće, a ovo je savršena sezona za uživanje u najjednostavnijim stvarima, kod kuće.

Povezano: Kako Talijani u karanteni uljepšavaju svoje dane i pronalaze nadu

Sastojci

Služi: 4 osobe

• 16 cvjetova tikvica
• 280 g. ricotta
• 25 g. Crne masline
• 80 g. Pachino cherry rajčica, nasjeckana
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje
• 100 g. DOP sir taleggio, na kockice
• Prstohvat suhog origana
• Chervil, za ukras

Upute

Zagrijte pećnicu na 140 stupnjeva. Sir ricotta stavite u pećnicu na otprilike sat vremena da se malo osuši.

Pomiješajte sir ricotta i taleggio u zdjeli drvenom žlicom. Dodajte malo soli i papra pa pomiješajte s oko 15 grama crnih tanko nasjeckanih maslina. (Preporučuju se masline Taggiasche iz regije Liguria, koje su male i slatke.)

Operite cvjetove tikvica i pažljivo ih osušite. Smjesu od sira napunite u cjevovod i djelomično napunite cvjetove. Preklopite ih tako da stvorite mali oblik džepa.

Stavite cvjetove tikvica u posudu s Pyrexom i stavite na nekoliko minuta u zagrijanu pećnicu kako bi se ricotta sir zagrijao i pustio da se cvjetovi lagano kuhaju.

Napola nasjeckane rajčice Pachino skuhajte na tavi s malo maslinovog ulja, soli, papra i sušenog origana na jakoj vatri. Dodajte preostale crnokoštane masline i pustite da se kuhaju nekoliko sekundi.

Stavite cvjetove tikvica u raspored u obliku lepeze na tanjur, a u sredinu dodajte kuhane rajčice i masline. Ukrasite jelo s nekoliko listova crvenka, a julienne cvjeta tikvice. Na to nakapajte malo maslinovog ulja.

Mare e Monti (ili More i planine)

Andrea Antonini, izvršni kuhar Imaga u hotelu Hassler u Rimu

Mare e Monti, što znači more i planine, tipično je talijansko jelo. Kao što i samo ime govori, okusi ovog jela kombinacija su sastojaka iz planina (poput gljiva), kao i mora (poput kozica). To je brzi recept. Stvorio sam vlastiti stav o ovom tradicionalnom talijanskom receptu, koji je obično jelo od tjestenine, bez ikakvih ugljikohidrata. Tjesteninu sam zamijenio gljivama. Jelo i dalje izgleda kao da se poslužuje s tjesteninom, ali baza je zapravo napravljena od gljiva.

Sastojci

Služi: 4 osobe

• 400 gr. gljive kardončeli
• 300 g. gobbetti škampi
• 100 g. maslac
• Peršin, po ukusu
• Vino Porto, po ukusu
• Rakija, po ukusu
• Paprika, po ukusu
• Paprika, po ukusu
• Origano, po ukusu
• Limun, po ukusu
• 1 žlica limunovog soka
• 1 kora limuna
• Sezonsko bilje

Upute

Za aromatični maslac pomiješajte maslac, peršin, vino Porto, rakiju, papriku, papar, origano i limun u mikseru.

Za biskvite tost 250 gr. gljiva s ljuskama i glavicama kozica. Pirjati uz rakiju. Dodajte led i pustite da krčka tri sata. Filtrirajte i smanjite.

Izrežite 150 gr. gljiva u julienne trake.

Očistite kozice, a zatim ih opecite u tavi.

Stavite julienne gljive u tavu s vodom, tek toliko da omekšaju.

Dodajte bisque. Dodajte aromatični maslac. Završite sa žlicom limunovog soka i limunovom korom.

Poslužite u tanjuru za juhu, a zatim dodajte kozice na vrh. Ukrasite biljem.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, izvršni kuhar u Rosewood Castiglion del Bosco u Toskani

Volim ovo jednostavno i tradicionalno talijansko jelo. Odrastajući, majka mi je ovo često pripremala ljeti i podsjeća me na djetinjstvo i one lijepe, vesele ljetne dane. Danas ga kuham sinu, nadajući se da će ga pamtiti kad bude stariji, kao što to radim ja.

Sastojci

Služi: 4 osobe

• 400 gr. jezična tjestenina
• 1 klin češnjaka
• 2 fileta inćuna
• 20 gr. kapari
• 50 gr. peršin, mljeveni
• 400 gr. Cherry rajčice
• 40 gr. ekstra djevičansko maslinovo ulje
• Chili papar, po ukusu
• Sol, po ukusu
• 20 gr. masline (taggiasche masline preporučene, ali nisu potrebne)

Upute

Češnjak, inćune, kapare i čili papričicu zažutite maslinovim uljem na tavi.

Dodajte narezane cherry rajčice i kuhajte dvije do tri minute. U međuvremenu skuhajte tjesteninu al dente u slanoj vodi. Dobro ocijedite i tavu popržite u kremastom umaku.

Dodajte peršin i masline. Poslužiti.

Tjestenina s tikvicama i kozicama

Salvatore Bucceri, kuhar u hotelu Villa Carlotta u Taormini

Ovi špageti s tikvicama i kozicama ukusan je i elegantan talijanski recept za tjesteninu s morskim plodovima. Jednostavno je i uopće ne treba vremena za pripremu. Tikvice su izvrsno ljetno povrće - Talijani koriste ovo povrće (koje je zapravo botanički voće) u juhi, fritaji, fritulama i tjestenini, poput ove. Ovo je jelo lagano i ljetno - nema puno umaka. Međutim, sastojci se stapaju kako bi tjesteninu obložili s puno okusa. Možete je jesti i hladnu kao salatu od tjestenine. Dodao sam malo peperoncina da jelo malo pogodi, ali ako vam se hrana ne sviđa ljuto, možete je izostaviti.

Sastojci

• 400 g. (14 oz.) Špageti ili druge cijevi za tjesteninu, poput pennea ili paccherija
• 400 g. (14 oz.) Kozica ili škampa (ovaj recept koristi smrznute repove kozica)
• 3 ili 4 tikvice
• 2 češnja češnjaka, oguljena i nasjeckana
• 1 žlica. kapari
• 2 ili 3 žlice. ekstra djevičansko maslinovo ulje
• ½ čaša bijelog vina
• ½ žličice. peperoncino pahuljice (ili 1 žličica svježeg peperoncina, nasjeckana)
• Sol i papar, po ukusu
• 1 šaka svježeg peršina (po želji)

Upute

Očistite i ogulite dvije trećine kozica, uklanjajući glave ako su cijele. Držite jednu trećinu u cjelini.

Tikvice operite, odstranite krajeve, sitno ih narežite uz pomoć noža ili mandoline. Prerežite kriške na pola.

U velikoj tavi ili željeznoj tavi zagrijte minutu dvije do tri žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja s nasjeckanim češnjakom i peperoncinom.

Dodajte kozice i kapare u tavu i kuhajte pet minuta dok kozice ne promijene boju. Dodajte bijelo vino i pustite da alkohol ispari. Dodajte tikvice i ½ šalice vode. Dodajte sol i papar po ukusu.

Pokrijte poklopcem i pirjajte dok se tikvice ne skuhaju (oko 10 minuta). Povremeno promiješajte drvenom žlicom.

U međuvremenu zakuhajte vodu za tjesteninu. Posolite kad počne vreti i ponovno prokuhajte. Kuhajte tjesteninu do al dente.

Ocijedite tjesteninu i dodajte je u tavu s tikvicama i kozicama. Sve zajedno promiješajte i po želji odmah poslužite s malo dodatnog peperoncina ili nasjeckanog peršina.

Rižot od šafrana sa zlatnim lišćem

Osvaldo Presazzi, izvršni kuhar Grand hotela Tremezzo na jezeru Como

Ovo je potpisano jelo Gualtiera Marchesija, ‘oca talijanske kuhinje’.

Sastojci

Služi: 4 osobe

• 320 gr. Riža Carnaroli
• 20 gr. ribani parmezan
• 100 gr. maslac
• ½ gr. šafran u tučku
• 1 ltr. mesna juha
• 1 čaša bijelog vina
• Sol

Upute

Namočite šafran u čaši vruće juhe, toliko da je potpuno uronjen.

U loncu popržite 20 g. maslaca. Dodajte nasjeckani luk i kuhajte nekoliko minuta. Pomiješajte s bijelim vinom da se ohladi i filtrirajte kroz cjedilo uklanjajući luk.

Pripremite kremu od maslaca s kiselinskom tekućinom i 60 g. omekšanog maslaca na sobnoj temperaturi.

U drugoj loncu tostirajte rižu Carnaroli s preostalih 20 g. maslaca nekoliko minuta. Dodajte bijelo vino i pustite da ispari.

Ulijte juhu da se rižoto kuha svaki put kad se osuši. Na pola kuhanja dodajte stifme šafrana. Jednom skuhan, rižoto držite na valu (mekanom), kako ne bi bio previše suh.

Špageti karbonara

Martin Vitaloni, izvršni kuhar u Grand hotelu Victoria u Menaggiu

Stvorio sam jelo na jezeru Como. Htio sam dati umaku od karbonare novu teksturu - posebnu lakoću - ali bez odavanja okusa, pa sam sifonom postigao ovaj rezultat. Ideja mi je pala na pamet kad sam bila u teretani - ne znam zašto. Bio sam sretan što su ga cijenili svi kupci iz cijelog svijeta: Talijani jer je bio neobičan i nije bio tradicionalan; stranci jer je okus bio originalan, ali oblik nekonvencionalan.

Sastojci

• 100 gr. špageti iz Gragnana
• 25 gr. maslac
• 20 gr. sir pecorino
• 5 gr. crni papar
• 30 gr. svinjski obraz

Za umak Carbonara

• 300 gr. žumanjak
• 80 gr. mliječna krema
• 20 gr. slanina (slanina) mast

Upute

Nasjeckajte guanciale i zapecite ih na tavi dok ne postanu hrskavi. Odložite je i držite masnoću.

Za karbonara umak jednostavno dodajte žumanjke u vrhnje i dodajte masnoću slanine. Namjestite sol i stavite smjesu u sifon, napunivši je uloškom za šlag. Sifon držite na toplom, idealno na 65 Celzijevih stupnjeva.

Skuhajte tjesteninu u kipućoj, slanoj vodi dok ne postane al dente. Pirjajte ga na tavi s maslacem i sirom pecorino. Dodajte papar i pazite da ne nastanu grudice.

Zalijepite tjesteninu i dovršite je sifonom umaka od karbonare i mrvicom slanine.

Ricotta i špinat Fiorentina njoki s umakom od rajčice

Daniele Sera, izvršni kuhar Tosce u Belmondu Castello di Casole u Toskani

Sera dijeli svoj recept za svog omiljenog djetinjstva, gnudo di ricotta alla Fiorentina (njoki od ricotte i špinata Fiorentina s umakom od rajčice), koji je njegova majka iz Firence pripremala tjedno za obiteljska okupljanja.

Sastojci

Služi: 4 osobe

• 1 šalica špinata
• 1 ½ šalice sira ricotta
• 1 ljutika, sitno nasjeckana
• ¼ šalica brašna
• 3 žumanjka
• 1/8 šalice parmezana
• ¾ šalice crvene rajčice, oguljene i sitno narezane
• 1 žuti luk, nasjeckan
• Listovi bosiljka
• 2 češnja češnjaka, nasjeckana
• 6 žlica. maslac
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje
• Muškatni orah u prahu, po ukusu
• Sol i papar, po ukusu

Upute

Luk i češnjak sitno nasjeckajte u loncu s ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Dodajte rajčice, prethodno oguljene i sitno izrezane; dodajte bosiljak i kuhajte 40 minuta.

Luk sitno nasjeckajte i lagano zapecite u tavi s uljem. Dodajte špinat koji ste prethodno skuhali, ohladili u vodi i ledu, iscijedili i sitno nasjeckali nožem.

Isključite štednjak. Dodajte sir ricotta koji ćete prethodno sušiti u pećnici na 110 stupnjeva jedan i pol sat. Dodajte žumanjke, brašno i parmezan, te začinite muškatnim oraščićem, solju i paprom. Miješati.

S mješavinom pripremite male kuglice od njoka.

Napunite lonac s vodom, dodajte sol i pustite da zavrije. Njoke kuhajte tri minute, ocijedite i stavite u tavu s otopljenim maslacem.

Za posluživanje, umak od rajčice nježno stavite na tanjur i dodajte njoke.

Tubetti tjestenina s vrtnim povrćem, sicilijanskim pecorinom i prahom od maline

Roberto Toro, kuhar u Belmond Grand hotelu Timeo na Siciliji

Kuhar Roberto Toro dijeli svoje osobno tumačenje tradicionalnog sicilijanskog jela od tubettini alle verdure e pecorino, koje se lako može stvoriti kod kuće.

Sastojci

Služi: 4 osobe

• 1 1/3 cijevi tjestenine
• ¼ šalica luka
• 1/8 šalice celera
• 1/8 šalice mrkve
• 1/8 šalice šparoga
• 2 žličice cikorija
• 3 žličice svježi grah
• 4 cvijeta tikvica
• 1 žličica divlji komorač
• ¼ šalice ribanog sicilijanskog sira pecorino
• 2/3 šalice malina

Upute

Za povrtne zalihe

Pecite celer, mrkvu i luk u loncu s kapljicom ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Dodajte osam šalica vode.

Kuhajte na laganoj vatri otprilike jedan i pol sat. Procijedite i držite na toplom.

Za prah od maline

Stavite maline na lim za pečenje s papirom za pečenje. Pecite na 100 stupnjeva 24 sata dok ne dehidrirate. Izmiješati i procijediti.

Za tanjur

Očistite šparoge i cikoriju, a zatim prvu narežite na kolutiće, a drugu na male trakice.

Operite i oljuštite mahune, očistite cvjetove tikvica i uklonite tučak, a divlji komorač operite i usitnite.

Mljeveno meso 10 gr. luka i pecite na tavi s kapljicom ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Dodajte tjesteninu i kuhajte kao da je rižoto devet minuta, dodajući pomalo povrtni temeljac. Na pola devet minuta dodajte očišćeno i izrezano povrće i nastavite kuhati.

Isključite vatru, a sve premažite ribanim sicilijanskim sirom pecorino. Začinite solju i paprom. Stavite tjesteninu na tanjur i pospite prahom od malina.

Ligurski pesto umak s tjesteninom Trofie

Corrado Corti, kuhar La Terrazze u hotelu Belmond Splendido u Portofinu

Chef Corti posvećen je ligurskim tradicijama, uključujući linguine sa svojim svježim pesto umakom. Iako se usredotočuje samo na upotrebu svježih, lokalnih sastojaka, kuhar Corti podijelio je donji recept za ponovno stvaranje jela kod kuće.

Sastojci

• 1 ¼ šalice lišća bosiljka
• ¾ šalice pinjola
• ½ žličice. češnjak
• 3/5 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• Prstohvat pahuljica morske soli
• ½ šalica parmezana
• ¼ šalica sira pecorino
• Trofeji od tjestenine

Upute

Koristite mužar za mljevenje češnjaka (bez srca), pahuljica morske soli, pinjola i bosiljka (prije dodavanja uklonite stabljike, operite i dobro osušite).

Pomiješajte sve s pecorino sirom, parmezanom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem u kuhaču.

Zakuhajte vodu i skuhajte tjesteninu. Dobro ocijediti.

Kuhanu tjesteninu prelijte smjesom i poslužite s dodatnim parmezanom na vrhu.

Piletina s paprikom

Michele Ferrara, šef kuhinje J.K. Smjestite Romu u Rim

Recept ponovno posjećuje jelo koje mi je jako drago: piletina s paprikom. To je u povijesti smatrao 'siromašnim jelom', ali izuzetno bogatim okusima.

Sastojci

Služi: 4 osobe

Za Piletinu

• 2 organska pilića (po 250 gr. Ili 8,8 oz.)

Za stranu

• 1 crvena paprika
• 8 svježeg mladog luka

Za pripremu ulja od bosiljka

• 200 gr. (ili 7 oz.) svježeg bosiljka
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje (500 ml.)

Za umak od maslaca i ružmarina

• 2 kg. (ili 7,5 oz.) pilećih kostiju
• 3 mrkve
• 3 zlatna luka
• 2 češnja češnjaka
• 1 svežanj ružmarina
• 3 stabljike celera
• 10 gr. (ili 0,35 oz.) maslaca
• 25 cl. Balsamico ocat
• 10 ml. ja sam vrba

Za maslinov prah

• 50 gr. (1,7 oz.) Maslina

Upute

Priprema umaka od maslaca i ružmarina

Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Stavite pileće kosti u tavu i ostavite u pećnici 40 minuta.

Operite i ogulite mrkvu, luk i celer. Stavite ih u lonac s puno ulja i kuhajte na umjerenoj vatri.

Uzmite pečene pileće kosti, ocijedite ih od viška masnoće i stavite u lonac s smeđim povrćem.

Promiješajte i napunite lonac vodom dok sve ne pokrije. Dodajte preostale sastojke i lagano kuhajte dok se njezin volumen ne prepolovi.

Preostalu tekućinu filtrirajte uz pomoć sitnog cjedila. Posložite je u drugu lonac i smanjujte na laganoj vatri dok se ne zgusne. Posolite.

Priprema bočnog jela

Operite i osušite povrće. Stavite cijelu papriku u pećnicu na 20 minuta na 180 stupnjeva. Očistite mladi luk uklanjanjem zelenog lišća i korijenja na grani.

Blanširajte ih tri minute, ocijedite i osušite. Složite ih u vruću tavu i pirjajte sve strane dok ne porumene.

Ogulite prethodno pečenu papriku i izvadite sjemenke, pazeći da dobijete četiri pravilna sloja. Držite na toplom dok ne stavite posudu.

Priprema ulja od bosiljka

Bosiljak blanširajte u vrućoj vodi 10 sekundi. Ocijedite i ohladite u hladnoj vodi.

Dobro ga iscijedite i stavite u miješalicu s pola litre ulja na najviše tri minute.

Filtrirajte ulje finim cjedilom.

Priprema maslinovog praha

Posložite masline u tanjurić i pustite da se suše u mikrovalnoj pećnici četiri minute dok ne dehidriraju. Izmiksajte suhe masline da biste dobili prah.

Piletina

Dodajte kapljicu ulja na neprianjajuću tavu, uključite vatru i poredajte piletinu (prethodno posoljenu i popaprenu) dok koža ne postane zlatna. Nakon što ih okrenete, smanjite vatru i pustite da se pirja dok se ne skuhaju.

Pozlaćivanje

Posložite piletinu malo izvan sredine tanjura s lijeve strane. Na desnoj strani piletine izmjenjujte kriške papra i luka. Napravite krug uljem bosiljka i pospite crnom maslinom u prahu. Ulijte vrući umak od ružmarina i maslaca.

Orecchiette s vrhovima repe ili brokulom Rabe

Domingo Schingaro, izvršni kuhar u Borgo Egnaziji u Apuliji

Za kuhara Dominga ovo jelo, orecchiette alle cime di rapa, predstavlja bit Puglie: Jelo na bazi povrća koje je duboko ukorijenjeno u kulturi i tradiciji regije i koje također označava promjenu godišnjeg doba, budući da je cime di rapa ( ili brokula rabe) obično je dostupna samo u zimskim mjesecima.

Ovo jelo također predstavlja sjećanja na Domingo iz djetinjstva. Kao dječak, Domingo je volio odlaziti u Bari Vecchia (stari grad Bari) gledati dame koje sjede na pločniku i izrađuju domaću tjesteninu od orecchiettea sa svojim intenzivnim fokusom i predanošću. Još uvijek se mora vratiti da ih gleda danas. Domingov stil kuhanja ističe izvorne okuse Puglie: 'Ne možete iznova izmisliti tradiciju, ali možete je protumačiti', kaže.

Sastojci

Služi: 4 osobe

• 14 oz. Griz od pšeničnog brašna od senatore Cappellii durum
• 7 oz. Topla voda
• Prstohvat soli
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje
• 4,4 lbs. vrhovi repa (vrhovi repa, rakula brokule ili brokula)
• 2 slana svježa inćuna
• 1 češanj češnjaka
• 1 crvena paprika (po želji)

Upute

Za tijesto za tjesteninu

Na drvenoj dasci za rezanje sakupite griz od brašna od tvrde pšenične brahe na hrpu i u sredini napravite zdenac. Polako ulijte vodu i ručno umijesite griz. Dodajte sol i ulje i nastavite raditi tijesto.

Radite tijesto još osam do 10 minuta dlanovima. Masirajte ga dok se ne dobije glatko, elastično tijesto, praveći lijepu glatku kuglu.

Pokrijte ručnikom na dasci za rezanje i pustite da odstoji 15 minuta.

Nožem oblikujte male pogače otprilike osam do 10 cm. dugo.

Narežite svaku malu štrucu knedle , . mali komadići od jednog centimetra.

Glatkim stolnim nožem ili malim nožem za maslac lagano pritisnite njokete, približavajući ih prema vama i stvarajući male školjke. Po potrebi pospite griz na dasku za rezanje.

Jednom kad se školjke formiraju , prevrnite ih jednu po jednu i stavite na prst. Kad završite, ostavite ih suhe na ploči za rezanje oko jedan sat.

Za umak

Očistite zelje repa ili broccolini. Uklonite veće vlaknaste listove i odaberite cvjetove i manje nježne listove. Nakon što se vrhovi očiste, operite ih i osušite. Staviti sa strane.

U međuvremenu stavite kuhati veliku posudu vode.

U lonac ulijte 3,5 oz. ekstra djevičanskog maslinovog ulja i cijeli češanj češnjaka prerezan na pola.

Očistite dva inćuna u soli i ostavite ih u vodi 10 minuta. Uzmite filete i stavite ih u tavu s maslinovim uljem i češnjakom (recept se može napraviti i bez inćuna).

Smanjite na laganu vatru i kuhajte dok inćuni potpuno ne omekšaju. Trebat će oko osam minuta. Isključite vatru i izvadite češnjak. Po želji dodajte malo crvene paprike ili zgnječene crvene paprike.

U lonac kipuće vode dodajte sol i skuhajte vrhove repa. Kad voda zavrije, dodajte svježu orecchiette oko pet minuta.

Dobro ocijedite i rezervirajte malo vode za kuhanje tjestenine sa strane. U tavu dodajte orecchiette i brokulu, pola začina ulja i srdela te vodu za kuhanje. Dobro promiješajte dok ne stvori kremastu konzistenciju.

Lingvina s morskim ježima i morskim puževima

Giovanni Vanacore, izvršni kuhar Palazzo Avino u Ravellu

Za kuhara nema ništa ljepše od gledanja s balkona s pogledom na more i traženja inspiracije iz njega. U pogledu iz Ružičaste palače možete pronaći okuse i boje naše tradicije, poput svojevrsne palete nijansi koju pokušavam reproducirati u svojim jelima. Kuhanje je za mene entuzijazam - stalni izazov sa sastojcima. Zato kad otkrijem novu, poput ježinaca, mogu barem eksperimentirati i stvoriti novo jelo s njom, koja prvo oduševi mene, a zatim i moje goste.

Sastojci

• 360 gr. jezični
• 80 gr. pulpa morskog ježa
• Kora limuna
• 60 gr. granatirani morski puževi
• 4 kestenjaste rajčice
• 1 svežanj bosiljka
• 1 češanj češnjaka
• 50 gr. ekstra djevičansko maslinovo ulje

Upute

Prvo nasjeckane rajčice stavite u blender i miješajte oko jedne minute. Prosijte cijelu smjesu, dobivajući vodu od rajčice.

Na tavi popržite češnjak i ulje, a zatim dodajte vodu od rajčice i puževe. Neka postanu umak.

Zakuhajte vodu i kuhajte lingvinu dok ne postane al dente. Dobro ocijedite, a zatim nekoliko sekundi umiješajte vodeni umak od rajčice. Maknite s vatre i dodajte morske ježeve, limunovu koru i bosiljak.

Rižoto od žute rajčice, Burrata i ljubica

Fabio Abbattista, kuhar L’Alberete u Franciacorti

Sastojci

Služi: 1

Za umak od žute rajčice

• 500 gr. Datterino cherry rajčice
• 40 ml ekstra djevičansko maslinovo ulje
• 1 bijeli luk
• 1 češanj češnjaka
• 6 listova bosiljka
• Sol

Luk narežite na julienne trake. Dinstajte ga u tavi s uljem i češnjakom. Uključite cherry rajčice, bosiljak i sol i kuhajte polako oko 30 minuta na srednje jakoj vatri.

Uklonite listove bosiljka i češnjak. Prebacite se na Thermomix, a zatim filtrirajte kroz chinois.

Za rižoto

• 80 gr. Riža Carnaroli
• 500 ml. povrtna juha
• 30 ml. bijelo vino
• Umak od žute cherry rajčice
• 100 g. sir parmezan (star 24 mjeseca)
• 40 g. maslac
• 20 ml. ekstra djevičansko maslinovo ulje
• Sol i bijeli papar, po ukusu
• Lišće zaljubljenika

Tostirajte rižu s maslacem. Pospite bijelim vinom i izmiješajte. Dodajte sol, a zatim kipuću juhu.

Uključite umak od žute cherry rajčice i kuhajte oko 12 minuta na srednje jakoj vatri. Rižoto promiješajte s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, parmezanom, paprom i sitno nasjeckanim lovažom.

Za kremu Burrata

• Srce burrate
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje
• Sol, po ukusu

Emulgirajte sve u mikseru dok ne stvori glatku i homogenu kremu.

Rižoto rasporedite po tanjuru. Na to stavite kremu od burrata.

Paccheri tjestenina sa sirom i paprom s Osso Bucom

Šef kuhinje Alessandro Buffolino, restoran Acanto u hotelu Principe di Savoia u Milanu

Tipično je talijansko jelo koje miješa dvije važne kulinarske tradicije: rimsku i milansku.

Sastojci

Služi: 4 osobe

• 350 gr. paccheri tjestenina De Cecco br. 325
• 100 gr. DOP Pecorino Romano sir
• 50 gr. Sir Parmigiano-Reggiano
• 40 gr. voda za kuhanje tjestenine
• 1 rajčica
• 100 gr. bujon
• 1 osso bucco
• 1 mrkva
• 1 stabljika celera
• 1 glava luka
• 1 aromatična grozd (mješavina kadulje, majčine dušice i ružmarina)
• 10 gr. zrna crnog papra
• 10 cl. bijelo vino
• 500 gr. panko mrvice
• Krasuljica
• 1 naranča za koricu
• 1 limun za koricu
• Bilje po ukusu

Upute:

Osso buco lagano pobrašnite i razmažite u tavi.

Smeđa mrkva, rajčica, celer i luk. Dodajte osso buco i aromatični snop, a zatim ulijte juhu dok potpuno ne uroni. Kuhajte na umjerenoj vatri par sati. Jednom kuhano, pustite da se ohladi.

Pomiješajte mrvice, majčinu dušicu i koricu naranče i limuna.

Narežite osso buco na kockice i premažite ga smjesom krušnih mrvica.

Zakuhajte vodu i skuhajte tjesteninu. Dok se tjestenina kuha, zrnce crnog papra utisnite u mužar i zagrijte ih u tavi s malo maslinovog ulja. Nakon što se ugrije, ulijte malo bijelog vina i dodajte juhu.

S aparatom Pacojet (miješalica ili mikser također radi) miješajte DOP sir Pecorino Romano, sir Parmigiano-Reggiano i malo vode za kuhanje tjestenine dok ne postane glatka krema.

Pržite kockice osso buco dok se krema sastavlja u Pacojetu.

U loncu bacajte paccheri s umakom oko minute na laganoj vatri, zatim maknite posudu s plamena i dodajte mješavinu Pecorino i Parmigiano dok ne dobije glatku kremu.

Stavite tjesteninu u posudu i ukrasite malim kockicama rajčice i červilom.

Carpaccio Cipriani (goveđi Carpaccio)

Roberto Gatto, izvršni kuhar Cip-ovog kluba u hotelu Belmond Cipriani u Veneciji

Inspiriran svojim djetinjstvom za kuhinjskim stolom dok je njegova majka stvarala pekarske proizvode, chef Gatto fokusira se na jednostavna i bezvremenska jela u kojima se može uživati ​​s obitelji i prijateljima.

Sastojci

Služi: 4 osobe

• 1,75 lbs. pečenica ili nemasni goveđi file
• 4 žumanjka
• 2 žličice Colmanova senfica
• ½ limun
• Posolite po potrebi
• 2 šalice maslinovog ulja
• ½ žlice. Worcestershire umak
• 1 žlica. Umak Tabasco

Upute

Izrežite pečenu ili nemasnu goveđu filetu strojem ili nožem i rasporedite kriške na svaki tanjur za posluživanje. Stavite u hladnjak.

Za umak pomiješajte žumanjke, senf, limun, Worcestershire umak i dvije ili tri kapi Tabasca (ako je pregusto dodajte malo hladne juhe) pjenjačom.

Izvadite carpaccio iz hladnjaka i umak umačite vilicom. Zatim ukrasite meso čineći da se umak cijedi s vrha vilice dok ga pomičete.